Навіщо деякі пекарі додають у тісто оцет? Частина друга

Інші, навпаки, стверджують, що оцет перешкоджає окисненню тіста і, як наслідок, активно «заважає» йому підрум’янюватися.

На фотографії тіста, зробленого з оцтом (праворуч) і з водою (ліворуч), видно, що останнє має злегка сіруватий відтінок, хоча різниця невелика. Очевидно, це також залежить від того, як довго тісто лежатиме перед тим, як його розкачають і спечуть.

Ще одні все одно скажуть, що оцет надає скоринці приємного аромату. Хоча це просте пояснення більше говорить про особисті вподобання, ніж про якісь експериментально підтверджені наукові висновки. І, нарешті, є ще одне останнє обґрунтування додавання оцту, яке підходить найкраще: «Так я вперше навчився готувати тісто для пирогів». Утім, дотримуватися першого варіанта, який виявився для вас найзручнішим, здається таким самим вагомим поясненням, як і всі згадані раніше.

Вивчити всі причини, з яких можна додавати оцет у тісто для пирога, а потім виявити, що їх науково спростовано, так само легко, як і затято їх захищати. Ліза Людвінскі, власниця й головна пекарка популярної американської пекарні «Сестрин пиріг» у Детройті, а також авторка однойменної кулінарної книги, говорить: «Спочатку вважалося, що додавання оцту в тісто для пирогів пом’якшує глютен, і таким чином ми уникаємо утворення жорсткої скоринки. Однак немає жодних серйозних наукових доказів, які підтверджують, що це має принципове значення. Ми зберігаємо його в наших рецептах лише через його пікантний смак і нашу повагу до традицій».

«Я не вчений і не дуже вправний пекар», — говорить Сем Сіфтон, один із кулінарних редакторів «Нью-Йорк Таймс» і автор книги «День подяки, або Як правильно до нього готуватися». Він також зізнається, що завжди додає кілька крапель кислого компонента у своє універсальне тісто для пирогів.

«Я використовую оцет, тому що Керін Болдвін, кондитерка, яка навчила мене мистецтва випікання пирогів, радила так робити, і це дає фантастичні результати, — додає він. — Чому вона порадила мені додавати оцет у тісто? Думаю, тому, що трохи кислоти в холодній воді, яка входить до рецепта тіста, допомагає мінімізувати ризик його «втоми» і, як наслідок, запобігти небажаному окисненню».

Сара Кері, редакторка «Bon Appetite», дотримується технології приготування тіста, яку протягом багатьох років використовувала саме для солодкої випічки. Її по праву вважають віртуозкою в отриманні неймовірно шаруватої скоринки для пирогів, але водночас вона повністю відмовляється від оцту. «Зазвичай я його не додаю, якщо тільки не беру в роботу чужий рецепт (і, що цікаво, авторами таких рецептів часто є кухарі з півдня США). Майже в усіх випадках я зупиняю свій вибір на класичному Pâte Brisée і вважаю, що таке тісто ідеально відповідає всім моїм потребам у пирогах, яких, як відомо, мало ніколи не буває».

Зрештою вибір залишається за вами. Якщо найпрекрасніша хрустка скоринка, яку вам будь-коли вдавалося отримати, була зроблена з оцтом, найімовірніше, ви знову виберете той самий рецепт, пиріг за пирогом. Або, якщо у вас є час і бажання, можете поекспериментувати з іншими варіантами тіста — без оцту, щоб зрозуміти, що саме у вас виходить найкраще. Наприклад, замініть частину вершкового масла смальцем і порівняйте. І обов’язково спробуйте додати в крижану воду для тіста від ½ до 1 чайної ложки дистильованого білого або яблучного оцту (уникайте оцту із занадто виразним смаком, наприклад бальзамічного або хересного). Одна з багатьох чудових особливостей випікання пирога з нуля — це можливість «погратися» з тістом.