Панеле — сицилійські оладки з нутового борошна

Ці оладки з нутового борошна сицилійці називають «панеле». Попри доволі скромні продукти, з яких їх приготовано, панеле виходять напрочуд вишуканими на смак. Через дешеві й доступні інгредієнти цю страву однозначно можна віднести до cucina povera. Деякі наші читачі часом дивно реагують на цей термін, що означає італійську «кухню для бідних» або навіть, якщо точніше, «кухню бідняків» і передбачає групу різноманітних страв, які стали основою для зародження національної кухні Італії загалом. У коментарях до написаної мною не так давно (наприкінці минулого року) книги «Моя італійська кухня для бідних», де йдеться саме про це феноменальне явище в кулінарних традиціях Апеннінського півострова, вони чомусь із неприхованим пролетарським запалом ображаються за всіх бідняків світу й цілком щиро рекомендують мені змінити назву. Інші, не прочитавши навіть передмови до цієї книги, твердо переконані, що в ній ідеться хоч і про італійську, але якусь другосортну й грубу їжу, а тому з роздратуванням повідомляють мені, що їм «цілком незрозуміло, навіщо взагалі потрібна подібна література і хто нею цікавитиметься?!» Що ж, друзі мої, змушений категорично не погодитися з такими судженнями з таких причин: по-перше, «кучина повера» — цілком офіційний термін, внесений до всіх сучасних тлумачних словників світу; по-друге, страви, які підпадають під це поняття, не лише не грубі, а в певних випадках можуть дати значну фору багатьом зразкам haute cuisine; по-третє, хоч перелік страв кучина повера не завжди чітко окреслений, я не пригадаю буквально жодного випадку, щоб мені щось зі згаданої категорії не сподобалося. Щодо захоплення «подібною літературою», то мені особисто здається (і, повірте, йдеться зовсім не про мою книгу!), що кожна людина, яка бодай трохи любить готувати, має через це пройти. Адже кучина повера, крім усього іншого, — чудова школа для розуміння того, що таке середземноморська кухня в її первісному, базовому вигляді.

Однак повернімося до панеле. Їхнім головним компонентом є нутове борошно, а батьківщиною — південь Італії. При цьому найчастіше називають Палермо, найбільше місто острова Сицилія й столицю однойменного італійського регіону. Ви можете купити панеле просто з візка або лотка в більшості місцевих торговців, оскільки панеле тут позиціонують як вуличну їжу.

Приготування панеле не становить жодних особливих труднощів і займає зовсім мало часу. Їх смажать у фритюрі, а тому їх навряд чи можна віднести до розряду здорової їжі, зате смачної — поза всяким сумнівом! Утім, конкретно в цьому разі я раджу дотримуватися правила «усе добре в міру» й не зважати на часом надто настирливих дієтологів.

Панеле традиційно подають, загорнувши у відкритий з одного боку згорток або виклавши між скибками свіжого хліба чи половинками посипаних кунжутом булочок на кшталт сендвічів. Іноді їх також загортають у вигляді ролів.

Кажуть, що сицилійців з оладками з нутового борошна познайомили араби, чиє завоювання острова почалося 827 року; арабське панування тривало до завершення норманського завоювання Сицилії 1091 року. На користь цього твердження свідчить і той факт, що сам нут спочатку культивували на землях Середнього Сходу, зокрема в Леванті.

Панеле чимось віддалено нагадують лігурійські «фарината», які інакше називають «торта ді чечі», тонкі коржі, що теж випікаються з нутового борошна. Останні мають дуже схожий смак, однак «хрумтять» значно слабше. Панеле ж за цим важливим для їхньої характеристики показником більше схожі на картопляні чипси, тільки трохи товстіші й апетитніші.

Подані окремо, панеле можуть стати чудовим снеком до пива або вина. У нашому разі вони блискуче справляються з роллю ключового інгредієнта із чудовим салатом.

(розраховано приблизно на двадцять чотири панеле)

Інгредієнти:

• 125 грамів нутового борошна
• 375 мл питної води
• 2 столові ложки подрібненого листя петрушки
• Рослинна олія (для смаження)
• Пів чайної ложки солі
• Третина чайної ложки меленого чорного перцю

Приготування:

1. У великий сотейник наливаємо воду й усипаємо сіль. Додаємо борошно, енергійно помішуючи вінчиком, доки не утвориться цілком однорідне й доволі рідке тісто.
2. Вмикаємо вогонь і доводимо тісто до кипіння, час від часу помішуючи, щоб не допустити утворення грудочок. У міру нагрівання тісто густішатиме. Щойно тісто стане достатньо щільним, одразу ж знімаємо сотейник із вогню. Додаємо петрушку й чорний перець, добре перемішуємо.
3. Поки тісто ще гаряче, перекладаємо його на рівну гладку поверхню (наприклад, деко), яку попередньо слід добре змастити рослинною олією. Потім, використовуючи силіконову лопатку, змочену у воді, розрівнюємо тісто дуже тонким шаром (в ідеалі не більше 3 мм). Даємо тісту повністю охолонути, у процесі чого воно має стати досить твердим. Після цього нарізаємо його невеликими квадратиками (або прямокутниками) зі стороною близько 5 см. Злегка піднімаємо кожен такий квадратик за допомогою лопатки, якщо деякі з них прилипли до поверхні дека.
4. Нагріваємо у великому сотейнику (або казані) близько пів літра рослинної олії й у той момент, коли олія почне закипати, на середньому вогні обсмажуємо в ній панеле, доки вони добре не підрум’яняться з обох боків. Перекладаємо на велику тарілку, застелену паперовими рушниками.
5. Щойно панеле будуть готові, одразу ж подаємо їх до столу, злегка посипавши сіллю, або використовуємо в іншій страві. Деякі сицилійці перед подаванням люблять скроплювати панеле лимонним соком.