Паста масала, або Про те, як індійські спеції вплинули на світовий порядок

Походження й формування кулінарних традицій Індійського субконтиненту сягає своїм корінням історії спецій, яка розповідає нам про еволюцію пряних ароматів на різних етапах становлення людської цивілізації, а також про те, як завдяки їм зародилася більшість національних кухонь світу, зокрема такі великі, як китайська, перська, грецька та римська. Утім, про що це я?! Адже задовго до виникнення згаданих культур індійські спеції вже широко використовували як приправи в Месопотамії, Єгипті та Аравії!

Індія добре відома в усьому світі своїми численними спеціями, а індійська кухня славиться різноманітними пікантними стравами. Розкопки у Хараппі показали, що трави й прянощі, такі як куркума, імбир і перець, здавна використовували тут для надання аромату стравам із проса, ячменю та дикого рису.

Загальновідомо, що індійські спеції істотно вплинули на формування історії античних міжнародних відносин. Знаменита торгівля прянощами між Індією та іншими народами Західної Європи, Північної Африки й Азії, яка існувала з доісторичних часів і процвітала пізніше — у ранньому й пізньому Середньовіччі, часто згадується вченими як головний стимул для великих географічних відкриттів європейських мореплавців. Спеції, які імпортували з Індії до Європи та інших частин світу, справили вирішальний вплив на формування світової кухні.

Грецькі купці одними з перших підняли вітрила своїх суден і дісталися портових ринків південної Індії, щоб купити різні предмети розкоші, серед яких спеції завжди перебували у верхній частині їхнього списку. Історики вважають, що парфянські війни велися лише для того, щоб за будь-яку ціну захистити торговельні шляхи до Індії. Спеції з Індії для багатьох західних правителів упродовж багатьох століть були причиною організації військових експедицій на Схід, і, до речі, хрестові походи не були винятком у цьому ряду.

Знову ж таки, ті самі індійські спеції змушували арабських торговців корицею, касією та мускатним горіхом без жодних докорів сумління брехати про регіон їхнього походження. Усе це — винятково заради захисту власних ділових інтересів. Через ці байки у давніх греків і римлян склалися цілком безглузді уявлення про місця, звідки надходили спеції. Геродот, відомий грецький історик, отримавши інформацію від арабських торговців спеціями, писав у п’ятому столітті до нашої ери, що касія росла на болотах і її охороняли небезпечні крилаті істоти, схожі на кажанів, які видавали пронизливі крики. Араби вигадували ще фантастичніші небилиці про корицю, яка, за їхніми твердженнями, росла на гірських вершинах неподалік Аравії. Гігантські птахи несли палички кориці до своїх гнізд, збудованих на неприступних скелях.

Щоб заволодіти корицею, місцеві горяни клали великі шматки свіжого ослячого м’яса біля підніжжя скель, на яких розташовувалися гнізда цих птахів, а ті, своєю чергою, відносили важкі ласощі до своїх гнізд. Гнізда, нібито не маючи достатньої опори, ламалися під вагою ослячого м’яса й падали на землю разом із корицею. Горяни відразу її збирали й продавали арабам за шалені гроші. Таким чином арабські торговці тривалий час зберігали цілковиту монополію на східну торгівлю прянощами, отримуючи від цього величезні прибутки. Завдяки своєму географічному положенню й буквально вродженому таланту до торгівлі араби були ідеальними посередниками у цьому прибутковому бізнесі між Індією та Заходом. Лише у I столітті нашої ери римський учений Пліній виявив, що розповіді арабських торговців про індійські спеції були сфабриковані, щоб завищувати ціни на спеції, які за його часів вважалися цінними предметами торгівлі й обміну.

Рецепти традиційної суміші трав і спецій, яку індійці називають масала й повсюдно застосовують у процесі приготування їжі, змінюються від регіону до регіону і від страви до страви. Однією з таких приправ, що використовується у більшості індійських страв, є гарам масала, яка являє собою поєднання безлічі спецій. У кожному індійському штаті є свій особливий варіант гарам масала. В Індії спеції й трави відіграють значно більшу роль, ніж та, яку зазвичай відводимо їм ми. Зокрема, вони регулярно згадуються в аюрведичних текстах, де їх призначають пацієнтам завдяки цілющим і терапевтичним властивостям. У медичних книжках таких відомих індійських лікарів, як Чарака та Сушрута, є багато посилань на лікувальне використання різних трав і спецій, а також опис майже семисот ліків рослинного походження. Сушрута, який був хірургом, рекомендував обкурювати лікарняні й операційні приміщення їдкими парами бдолаха, білої гірчиці та інших ароматичних спецій, щоб запобігти небажаним запаленням. Він також радив використовувати кунжутні припарки на ранах як антисептик. Сушрута у своїй праці з медицини залишив чимало згадок про використання з лікувальною метою таких спецій, як насіння гірчиці, кмин, імбир, чорний перець і кардамон.

(розраховано на пів склянки)

Інгредієнти:

• 1 чайна ложка насіння гірчиці
• 1 чайна ложка чорного перцю
• По півтори чайної ложки зіри й насіння коріандру
• 1 столова ложка гарам масали
• 1 чайна ложка куркуми
• Третина чайної ложки меленої кориці
• 3 великі зубки часнику (почистити й натерти на тертці з дрібними отворами)
• 2 см кореня імбиру (почистити й натерти на тертці з дрібними отворами)
• 20 мл яблучного оцту
• 60 мл рослинної олії

Приготування:

1. У невеликій сухій сковороді на середньому вогні обсмажуємо гірчицю, доки насіння не почне лускати. Потім додаємо сюди коріандр, зіру, чорний перець, гарам масалу, куркуму й корицю. Смажимо, постійно помішуючи, ще 1 хвилину, доки спеції не почнуть пахнути. Перекладаємо спеції до ступки й за допомогою товкачика ретельно перетираємо. Додаємо часник, імбир і рослинну олію. Продовжуємо перетирати до пастоподібного стану. Наприкінці вливаємо оцет.
2. Зберігаємо пасту масала у контейнері, що щільно закривається.