Найкраща полента від Білла Б’юфорда, або «сло-мо полента»

Білл Б’юфорд, талановитий американський письменник і журналіст, про якого я вперше згадав у передмові до рецепта «Смажених кульок із поленти, панчети та сиру під соусом із буро бруно, шавлії та часнику», є автором двох автобіографічних книжок «Серед головорізів» і «Спека».

Якщо спробувати коротко розповісти вам про основні етапи його життєвого шляху, то нічого, здавалося б, особливо примітного ви в них не побачите. Народився Білл 1954 року в Батон-Ружі (штат Луїзіана), у невеликому провінційному на ті часи містечку, яке хоч і було столицею вищезгаданого штату, але його населення становило трохи понад двісті тисяч добропорядних американських громадян. Це втричі менше, ніж мій рідний Миколаїв, хоча останній — далеко не найбільше українське місто. Виріс же герой нашої сьогоднішньої публікації в Південній Каліфорнії, де після закінчення середньої школи з 1973 до 1977 року навчався в Берклі. Пізніше Б’юфорд перевівся до Королівського коледжу Кембриджського університету, де до 1979 року навчався як стипендіат Маршалла. В Англії він перебував протягом більшої частини вісімдесятих років. Потім знову повернувся до США.

Останніми роками Б’юфорд працював у редакції художньої літератури відомого американського щотижневика «The New Yorker». Власне, там він значиться й донині. Крім того, протягом шістнадцяти років перед цим Білл був головним редактором британського літературного журналу «Granta», який особисто перезапустив 1979 року. Однак найбільше Білл Б’юфорд уславився своїми книжками, які відразу після виходу стали бестселерами. Завдяки незвичайному стилю викладу «Спеки, або Пригод дилетанта в ролі кухонного раба, лінійного кухаря, пастайоле й учня м’ясника, що цитує Данте в Тоскані», а також «Серед головорізів» критики приписують Б’юфорду заслугу у створенні так званого брудного реалізму.

Так от, згідно з твердженнями Б’юфорда у «Спеці», на мою думку, одному з найкращих літературних творів про їжу в жанрі мемуарів, поленту до нього варили неправильно: надто мало води, надто короткий час приготування та надто багато перемішувань і непотрібного контролю в процесі. Після вивчення досвіду роботи багатьох ресторанів у США, а також в Італії, Білл Б’юфорд запропонував свій революційний метод приготування поленти, який ґрунтувався на значно вищому співвідношенні води й кукурудзяної крупи, дуже повільному готуванні на слабкому вогні та майже повній відсутності традиційного в таких випадках частого помішування. Свою поленту Білл назвав «сло-мо полента». «Slo-mo» — скорочення від англійського «slow motion», що перекладається як «уповільнений рух».

Полента, як загальновідомо, — одна з найуніверсальніших італійських страв. Її можна перекласти у жаротривку форму для запікання, після чого дати охолонути. Потім такий своєрідний корж із поленти можна нарізати квадратами й добре підрум’янити на оливковій олії. Додайте сюди зелене песто або популярний соус маринара — і вийде вишукана й ситна страва на всі випадки життя. Можна також покласти поленту в ту саму форму, рясно посипати смаженими грибами та сиром (Парміджано Реджано або Пекоріно). Після цього поставити форму з полентою, грибами та сиром у духовку на той час, поки сир не розплавиться. Полента чудово замінить вам на сніданок кукурудзяні або вівсяні пластівці. Особливо якщо разом із фруктовим конфітюром і невеликою кількістю вершків.

Отже, полента від Білла Б’юфорда!

(розраховано на чотири-шість порцій)

Інгредієнти:

• 1,5 л курячого бульйону (для початку, оскільки потім ми додаватимемо бульйон потроху — у міру потреби, поки полента не перестане його вбирати)
• 1,5 склянки кукурудзяної крупи грубого помелу
• 80 г вершкового масла
• Мелений пармезан або пекоріно
• 1 столова ложка морської солі середнього помелу

Приготування:

1. У каструлі середніх розмірів доводимо до кипіння курячий бульйон. Солимо.
2. Поступово рівномірною цівкою всипаємо поленту, помішуючи. Після цього продовжуємо перемішувати ще 2–3 хвилини, поки повністю не зникне ризик утворення грудочок.
3. Потім зменшуємо вогонь до найслабшого.
4. Коли полента вбере весь бульйон, за допомогою силіконової лопатки добре її перемішуємо. Додаємо ще трохи бульйону. Продовжуємо готувати, зрідка перемішуючи й потроху додаючи бульйон. Через пару годин полента буде готова. При цьому її гранули стануть настільки ніжними й маслянистими, що ви ахнете. І повірте, з такою текстурою поленти вам іще не доводилося зустрічатися!
5. Готову поленту знімаємо з вогню й заправляємо вершковим маслом та сиром.