Овочі, приготовані на парі, та обсмажений хліб

Приготування їжі за допомогою пари — один із найдавніших відомих людству способів готування. За цього способу найчастіше використовують спеціальне обладнання — так звані пароварки, але готувати їжу за допомогою пари можна й у воці (різновиді китайської сковороди з високими бортами та невеликим увігнутим дном). У південно-західній частині американського континенту виявили влаштовані в землі парові ями для готування, вік яких перевищує п’ять тисяч років! Сьогодні приготування на парі вважається одним із найкорисніших для здоров’я способів і може застосовуватися до будь-яких видів продуктів.

Одні з найдавніших свідчень приготування їжі з використанням високої температури пари знайдено на Сардинії (Італія) та в окрузі Кочіс штату Аризона (США). Учені стверджують, що їх спорудили ще в кам’яному віці, близько 10 000 років тому. У долині китайської Хуанхе знайдено кам’яний посуд, призначений для приготування на парі, вік якого датують п’ятим тисячоліттям до н. е. У восьмому столітті вже нашої ери для виготовлення пароварок почали застосовувати тонкі смужки з кипарисового листя, а сьогодні замість них нерідко використовують бамбук. Класична пароварка має спеціальний отвір посередині, через який пара розподіляється між різними рівнями пристрою, або ж це може бути звичайна каструля, у якій над киплячою водою встановлюють решітку з продуктами (така найпримітивніша пароварка є й у нас — чудово, до речі, працює!).

Метод приготування на парі передбачає постійно киплячу воду, з якої утворюється пара, що передає тепло розташованим поруч продуктам. На цьому теплі продукти й готуються. При цьому згадані продукти не торкаються води, але мають безпосередній контакт із парою, яка не лише піддає їжу термічній обробці, а й водночас зволожує її. Існує також «подвійне приготування на парі», за якого продукти не мають прямого контакту з носієм тепла — парою — і перебувають у закритому з усіх боків контейнері.

Пароварки для цього способу приготування їжі бувають металеві, дерев’яні або бамбукові. Зазвичай їх роблять круглими, із кришкою, що щільно закривається, аби втримати пару в замкненому просторі пароварки й дати їй створити температуру, потрібну для готування. Якщо пароварки під рукою немає, її можна зробити самостійно з металевої решітки, яку потрібно встановити у вок або сотейник. Деякі сучасні мікрохвильові печі мають режим приготування їжі за допомогою пари. Для цього в них встановлюють невелику посудину з водою, яка під час роботи печі перетворюється на пару. Існують також спеціальні парові печі, які використовують у професійній кулінарії.

Тепер, коли ви знаєте про приготування на парі трохи більше, ніж до моєї скромної розповіді, ось вам простий рецепт овочів на парі з обсмаженим хлібом.

(на три–шість порцій)

Інгредієнти:

• 1 середня головка цвітної капусти (розібрати на невеликі суцвіття, стебло почистити й нарізати кружальцями)
• 2 маленькі цукіні (нарізати кружальцями)
• 2 стебла селери (нарізати шматочками завдовжки 2–3 см)
• 2 невеликі морквини (почистити й нарізати широкими шматочками завдовжки до 2 см)
• 1 головка часнику (розібрати на зубчики й почистити)
• По одному маленькому пучку базиліку та петрушки (листя відокремити й подрібнити)
• Пів столової ложки листя чебрецю
• Пів столової ложки каперсів (посікти ножем)
• 1 склянка молока
• 6 великих скибок хліба плюс ще три скибки для начинки
• 100 мл оливкової олії плюс іще трохи для обсмажування хліба
• Морська сіль
• Чорний перець
• Листя базиліку (для прикрашання)

Приготування:

1. У невеликій каструлі доводимо молоко до кипіння й на слабкому вогні варимо зубчики часнику, доки вони не стануть м’якими. Відкидаємо на друшляк.
2. У двох додаткових скибок хліба зрізаємо скоринку, замочуємо отриману м’якушку на п’ять хвилин в охололому молоці з-під часнику й ретельно відтискаємо. Потім перекладаємо її до блендера разом із часником, базиліком, петрушкою, чебрецем, каперсами та оливковою олією. Перебиваємо до однорідної маси. Приправляємо сіллю й перцем до смаку.
3. Наливаємо в пароварку воду, встановлюємо решітку й кладемо на неї всі овочі. Готуємо на слабкому вогні під закритою кришкою до стану аль денте. Готові овочі викладаємо на обробну дошку й даємо трохи охолонути. Після цього грубо подрібнюємо їх ножем. Солимо й перчимо.
4. Тим часом скроплюємо оливковою олією з обох боків шість скибок хліба. Обсмажуємо на сухій сковороді, щоб вони злегка підрум’янилися.
5. Перекладаємо хліб на блюдо й намащуємо його соусом. Зверху кладемо подрібнені овочі, прикрашаємо листочками базиліку й подаємо до столу.