Зачем некоторые пекари добавляют в тесто уксус? Часть вторая

Другие, напротив, утверждают, что уксус препятствует окислению теста и, как результат, активно «мешает» его подрумяниванию.

На фотографии теста, сделанного с уксусом (справа) и с водой (слева), видно, что последнее имеет слегка сероватый оттенок, хотя разница невелика. Очевидно, это также зависит от того, как долго тесто будет лежать перед тем, как его раскатают и запекут.

Еще одни все равно скажут, что уксус придает корочке приятный аромат. Хотя это простое объяснение говорит больше о личных предпочтениях, чем о каких-то экспериментально подтвержденных, научных выводах. И, наконец, есть еще одно последнее обоснование для добавления уксуса, которое подходит лучше всего: «Так я впервые научился делать тесто для пирогов». Впрочем, придерживаться первого варианта, который оказался наиболее удобным для вас, кажется таким же веским объяснением, как и все ранее упомянутые.

Изучить все причины, по которым можно добавлять уксус в тесто для пирога, и затем найти их научно опровергнутыми так же легко, как и яростно их защищать. Лиза Людвински, владелец и главный пекарь популярной американской пекарни «Сестрин пирог» в Детройте, а также автор одноименной поваренной книги, говорит: «Изначально считалось, что добавление уксуса в тесто для пирогов смягчает глютен, и таким образом, мы избегаем образования жёсткой корки. Однако, нет никаких серьезных научных доказательств, подтверждающих, что это имеет принципиальное значение. Мы сохраняем его в наших рецептах лишь из-за его пикантного вкуса и нашего уважения к традициям».

«Я не ученый и не очень хороший пекарь», — говорит Сэм Сифтон, один из кулинарных редакторов «Нью-Йорк Таймс» и автор книги «День благодарения, или Как правильно к нему готовить». Он также признается, что всегда добавляет пару капель кислого компонента в свое универсальное тесто для пирогов.

«Я использую уксус, потому что Кьерин Болдуин, кондитер, которая научила меня искусству выпечки пирогов, советовала так поступать, и это дает фантастические результаты», — добавляет он. — «Почему она посоветовала мне добавлять уксус в тесто? Думаю, потому, что немного кислоты в холодной воде, которая включена в рецепт теста, помогает минимизировать риск его «усталости» и, как результат, помогает предотвратить нежелательное окисление».

Сара Кэри, редактор «Bon Appetite», придерживается технологии приготовления теста, которую на протяжении многих лет использовала именно для сладкой выпечки. Она по праву считается виртуозом в получении невероятно слоистой корочки у своих пирогов, но при этом полностью отказывается от уксуса. «Я обычно не добавляю его, если только я не беру в работу чужой рецепт (и, что любопытно, авторами таких рецептов зачастую являются повара с юга США). Я почти во всех случаях останавливаю свой выбор на классическом Pâte Brisée и считаю, что такое тесто идеально подходит для всех моих потребностей в пирогах, которых  мало, как известно, никогда не бывает».

В конечном итоге выбор остается за вами. Если самая великолепная хрустящая корочка, которую вы когда-либо получали, была сделана с уксусом, скорее всего, вы снова выберете этот же рецепт, пирог за пирогом. Или, если у вас есть время и желание, вы можете поэкспериментировать с другими вариантами теста – без уксуса, чтобы понять, что именно у вас получается лучше всего. Например, замените часть сливочного масла смальцем, и сравните. И обязательно попробуйте от ½ до 1 чайной ложки дистиллированного белого или яблочного уксуса (избегайте уксуса со слишком характерным вкусом, например, бальзамического или хересного), добавленного в ледяную воду для теста. Одна из многих замечательных особенностей выпечки пирога с нуля — это возможность «поиграть» с тестом.

Также читайте на нашем блоге: