Тажин із баранини по-марокканськи

Ця чудова марокканська страва із сезонного погляду є, безперечно, весняною (порою року, коли в Марокко з’являється багато баранини), і якщо ви вже не в тому віці, щоб дозволити собі бавитися на лютневому снігу, то цілком можете зігрітися незвичайним, насиченим смаком і ароматом тажину, приготованого за популярним рецептом, поширеним у Танжері — місті-легенді на північному узбережжі Марокко.

Історія Танжера сягає щонайменше фінікійської та пунічної присутності VII–VI століть до нашої ери. Пізніше місто переходило під владу різних держав. Після відновлення незалежності Марокко й припинення міжнародного режиму Танжер остаточно увійшов до складу королівства 1956 року. На початку ХХ століття, будучи міжнародною зоною спільного впливу Іспанії, Франції та Великої Британії, Танжер, мов магніт, притягував багатьох відомих письменників, художників, дипломатів і бізнесменів. У шістдесяті роки минулого століття завдяки своїй демократичній атмосфері Танжер, як і Амстердам та Копенгаген, став прихистком для багатьох представників хіпі — популярного в Європі й Сполучених Штатах Америки молодіжного руху, що помітно вплинув на культуру багатьох цивілізованих країн і… зокрема на мій світогляд. ))

Саме в таких історичних умовах формувалася кухня Танжера, яку в доброму сенсі слова цілком можна назвати інтернаціональною або «еклектичною» — як вам зручніше. Хоча найбільше на її становлення вплинули все ж араби.

То що ж таке тажин? Передусім це суто північноафриканський спосіб приготування їжі в спеціальному горщику, який також називається «тажин». Він є глиняним посудом із високою кришкою конічної форми, призначеною для максимально ефективного використання пари, що виділяється під час приготування їжі. Використання тажину дає змогу додавати до горщика мінімум рідини й таким чином зберігати у страві концентрований смак та насичений аромат. Сама страва традиційно є м’ясом, тушкованим із фруктами й горіхами.

Саме слово «тажин» прийшло через арабську мову й походить від грецької назви посудини, а страва передусім пов’язана з кухнями Марокко, Алжиру й Тунісу. Бульйон або підливу арабською називають «марак». Тажин був відомий бедуїнам — войовничому кочовому народу Аравійського півострова. Вони додавали до нього сушені фрукти, як правило абрикоси й сливи, щоб надати цій страві унікального смаку.

У середньовічну добу подібні способи повільного приготування поширювалися в різних областях ісламського світу, зокрема в мусульманській Андалусії, яка після 756 року перебувала під владою незалежних Омейядів.

Збереглося чимало описів приготування тажину, залишених арабськими вченими й письменниками Середньовіччя. Ось один із них, датований XII століттям і написаний відомим істориком із сирійського міста Алеппо Камалем ад-Діном Умаром ібн Ахмадом ібн:

«Обсмаж м’ясо зі свіжою кінзою, цибулею, гострими спеціями та часником. Потім виріж у фенхеля серцевину, розріж навпіл і клади щедро на м’ясо. Додай бульйону, звареного з овечих хвостів. Тушкуй м’ясо до готовності або доки воно не вбере весь бульйон. Знімай з вогню й насолоджуйся, поки гаряче».

(розраховано на шість порцій)

Інгредієнти:

• 1,5 кг баранини на кістці (розділити на шматочки завширшки 3–3,5 см)
• 2 великі головки цибулі (почистити й розрізати кожну на 6 частин)
• 150 грамів сушених абрикосів
• 2 склянки бульйону з баранячих кісток
• 25 грамів томатної пасти
• Половина чайної ложки подрібненого свіжого імбиру
• 2 маленькі палички кориці
• Велика щіпка шафрану
• 1 кавова ложка меленого імбиру
• 1 чайна ложка куркуми без гірки
• Половина чайної ложки меленого гострого чорного перцю
• Кілька щіпок мускатного горіха
• Третина склянки листя кінзи (порубати)
• 2 столові ложки подрібненого листя петрушки
• 2 столові ложки добре подрібненої зеленої цибулі
• Половина склянки мигдалю або мигдалевих пелюсток
• Свіжовичавлений лимонний або лаймовий сік до смаку
• 30 грамів вершкового масла
• Олія
• Сіль

Приготування:

1. Солимо баранину й кладемо у велику миску. Даємо постояти за кімнатної температури щонайменше дві години або в холодильнику протягом доби.
2. У невеликій каструлі доводимо бульйон до кипіння, знімаємо з вогню й додаємо абрикоси. Даємо постояти 15 хвилин.
3. Нагріваємо духовку до 170 градусів.
4. У сотейнику на оливковій олії обсмажуємо баранину з обох боків — по 10 хвилин з кожного. Викладаємо м’ясо на тарілку.
5. У тому самому сотейнику обсмажуємо цибулю з кількома щіпками солі, доки вона не стане м’якою. Потім кладемо томатну пасту, 1 паличку кориці, свіжий імбир і всі спеції. Готуємо до появи аромату близько двох хвилин.
6. Перекладаємо цибулю й баранину в тажин або інший глиняний горщик із кришкою, додаємо абрикоси та бульйон, а також половину кінзи. Тушкуємо в духовці три години.
7. Тим часом розтоплюємо вершкове масло в невеликій сковороді. Додаємо мигдаль, решту палички кориці й кілька щіпок солі. Готуємо на маленькому вогні близько 5 хвилин, корицю видаляємо.
8. Перед подаванням перекладаємо баранину із соусом на блюдо, посипаємо мигдалем, петрушкою, зеленою цибулею та рештою кінзи.
9. Збризкуємо баранину лимонним соком.
10. Подаємо з кускусом або коржами.