Панад

Кулінарія, тобто наука про приготування їжі, є одним із тих предметів, на вивчення якого можна витратити не одне десятиліття, і з кожним роком, якими б великими не здавалися вам набуті знання, ви відкриватимете для себе на цьому воістину нескінченному шляху все нові й нові обрії. Кулінарія — це не лише сукупність усіх відомих у світі рецептів страв, а також уміння втілювати їх на практиці, це ще й відомості про історію походження різної їжі та особливості кухні того чи іншого народу, про сучасні технології, що полегшують працю мільйонів і мільйонів кухарів по всій планеті, десятки тисяч уживаних у їжу інгредієнтів і далеко не одну тисячу методів перетворення їх на їстівний стан.

Ні, ви, звісно, можете обмежитися лише вивченням рецептів і при цьому вважатися зовсім не поганим кухарем (історія знає чимало таких прикладів). Однак якщо ви хочете піти далі й із часом стати справжнім чарівником або чарівницею на своїй кухні — чи то у великому фешенебельному ресторані, чи навіть просто у себе вдома, — ви повинні опанувати низку фундаментальних кулінарних істин, без яких ця дорога буде для вас просто закритою. Однією з них є панад.

Цього слова, можливо, більшість із вас ніколи й не чула, хоча з кулінарним прийомом, який під ним мається на увазі, знайомі практично всі, хто хоча б раз готував котлети, тефтелі або м’ясні хлібці. Панад у своєму найпростішому варіанті — це всього-на-всього суміш хліба й молока у формі пасти, яку додають до м’ясного або рибного фаршу, щоб зробити страву, що з них готується, ніжнішою та соковитішою.

Коли ви готуєте що-небудь із меленого м’яса, білки всередині фаршу стискаються й витісняють соки, які там містяться. Ви, напевно, помічали, як змінюється форма котлети на сковороді під час смаження. Різні крохмалі, навпаки, вбирають у себе всі внутрішні м’ясні соки, таким чином утримуючи їх у готовій страві. У зв’язку з цим вони збільшуються в розмірі, і ця метаморфоза по-науковому називається «желатинізацією». Чи звертали ви увагу на те, що відбувається з вівсянкою, якщо залишити її на столі всього на дві-три години? Густа, але водночас усе ще достатньо текуча каша стає суцільним монолітним шматком, який навіть після виймання зберігає форму миски, у якій містився.

Французьке слово «panade» дослівно перекладається як «хлібне пюре», і це повністю відповідає складу панада та способу його приготування. Панад робиться просто: рвете м’якуш білого хліба на шматочки, викладаєте в миску й заливаєте молоком. Після цього ретельно розминаєте суміш виделкою або перебиваєте занурювальним блендером до пастоподібного стану.

У принципі, для приготування панада підійде будь-який тип хліба — від білого пшеничного до артизанського цільнозернового. Стандартне співвідношення хліба й молока — 1,5 склянки хлібних крихт на 1/3 склянки молока. Цього цілком достатньо для заправляння 1 кг меленого м’яса або риби. Іноді до панада додають злегка збите яйце.

Водночас використання панада саме собою не є панацеєю від отримання «гумової» котлети або бургера. Поводитися з меленим м’ясом, уже заправленим цим важливим компонентом (особливо на етапі формування котлет, бургерів, тефтель або чого завгодно іншого), слід обережно, намагаючись зайвий раз не ущільнювати ніжну масу фаршу.

Панад готують по-різному. Ось вам приклад: залежно від бажаного результату, крім хліба, кухарі також можуть використовувати для цього панірувальні сухарі, крекери, відварений рис або картоплю. Що стосується рідини, то молоко нерідко замінюють вершками, йогуртом, маслянкою або кефіром, бульйоном і навіть водою.

Зазвичай панад кладуть до м’ясного фаршу в пропорції чотири частини меленого м’яса до однієї частини панада, але це не догма. У нас це співвідношення іноді буває три до одного. Знову ж таки — багато залежить від очікуваного результату.

У цьому випадку я наводжу тут рецепт класичного панада, хоча, як я вже й підкреслював, варіантів панада може бути безліч.

(розраховано приблизно на 200 г панада)

Інгредієнти:

• 100 г білого хліба без скоринки, нарізаного невеликими кубиками
• 100 мл незбираного молока або нежирних вершків

Приготування:

1. Кладемо хліб у миску середнього розміру й заливаємо молоком або вершками. Відставляємо вбік і даємо постояти щонайменше 10 хвилин, доки все молоко не вбереться в хліб.
2. Отриману суміш ретельно розминаємо виделкою або перебиваємо занурювальним блендером до пастоподібного стану.