Омлет по-камбоджійськи зі свининою та квашеною капустою, або «понг муал снол»

Національна кухня Камбоджі, або так звана кхмерська кухня, завжди перебувала в тіні своїх іменитих сусідів — тайської та в’єтнамської кухонь. Від часу падіння режиму червоних кхмерів і активного зростання туризму багато європейців, які побували в Камбоджі, нарешті отримали можливість познайомитися з місцевою їжею та скласти повне уявлення про те, наскільки вона унікальна й дивовижна. Кхмерська кухня будується переважно на свіжих, доступних за сезоном інгредієнтах, серед яких чільне місце завжди посідає рис (у більшості випадків сорту «жасмин»). На камбоджійську кухню помітно вплинули китайці, французи, тайці та в’єтнамці.

Існує зовсім небагато кулінарних книжок, у яких згадуються страви з Камбоджі. Одна з таких книжок — «Рецепти мандрівного слона», авторами якої є Лонгтейн де Монтейро та Катрін Нейштадт. Маестро Монтейро також є шеф-кухарем відомого в Бостоні (штат Массачусетс) ресторану «Мандрівний слон». У згаданій книжці я й знайшов рецепт омлету по-камбоджійськи зі свининою.

Понг муал снол — традиційна кхмерська страва, яку готують із великої кількості яєць, свинячого фаршу, зеленої цибулі та кислої капусти. Смак цієї страви виходить кисло-солодко-солоним, а яйця чудово зберігають усі аромати начинки. Найкраще понг муал снол подавати з рисом, свіжими помідорами та кінзою.

Грибний темний соєвий соус готують на основі традиційного соєвого соусу, доповнюючи його грибним смаком. Для цього використовують шиїтаке або солом’яні гриби, які надають соусу глибокого аромату й характерної насиченості. Цей соус значно темніший і концентрованіший за звичайний, тому додавати його до страв потрібно дуже обережно. На жаль, далеко не кожна приправа може замінити цей соус. Нам доводиться скористатися звичайним соєвим соусом хорошої якості.

Квашена (або солона) капуста досить поширена в багатьох китайських, тайських і камбоджійських стравах і використовується переважно як приправа.

(на чотири-шість осіб)

Інгредієнти для омлету:

• 4 курячі яйця
• 80 грамів борошна семоліни
• 200 мл незбираного молока
• 1 столова ложка кінзи (подрібнити)
• 1 столова ложка петрушки (подрібнити)

Інгредієнти для фаршу:

• 600 грамів м’якоті свинини (добре взяти шийну частину й дрібно посікти)
• 1 велика цибулина (почистити й дрібно посікти)
• 1 банка (400 грамів) консервованих помідорів у власному соку (розім’яти виделкою)
• 500 грамів добре просоленої квашеної капусти (грубо посікти)
• 1 невеликий пучок зеленої цибулі (зелену та блідо-зелену частини добре подрібнити)
• 1 столова ложка цукру
• 100 мл грибного соєвого соусу (або звичайного високої якості, краще концентрованого)
• Овочева олія (або звичайна рафінована рослинна)
• Морська сіль грубого помелу та сушений перець чилі
• Кінза, помідори — для подавання (як опція)

Приготування:

1. У великому воці (різновиді китайської сковороди з опуклим дном) або сотейнику нагріваємо кілька столових ложок рослинної олії на середньо-сильному вогні та смажимо в ній нашу свинину, доки добре не підрум’яниться (стежте, щоб не пересушити м’ясо). Викладаємо на тарілку.
2. У цьому ж сотейнику, додавши ложку цукру, обсмажуємо цибулю протягом 10–12 хвилин.
3. Повертаємо до сотейника свинину, вливаємо соєвий соус і робимо деглазування.
4. Після цього додаємо помідори та перець чилі. Перевіряємо на сіль (через велику кількість соєвого соусу, можливо, солити не доведеться). Тушкуємо приблизно 35–40 хвилин, доки м’ясо не стане майже м’яким.
5. Додаємо квашену капусту та зелену цибулю. Готуємо ще 10 хвилин, вимикаємо вогонь і даємо постояти під кришкою.
6. Тим часом у великій мисці збиваємо яйця, зелень, борошно та молоко. Нагріваємо на середньому вогні невелику сковороду (діаметром близько 26 см) і збризкуємо рослинною олією. Вливаємо тонким шаром яєчну суміш, щоб вийшов млинець. Перекладаємо на тарілку. Продовжуємо процедуру, доки не вийде 4–6 таких млинців.
7. Кладемо омлети на тарілки, викладаємо зверху начинку та загортаємо край омлету так, щоб вийшов своєрідний пиріжок.
8. Посипавши гілочками кінзи, відразу подаємо до столу.