Душистый перец, именуемый в мире также «олспайс», «пименто», «ямайский пименто», «ямайский перец пимента» или «миртовый перец», представляет собой до конца невызревшие и хорошо высушенные плоды (если быть более точным, то ягоды) дерева Pimenta dioica или «Пимента лекарственная», которое традиционно произрастает на Больших Антильских островах (группа островов в Карибском море, куда входят Куба, Ямайка, Пуэрто-Рико, Гаити и Каймановы острова), в южной части Мексики и Центральной Америке. Сегодня душистый перец выращивают во многих регионах мира, где преобладает теплый климат.
Внешне душистый перец чем-то напоминает черный острый перец: только по размеру он несколько крупнее последнего, а шкурка имеет более гладкую поверхность темно-коричневого оттенка. Аромат у душистого перца глубокий и насыщенный, в нем легко угадываются пикантные нотки корицы, гвоздики и мускатного ореха. В связи с этим представляет интерес история происхождения его названия в англоязычном мире. В начале семнадцатого века британцы стали именовать молотый душистый перец — allspice (произносится как олспайс), где all переводится как «все», а «spice», соответственно, как «специя», вместе и буквально это означает – «все специи». Связано такое название было с тем, британцы «унюхали» в сложном аромате душистого перца присутствие уже упомянутых выше и хорошо им знакомых запахов корицы, гвоздики и мускатного ореха, без которых в Англии не обходился ни один рождественский кекс. Американцы, кстати, до сих пор называют эту смесь pumpkin pie spice («приправа для тыквенного пирога»).
Своим характерным гвоздично-коричным ароматом душистый перец обязан трем химическим соединениям, которые входят в состав его эфирного масла: эвгенол, метил эвгенол и бета кариофиллен. Хотя душистый перец в цельном и молотом виде встречается в кулинарии чаще всего, по всему Карибскому региону, откуда родом Pimenta dioica, по-прежнему используют в качестве приправы листву этого дерева. Листья Pimenta dioica имеют менее насыщенный, чем ягоды, вкус и запах, их используют, в основном, в маринадах и мясных фаршах. Древесину Pimenta dioica нередко применяют в качестве ароматического топлива для местных праздничных барбекю.
В низинах полуострова Юкатан, где теперь обитают потомки древних Майя, душистый перец, чили и ваниль добавляют в ритуальный напиток из шоколада, изобретенный много веков назад коренным населением Мексики. В нем напрочь отсутствует сахар, и потому очень хорошо чувствуется идеальное сочетание душистого перца и шоколада.
Однако, прежде чем, продолжать рассказ о кулинарных достоинствах этой распространенной специи, вернемся ненадолго к ботанике. Перечное дерево классифицируется этой наукой как вечнозеленый кустарник, который в зрелом возрасте иногда достигает в высоту от десяти до восемнадцати метров. Pimenta dioica может встречаться в виде маленького кустистого деревца, очень сильно напоминающего лавр – как по размеру, так и по форме. Они же бывают настолько высокими, что в их тени выращивают кофейные деревья. Pimenta dioica культивируют в регионах с тропическим и субтропическим климатом, где есть нормальная садовая почва и доступ к воде. Более молодые деревца чувствительны к морозам (от незначительной минусовой температуры такое растение может даже погибнуть), в то время как взрослые деревья относятся к холоду более терпимо. Душистый перец хорошо приспосабливается к контейнеру и может выращиваться как комнатное растение, а также в условиях теплицы или зимнего сада.
В прошлом для защиты экспорта душистого перца из Ямайки вывоз самого растения из страны был строго запрещен. Осуществлялось множество попыток вырастить Pimenta dioica из его семян, но все они претерпевали неудачи. Поэтому долгое время считалось, что перечное дерево может произрастать только на Ямайке, где в процессе появления новых растений участвовали в качестве симбионтов местные птицы. Ученые-ботаники пытались повторить этот птичий опыт, используя помет, но безрезультатно, пока кто-то случайно не попытался посадить семена душистого перца, прошедшие через птичий желудочек. Толчком к прорастанию семян, оказывается, была особая кислотная среда в пищеварительном тракте птиц и повышенная температура.
(продолжение следует)
Сальса маонеса и семилетняя война. Часть III
Все о специях. Паприка. Часть двенадцатая
Все, что вам необходимо знать о куриных яйцах. Часть четвертая
Фрукты, овощи и прочие продукты... Как их хранить? Часть десятая
Добавить комментарий