Навіщо деякі пекарі додають у тісто оцет? Частина перша

Навіщо потрібен оцет у тісті? Чи правда, що це секретний інгредієнт, завдяки якому виходить найніжніша й найповітряніша скоринка? Що ж, постараємося відповісти на ці та інші пов’язані з ними запитання.

За великим рахунком майже всі рецепти тіста для пирогів однакові: трохи борошна, така сама кількість жирів і достатньо холодної води, щоб зв’язати їх. Для аромату часто додають незначну кількість цукру та солі, але це, мабуть, усе.

Решта — це чудові поєднання найрізноманітніших начинок: фруктів, горіхів, цукатів, родзинок, вершків, заварного крему, шифону тощо. Однак прочитайте кілька десятків рецептів пирогів, і поступово ви почнете помічати тонкі зміни у складі навіть найпростішого тіста (наприклад, відомого французького pâte brisée). Жир — це очевидна змінна з помітними відмінностями в пропорціях вершкового масла, рослинної олії, смальцю, а в деяких випадках — просто оливкової олії. Запитайте кількох кондитерів, який жир у тісті їм подобається найбільше, і ви, ймовірно, отримаєте всілякі розлогі відповіді про те, з якого саме з перелічених інгредієнтів виходить найповітряніша й найніжніша скоринка — один із головних показників успішного випікання будь-якого пирога.

Однак, крім жирів, існує ще одна змінна — рідина, яку використовують для приготування тіста. Усі пекарі погоджуються, що вона має бути крижаною, інакше жир почне танути, і ви втратите будь-яку надію отримати ідеальний розсипчастий корж. У деяких рецептах, особливо старих, ви помітите, що в тісто обов’язково додають близько чайної ложки оцту, або той самий оцет змішують із крижаною водою, або ним збризкують безпосередньо перед сумішшю борошна й масла. Що саме робить оцет? Хоча наука з цього приводу дає уривчасті й не надто конкретні відомості, деякі професійні пекарі присягаються, що ця добавка до тіста поліпшує текстуру його скоринки, і вони навіть не подумали б готувати тісто для пирогів без оцту. Інші покладаються при цьому на такі кислі інгредієнти, як лимонний сік.

Дехто скаже, що кислотні властивості оцту пригнічують глютен. Ця теорія передбачає, що після змішування води й борошна починає утворюватися глютен, унаслідок чого тісто стає щільнішим і, відповідно, твердішим.

Згідно з теорією, додавання кислоти зупиняє утворення глютену й позбавляє корж надмірної жорсткості. Ті самі прихильники додавання кислоти в тісто стверджують, що зупинення або принаймні стримування швидкого утворення клейковини полегшує розкачування тіста й навіть може запобігти його усадці під час випікання.

Інші стверджують, що оцет перешкоджає окисненню тіста і, як наслідок, активно «заважає» йому підрум’янюватися. На фотографії тіста, зробленого з оцтом (праворуч) і з водою (ліворуч), видно, що останнє має злегка сіруватий відтінок, хоча різниця невелика.

(далі буде)