Овочеве рагу зі стручкової квасолі, баклажанів, помідорів, кукурудзи, пасти лумаке й моцарели

Іноді я запитую себе: як часто, готуючи чергову страву на своїй домашній кухні, ми замислюємося над історією її походження? Над тим, хто й як давно її створив, у яких країнах вона здобула справжню популярність і якими шляхами потрапила на наш стіл? Ось і я, вирішивши приготувати одну з наших улюблених сімейних страв – овочеве рагу, запитую себе: що мені відомо про цей хіт південноукраїнського літа, який не втрачає своїх позицій багато десятиліть? Що ж, дещо мені все-таки вдалося дізнатися, і я готовий поділитися з вами цією нехитрою інформацією.

Наше слово «рагу» походить від французького «ragoûter», яке буквально можна перекласти як «те, що поліпшує апетит». Цій страві у Франції вже стільки років, що її цілком можна вважати легендарною. Подейкують, наприклад, що вона вперше з’явилася в чотирнадцятому столітті за часів Столітньої війни (франц. – Guerre de Cent Ans) між Францією та Англією. Під час облоги Лангедоку військами англійської корони жителі фортеці, щоб не померти з голоду, поставили на площі велетенський горщик і постійно підтримували під ним вогонь. Кожен приносив і кидав у горщик продукти, які знайшлися в його домі. Це дало обложеним змогу дочекатися допомоги ззовні, і облогу було знято. Найцікавіше, що в день святкування визволення Лангедоку не було традиційної оленини на рожні та інших вишуканих наїдків, а стояв лише цей простий казан із тією самою їжею. Для лангедокців це рагу стало символом загального єднання людей. Назва «cassoulet» походить від лангедокського слова «cassolo» – так називали теракотовий посуд для запікання. У Франції касуле – не загальна назва рагу, а традиційна страва південного заходу країни з білої квасолі та м’яса, яку довго томлять, а потім запікають.

Звісно, сам спосіб приготування їжі шляхом тушкування настільки давній, що встановити, де саме так приготували першу страву, просто неможливо. Страви, подібні до французького рагу, можна знайти на домашній кухні практично будь-якої європейської країни й навіть у Північній Африці. У Марокко, наприклад, і сьогодні дуже популярний тажин – страва, яка також схожа на рагу.

Сьогодні – і це також частина місцевої традиції – багато французьких кухарів із різних регіонів країни твердо переконані, що саме їхнє рагу є найавтентичнішим і найвишуканішим варіантом справжнього французького касуле. Наведу кілька прикладів: у тій самій Тулузі його готують зі свининою, качкою, гускою або знаменитою тулузькою ковбасою; мешканці Каркассона тушкують своє рагу з бараниною та дичиною, яка трапляється в цей період мисливського сезону; жителі французької провінції Кастельнодарі вважають, що найкраще касуле готують із гуски та свинини, і так далі…

З появою у Франції «високої кухні» рагу почали часто подавати як закуску – після основної страви. Воно складалося зі шматочків м’яса, овочів або квасолі, а іноді із суміші всього цього, які досить довго готували на малому вогні. Соусом слугували вино або пиво, загущені хлібом.

Сучасне рагу готують практично з чого завгодно! Існує безліч варіантів цієї страви в Болгарії, Алжирі, Бельгії, Мексиці, Австрії, Румунії, Італії та інших країнах. Ну і, звісно, у нас в Україні є свої сезонні рецепти рагу – зимові й літні. Узимку його найчастіше готують із яловичини або свинини, додаючи картоплю, квасолю, моркву, цибулю та чорнослив. Улітку українське, а особливо південноукраїнське, рагу являє собою суміш найрізноманітніших овочів: баклажанів, кабачків, помідорів, цибулі, зеленої квасолі, часнику…

З огляду на сказане можна з певною впевненістю зробити висновок, що рагу – це передусім не його інгредієнти, під якими в різних країнах розуміють відмінні склади, а радше спосіб приготування цієї страви. Ось він, мабуть, скрізь однаковий!

У нашому рецепті ми пропонуємо вам овочевий варіант рагу зі стручковою квасолею, баклажанами, помідорами, кукурудзою, пастою лумаке й моцарелою. Нехай останні два інгредієнти не бентежать вас і не змушують думати, що перед вами чергова італійська страва. Це справжнісіньке південноукраїнське рагу, до якого додали італійські макарони й сир. ))

(на чотири-шість порцій)

Інгредієнти:

• 6 середніх качанів кукурудзи (голландка)
• 2 великі рожеві помідори (нарізати кружальцями завтовшки 0,5 см)
• 2 великі баклажани (нарізати кружальцями такої самої товщини, як і помідори)
• 300 грамів стручкової квасолі (відварити до напівготовності)
• 200 грамів пасти лумаке (відварити до стану аль денте)
• 150 грамів моцарели (натерти)
• Рослинна олія, сіль і перець

Приготування:

1. У великій каструлі відварюємо кукурудзу з невеликою кількістю листя. Даємо охолонути й зрізаємо зерна з качанів.
2. У великій глибокій сковороді в олії на сильному вогні швидко обсмажуємо баклажани. Викладаємо на паперові рушники.
3. Нагріваємо духовку до 200 градусів.
4. Прямокутну керамічну форму змащуємо олією й викладаємо в неї всі інгредієнти, рівномірно розподіляючи їх усередині форми. Солимо, перчимо, скроплюємо оливковою олією й посипаємо сиром.
5. Ставимо в духовку на 30-40 хвилин.
6. Подаємо рагу гарячим.