Паста з рисом і сочевицею в томатному соусі, або «Кушарі»

У яскравому калейдоскопі картинок, ароматів і звуків, що миготять перед роззявою-чужинцем і з яких складається уявлення про сучасний Каїр, неодмінно й не раз трапиться один запах. Цей запах чужинець найчастіше відчуватиме поблизу великих жаровень, виставлених часом просто посеред жвавих каїрських вулиць або в галасливих переповнених кафе. Він походить від найпопулярнішої у велетенському чотирнадцятимільйонному мегаполісі страви, що називається «кушарі» (також кіширі або каширі). Кушарі у столиці Єгипту можна купити буквально на кожному розі (як у нас, наприклад, смажене насіння або горішки). Крім того, цю суміш макаронів, сочевиці й рису жваві вуличні торговці продають просто зі спеціальних візків із яскравим і характерним розписом. Нарешті, кушарі — проста страва для простих єгиптян, які не дуже схильні витрачати гроші на дорогі ресторани, та й не мають таких грошей.

Британський кулінарний письменник Джон Торн стверджував, що кушарі — типова індійська страва, яка потрапила до Єгипту в період Другої світової війни завдяки англійцям. Про те, що до 1952 року в Каїрі не було такої страви, пише ще одна кулінарна авторка, єврейка за походженням Клавдія Роден. Вона покинула Єгипет у другій половині 50-х років минулого століття, проживши там зі своїм чоловіком-єгиптянином близько тридцяти років. Загалом у жодного з кулінарних експертів, зокрема й єгипетських, немає сумнівів щодо індійського походження кушарі, водночас багато фактів свідчать про те, що ця страва з’явилася тут задовго до війни. Першу згадку про кушарі знайдено в щоденниках знаменитого арабського мандрівника XIV століття Ібн Баттути, який побував у Єгипті й залишив докладний письмовий звіт про відвідання цієї країни. Крім того, британський мандрівник і відомий перекладач «Тисячі й однієї ночі» Річард Бертон у середині XIX століття зазначає, що зустрічав страву, ідентичну кушарі за інгредієнтами й способом приготування, під час відвідання «будівництва століття» — Суецького каналу. Пряма й очевидна аналогія між кушарі та іншою арабською стравою «муджадара», історичне коріння якої сягає ще X століття, підказує, що кушарі має значно більше прав на арабське походження, ніж багато хто підозрює.

Уперше я скуштував кушарі саме в Каїрі восени 1973 року. Сталося це цілком випадково. Увесь Єгипет якраз святкував перемогу у «війні Судного дня» над Ізраїлем (насправді обидві сторони цього воєнного конфлікту зазнали істотних втрат). Наш суховантаж стояв біля причалу на розвантаженні, але того дня всі роботи було призупинено. Власник вантажу як вибачення й на знак поваги до радянського судна (СРСР відіграв не останню роль у цій 18-денній війні) надіслав екіпажу святкову вечерю, серед інших різних страв на ній було й кушарі…

Традиційно кушарі готують у двох великих сковородах: в одній — маленькі макарони, які в Італії називають тубетті, в іншій — рис із сочевицею (три частини рису до однієї частини сочевиці), приправлені самною (топленим вершковим маслом). У третій, меншій сковороді, на тій самій самні смажать тонко нарізану цибулю. На тубетті зверху кладуть рис і сочевицю та щедро посипають усе цибулею. Кушарі традиційно подають із густим гострим томатним соусом, який єгиптяни називають «дим’а мусабіка», а також із пшеничними висівками. Його рідко замовляють іноземці, тому кушарі вважається винятково стравою корінних мешканців Єгипту й повністю зберегло свою автентичність. Як я вже казав, кушарі також є базовою стравою всієї єгипетської вуличної їжі й за популярністю серед основної частини населення б’є всі рекорди.

Інгредієнти для кушарі:

• 300 г довгозернистого, добре промитого рису
• 150 г пасти тубетті
• 150 г спагеті, поламаних на шматочки завдовжки до 5 см
• 100 г сочевиці
• 4 великі головки цибулі, нарізані тонкими півкільцями
• 7 столових ложок домашнього вершкового масла
• Морська сіль (грубого помелу)

Інгредієнти для гострого томатного соусу:

• 4 великі очищені помідори, дрібно посічені
• 80 мл томатної пасти
• 1 чайна ложка подрібненого свіжого перцю чилі
• Половина столової ложки подрібненого листя м’яти
• Половина чайної ложки кмину, потовченого у ступці
• 40 мл оливкової олії
• Сіль

Приготування:

1. У невеликій мисці добре перемішуємо цибулю зі столовою ложкою солі. Потім викладаємо цибулю на паперовий рушник, щоб вона віддала всю рідину. Для цього знадобиться близько 30 хвилин.
2. Промиваємо сочевицю під проточною водою, після цього кладемо її в сотейник і заливаємо однією склянкою води. Всипаємо дві дрібки солі й готуємо на слабкому вогні від пів години до години до стану аль денте (час приготування значною мірою залежить від сочевиці). Важливо не переварити сочевицю, бо вона може розвалитися.
3. В іншому великому сотейнику розтоплюємо дві столові ложки топленого масла й на середньому вогні обсмажуємо рис 2 хвилини, помішуючи, щоб усі зерна вкрилися маслом. Додаємо 600 мл води й половину столової ложки солі. Попередньо довівши до кипіння, готуємо на слабкому вогні під кришкою, доки рис не вбере всю воду (від 12 до 15 хвилин).
4. Поки готуються сочевиця й рис, у великій сковороді розтоплюємо 5 столових ложок топленого масла й смажимо в ньому цибулю, доки вона не потемніє до насиченого коричневого відтінку. Це може зайняти приблизно 15–20 хвилин. Швидко перекладаємо цибулю на тарілку, застелену паперовими рушниками. Коли цибуля підсохне, вона має стати хрусткою.
5. Паралельно готуємо гострий томатний соус. Для цього нагріваємо в сковороді оливкову олію, додаємо туди всі інгредієнти й тушкуємо протягом 15 хвилин.
6. Насамкінець у підсоленій воді відварюємо два види пасти, як зазначено в інструкції на пакованні.
7. Перед подаванням викладаємо на таріль усі наші основні інгредієнти в такій послідовності: паста, сочевиця з рисом і цибуля. Зверху поливаємо гострим томатним соусом.
8. Кушарі їдять гарячим.