Незвичайна й довга історія чаю. Текст восьмий

Період Едо. Листовий чай сенча.

За часів правління сьоґунату Токуґава в японський історичний період Едо, що тривав із 1603 до 1868 року, у Країні вранішнього сонця з’явилися нові форми чаю, які супроводжувалися помітними змінами в чайній культурі цього народу. Під впливом тих самих китайців, у яких подібні зміни почали відбуватися на кілька століть раніше — у період династії Мін, у Японії як альтернатива порошковому чаю почав з’являтися чай зі скрученого листя. Так почалася історія чаю сенча.

До чотирнадцятого століття традиція пити перетертий і спресований у брикети чай вийшла з моди й була майже повністю забута. Натомість чай тепер повсюдно обсмажували в сухих воках, щоб зупинити процес окиснення й отримати скручене листя, а не традиційну чайну пудру з нього, спресовану потім у невеликі брикети. Спочатку за нового методу виробництва чаю обсмажене листя продовжували подрібнювати, а потім для отримання напою вимочували у воді. Наприкінці шістнадцятого століття китайські торговці чаєм почали заварювати ціле чайне листя в спеціальних керамічних чайниках із гарячою водою, а потім наливали заварений таким чином напій у чашки.

Як я вже й говорив, традиція виробництва чаю таким способом і заварювання напою зі скрученого чайного листя почала з’являтися в Японії у сімнадцятому столітті. Найактивнішим прихильником нововведень був японський монах Байсао (1675–1763), який різко виступав проти суворих і закостенілих правил старовинної чайної церемонії, де перед приготуванням напою чай перетирали на пудру. Натомість він пропонував неформальніший китайський підхід до чайної церемонії, якого дотримувалися китайські мудреці — вчені та відлюдники.

Метод замочування чайного листя в гарячій воді став відомий як «заварювання чаю» (що, власне, й означає сенча). Він започаткував цілком нову техніку виробництва зеленого чаю в Японії.

1737 року Нагатані Соен, власник чайної плантації в Удзі, розробив стандартний спосіб виробництва зеленого чаю. Процес виробництва передбачав пропарювання чайного листя, яке потім скручували в тонкі, схожі на голки трубочки, і висушували в печі. Такий спосіб давав змогу зберігати яскравий смарагдовий колір чайного листя, а також надавав готовому напою солодкуватого смаку. Чай, який виробляв Нагатані, привернув увагу його друга, монаха Байсао, і став асоціюватися в того з новим видом заварюваного чаю сенча. Тобто чай із плантації Нагатані почали називати сенча. Сьогодні це найпопулярніший вид зеленого чаю в Японії, і близько вісімдесяти відсотків усіх видів чаю, які виробляють у цій країні, становить саме сенча.

Наприкінці ери Мейдзі (1868–1912 рр.) у Японії з’явилися перші машини для виробництва чаю, які почали повсюдно замінювати ручну працю в цій галузі харчової промисловості. За допомогою техніки виконували попереднє висушування чайного листя, скручування в трубочки, вторинне висушування, остаточне скручування у вигляді голок і пропарювання.

Автоматизація всього процесу виробництва чаю значною мірою поліпшила його якість і полегшила працю людей, зайнятих у чайній промисловості. Комп’ютерний контроль, яким сьогодні оснащено всі чайні фабрики в Японії, дає змогу на всіх етапах виробництва сенча отримувати кінцевий продукт найвищої якості.

У деяких регіонах Японії сьогодні вирощують й інші сорти зеленого чаю, що відрізняються від сенча як смаком, так і ароматом — залежно від кліматичних і географічних особливостей розташування плантацій, де їх вирощують. Удзі й досі славиться чаєм, який тут вирощують. Хоча в сучасній Японії не так часто можна зустріти обсмажений зелений чай, а чайну пудру використовують лише з церемоніальною метою.

(далі буде)