Овочі, запечені по-прованськи, або «тіан Провансаль»

Тіан — глиняний посуд, який жителі французького регіону Прованс використовують для приготування й подачі їжі. Крім того, «тіан Провансаль» — популярна місцева страва, яку традиційно запікають у печі. Класичний тіан виготовлений у формі зрізаного донизу конуса, а його внутрішня частина вкрита кольоровою глазур’ю. Він не такий глибокий, як схожі глиняні горщики з Лангедоку, які окситанською називаються «кассоле» (звідси, до речі, і всім відома французька касероль) і слугують для приготування знаменитої місцевої страви «касуле».

У вісімнадцятому столітті тіан Провансаль описували як «пісне рагу». Сучасний тіан роблять без додавання рідини, і всі інгредієнти в цій страві готують доти, доки вони не випустять власні природні соки й ті повністю не випаруються. У Провансі тіан роблять переважно з овочів, але іноді їх доповнюють бараниною, рибою або яйцями. Нерідко в тіані Провансаль можна зустріти козячий сир. У певному сенсі тіан можна вважати гратеном у прованському стилі.

Говорячи про прованський тіан, гріх не згадати про його значно іменитішого рідного брата рататуй. Різницю між цими двома дуже схожими між собою стравами можна порівняти з різницею між мафіном і кексом: обидві містять ті самі інгредієнти, мають той самий смак… Головне ж, що їх відрізняє, — це емоційний підхід до опису й подача.

Автентичний рататуй — це проста й глибоко сільська страва… страва, яку готували французькі бабусі, а до цього їхні французькі бабусі для своєї родини. При цьому всі овочі нарізали нерівними шматочками й обсмажували окремо, а потім змішували в спільному горщику та тушкували в печі.

Тіан викликає в прованців дещо інші асоціації. Це завжди була святкова страва, яку їхні матері традиційно готували до приходу гостей. Кожен овоч для неї нарізали акуратними однаковими кружальцями й гарно вкладали рівними рядами в однойменний горщик. Лише після цього тіан Провансаль відправляли в піч.

Крім того, селянський рататуй усе ж більше нагадував рагу й готувався в чималій кількості підливи, тоді як тіан майже завжди запікали без додавання рідини.

Нарешті, рататуй зазвичай їли як основну страву, доповнюючи його лише хлібом, тіан же було заведено подавати до столу як гарнір до м’яса або смаженої риби.

Утім, усе сказане вище, як ви самі чудово розумієте, — дуже й дуже умовно. Але, як то кажуть, за що купив, за те й продаю. ))

(розраховано на 4–6 порцій)

Інгредієнти:

• 800 грамів баклажанів
• 800 грамів цукіні
• 1 кг рожевих помідорів
• 600 грамів червоної цибулі
• 10 великих зубків часнику
• 10 гілочок чебрецю
• 5 середніх лаврових листків
• 1 столова ложка сушеного орегано (материнка)
• Оливкова олія
• Сіль
• 50 грамів дрібно натертого твердого козячого сиру (для подачі)

Приготування:

1. Чистимо й нарізаємо всі овочі кружальцями завтовшки близько 3–4 мм.
2. Цукіні та баклажани викладаємо в миску, щедро збризкуємо оливковою олією, посипаємо половиною материнки й добре перемішуємо.
3. Нагріваємо духовку до 180 градусів.
4. Тим часом беремо відповідну вогнетривку форму, змащуємо її дно та стінки оливковою олією й натираємо 2–3 зубками часнику. Решту часнику нарізаємо тонкими пелюстками.
5. Викладаємо в неї рівними рядами всі наші овочі, чергуючи кружальця баклажанів, помідорів, цукіні та цибулі. Між помідорами й цукіні кладемо по парі пелюсток часнику. Додаємо лавровий лист і чебрець. Ще раз збризкуємо невеликою кількістю оливкової олії, посипаємо рештою материнки й солимо до смаку. Відправляємо в духовку на 45 хвилин.
6. Коли буде готово, дістаємо з духовки й даємо охолонути.
7. Перед подачею розкладаємо тіан по тарілках і посипаємо сиром.