Навіщо на кухні потрібні мариновані лимони та як їх використовувати? Частина перша

Мариновані лимони (у деяких азійських країнах для подібних кулінарних цілей використовують мариновані лайми) додають будь-якій страві, яку ними приправлено, складної, м’якої, але водночас виразно відчутної терпкості та стійкого цитрусового аромату, з якими не можуть зрівнятися звичайні свіжі лимони.

Зберігати в коморі банку консервованих лимонів — це все одно, що постійно мати під рукою безвідмовне й завжди готове до чудових гастрономічних перетворень чарівництво. І якщо ви жодного разу не пробували використовувати цей чудовий продукт, зніміть із тієї самої банки кришку, дістаньте четвертинку лимона, дрібно порубайте й приготуйтеся до раніше незвіданої подорожі. Неймовірно ароматні, із шовковистою текстурою, у сиропоподібному розсолі з власного соку й солі, вони в одну мить перенесуть вас до країн Магрибу (Північна Африка) або на Близький Схід. Їхня яскрава й злегка пікантна кислинка легко перетне всі наявні кордони світу їжі, усуне будь-які культурні та релігійні відмінності. Ну, тому що хто ж не любить лимони?!

То що ж таке мариновані або консервовані лимони, звідки вони взялися і як еволюціонували протягом свого довгого кулінарного життя?

Почнімо з невеликої історії, яка насправді сталася в Єгипті у дванадцятому столітті. Одного разу відомий єгипетський лікар того часу на ім’я Абу аль-Макарім ібн Джумай стояв біля дверей своєї клініки й спостерігав, як повз нього проїжджав похоронний паланкін із небіжчиком, накритим тканиною. Щось із останнім було не так. Ступні, що виступали за край поховального покриву, лежали не горизонтально, а вказували носками в небо. Ібн Джумай знав, що це певна ознака наявності в тілі життя.

Зрозуміло, людина, яку проводжали на кладовище, не була мертвою і, найімовірніше, страждала від каталептичного нападу — стану, що спричиняє м’язову ригідність і зовнішню видимість смерті. Після того як Джумай «воскресив» її, багато людей думали, що лікар не просто врятував людину від поховання живцем, а повернув мертвого до життя! Це, звісно, підняло репутацію лікаря до небаченого рівня.

Я не зміг знайти жодних зображень Джумая в інтернеті, але він міг бути чимось схожим на свого видатнішого колегу Маймоніда, чиє зображення я розмістив у публікації. Відомо, що обидва вони служили особистими лікарями уславленого єгипетського султана Саладіна.

То до чого тут лимони? — запитаєте ви. Що ж, крім того, що Абу аль-Макарім був одним із найвідоміших лікарів Єгипту, він написав популярну медичну збірку «Про лимон, напій із нього та способи приготування» — найдавніший і найшанованіший арабський посібник із використання лимонів. Це була своєрідна кулінарна книга з медичним ухилом, у якій різні частини лимона й препарати з нього рекомендували як для їжі, так і для відновлення здоров’я. Тут же з’явився й перший опублікований рецепт консервованих лимонів, який, як переконані багато кулінарних істориків, «скопіювали всі наступні автори».

Цікаво при цьому, що всі інструкції дванадцятого століття з нарізання й засолювання лимонів та їх подальшого витримування практично точно такі самі, як і в сучасних кулінарних виданнях, наприклад у таких великих знавців середземноморської кухні, як Клаудія Роден і Паула Вулферт.

Коли ми говоримо про мариновані цитрусові, то зазвичай маємо на увазі лимони, витримані в гранульованій солі (хоча це можуть бути лайми й навіть грейпфрути). Ця приправа, як я вже сказав вище, найчастіше асоціюється з Північною Африкою і, зокрема, з Марокко, де лимони культивують приблизно з першого століття нашої ери. Один із найдавніших способів консервування швидкопсувних продуктів — засолювання. Чому? Сіль захищає їжу від мікробів, що спричиняють гниття, і в жаркому кліматі, де свіжі продукти дуже швидко псуються, вона приходить на допомогу й діє не менш ефективно, ніж сушіння. Це зручно не лише для зберігання, а й для транспортування швидкопсувних харчових продуктів. Водночас солона морська вода, якої біля берегів Північної Африки вдосталь, завжди була невичерпним джерелом солі. Ось чому, якщо ви поєднаєте регіони вирощування лимонів із береговою лінією, то обов’язково натрапите в результаті на давню традицію солити лимони.

(далі буде)