Осінній тіан а-ля Провансаль

У французькій кухні tian à la Provençale (вимовляється як «тіан а-ля Провансаль») — це страва, дуже схожа на рататуй, що складається, як відомо, з різних овочів, нарізаних тонкими скибочками або кружальцями, а також укладених у неглибоку глиняну форму (круглу, квадратну чи прямокутну), яку традиційно використовують для запікання й подавання саме цієї страви. Уже із самої назви стає зрозуміло, що походження цієї чудової овочевої страви прямо пов’язане з Провансом — південним регіоном Франції, який славиться своїми курортами, найбагатшими кулінарними традиціями й виноробством. Тіан а-ля Провансаль, як правило, подають як гарнір із початку літа й до глибокої осені. Це якраз той період, коли свіжі овочі перебувають на піку своєї доступності. Існує кілька варіантів тіана, зокрема й ті, що містять м’ясо або рибу.

Традиційний посуд, який використовують для приготування цієї французької страви (ви можете бачити його на нашій фотографії), також називається «тіан». Власне, назва страви й походить від цього старовинного селянського посуду. Останній має форму неглибокого зрізаного конуса, широкого вгорі й звуженого донизу. Він зроблений із глини й зазвичай покритий поливою зсередини. Відрізняючись своєю конічною формою від іншого посуду, призначеного для використання в печі або духовці, тіан зроблений так, що його можна відразу з духовки відправити на обідній стіл.

Утім, раджу цією інформацією особливо не заморочуватися, бо, по суті, підійде будь-яка придатна для духовки форма для запікання або навіть велика чавунна сковорода!

Тіан можна подавати не лише як гарнір або закуску, а й як основну страву. Він легко може посісти центральне місце на столі під час недільного сімейного обіду, стати однією з головних фішок фуршету для друзів або навіть окрасою званої вечері під час святкування якоїсь урочистої події.

Ви можете подавати тіан а-ля Провансаль теплим або кімнатної температури, а наступного дня після приготування аромат страви лише помітно посилиться.

Тіан традиційно приправляють чебрецем, часником і оливковою олією. Традиційно його запікають за температури 150-160 градусів Цельсія, а сам процес готування займає 2-2,5 години.

Прованс є батьківщиною не лише тіана, а й більш знаменитої місцевої страви — рататуя. Хоча в їх приготуванні використовують ті самі інгредієнти (обидві страви часто містять баклажани, помідори, кабачки й гарбуз, приправлені свіжою зеленню, часником і цибулею), рецепти страв усе ж різняться. Ключова відмінність полягає в тому, як їх готують і подають. Тоді як тіан — це радше багатошарова запіканка з нарізаних овочів, запечених у духовці, класичний же провансальський рататуй — це тушковані на плиті овочі (часто з м’ясом), нарізані кубиками або просто нерівними великими шматками. Тому те, що вам довелося побачити у знаменитому однойменному діснеївському мультику, було зовсім не рататуєм, а справжнісіньким тіаном!

(на чотири порції)

Інгредієнти для тіана:

• 2 буряки загальною вагою 500 г (нарізати тонкими півкружальцями)
• 6 середніх картоплин загальною вагою 800 г (очистити від шкірки й нарізати тонкими кружальцями)
• 400 г очищеної м’якоті гарбуза (нарізати тонкими скибочками)
• 3 чайні ложки сушеного орегано
• 150 мл оливкової олії та трохи для змащування форми
• Морська сіль

Інгредієнти для соусу:

• 250 г кореня селери (почистити й нарізати маленькими кубиками зі стороною 3 мм)
• 350 г жовтої цибулі (почистити й дрібно посікти)
• 2 великі головки часнику (розібрати на зубки, почистити й дрібно посікти)
• 1 чайна ложка подрібненого перцю чилі
• 240 мл білого солодкого вина
• 70 мл оливкової олії
• Морська сіль

Приготування:

1. У великій сковороді на середньому вогні нагріваємо олію й обсмажуємо в ній селеру, цибулю, перець чилі та часник протягом 12 хвилин, доки овочі добре не підрум’яняться. Вливаємо вино й виконуємо дегласування протягом 1 хвилини. Вимикаємо вогонь. Солимо до смаку.
2. Кладемо в три окремі миски буряк, картоплю й гарбуз. Вливаємо в кожну по 50 мл оливкової олії, а також всипаємо по 1 чайній ложці орегано й по щедрій дрібці солі. Добре перемішуємо.
3. Нагріваємо духовку до 150 градусів.
4. Змащуємо олією дно й стінки круглої глиняної або керамічної форми діаметром 27 см і з висотою бортів 5 см. Викладаємо на дно приготований соус, а зверху на нього овочі, чергуючи їх поперемінно: картоплю, буряк і гарбуз. Потім накриваємо фольгою й відправляємо в духовку. Запікаємо 2 години, після чого знімаємо фольгу й готуємо ще 40 хвилин, доки верх тіана не підрум’яниться.
5. Перед подаванням даємо тіану а-ля Провансаль повністю охолонути й подаємо до столу кімнатної температури.