Печені солодкі перці з начинкою з птитиму, портулаку, овечого сиру й м’яти в близькосхідному стилі

Близький Схід — найдавніший регіон світу, основним географічним та економічним «стрижнем» якого здавна вважався так званий родючий півмісяць. Крім того, він охоплював Месопотамію (Шумер, Аккад, Ассирію та Вавилон). Тут людство вперше почало вирощувати пшеницю, а пізніше — жито, ячмінь, сочевицю, боби, фісташки, інжир, гранати, фініки та інші найважливіші для раціону харчування homo sapiens продукти. Тут же відбувалося активне одомашнення перших тварин: овець, кіз і великої рогатої худоби. Саме на території Близького Сходу, зокрема Месопотамії та Леванту, учені-археологи свого часу виявили найраніші докази існування в давніх людей методу ферментації, який використовували не лише для заквашування тіста, а й для приготування пива. До речі, найдавніші письмові рецепти різних страв також походять із цього найбагатшого в усіх відношеннях регіону.

Бувши в буквальному сенсі перехрестям між Європою, Азією, Кавказом і Північною Африкою, Близький Схід за всіх часів був центром обміну інгредієнтами й кулінарними традиціями. Основу ж сучасної близькосхідної кухні було закладено ще за часів першої Перської імперії (близько 550-330 рр. до н. е.), коли до місцевого раціону ввійшли такі продукти, як птиця, рис і фрукти. Інжир, фініки й горіхи купці привозили із завойованих персами земель, а спеції — з Індійського субконтиненту.

На регіон також надзвичайно сильно вплинула кухня кочівників-монголів, але особливо філософія їжі, завезена сюди з Індії разом із її обов’язковими куркумою, гвоздикою, гострим і духмяним перцем горошком. Чимале значення для формування близькосхідної кухні мали торговельні контакти з Північною Африкою і, звісно ж, із Новим Світом. Важко навіть уявити сьогоднішні близькосхідні страви без помідорів, солодкого перцю, перцю чилі, баклажанів…

Значно змінило близькосхідну кухню поширення ісламу, зробивши баранину, яловичину й курятину основними джерелами протеїну в цьому регіоні, оскільки мусульмани свинини не їдять (до слова, не їдять її й євреї, одні з корінних жителів цих місць).

За часів Османської імперії на Близький Схід було завезено секрети приготування випічки з тонкого, як папір, тіста філо. Каву ж пили в Ємені вже у XV столітті; звідти напій поширювався Близьким Сходом, зокрема османськими володіннями.

Що ж, після короткого екскурсу в історію близькосхідної кухні непогано було б підкріпити мою розповідь наочним прикладом із її найбагатшого меню. Перед вами рецепт печених солодких перців із начинкою з птитиму, овечого сиру й м’яти, приготований у близькосхідному стилі.

(розраховано на чотири-п’ять порцій)

Інгредієнти:

• 1 кг солодких перців різного розміру й кольору (акуратно зрізати верхню «кришечку» разом із хвостиком і очистити від насіння)
• 300 г портулаку (ретельно промити під проточною водою й грубо порубати)
• 4 середні помідори загальною вагою близько 500 г (розрізати кожен із помідорів на чотири рівні частини)
• 200 г маленьких головок перерослої зеленої цибулі (можна замінити звичайною ріпчастою цибулею, почистивши її й нарізавши часточками)
• 12 великих зубчиків часнику (почистити, десять із них залишити цілими, а пару — подрібнити)
• 10 гілочок чебрецю, плюс 1 столова ложка листочків цієї травички
• 2 столові ложки добре подрібненого листя м’яти
• 1 склянка ізраїльського кускусу птитим
• 20 г дрібно натертого твердого овечого сиру
• Свіжовичавлений сік і подрібнена цедра одного невеликого лимона
• 80 мл оливкової олії
• Морська сіль
• Суміш перців горошком (перетерти в ступці)

Приготування:

1. У сковороді на середньому вогні нагріваємо 20 мл олії та обсмажуємо в ній портулак, час від часу помішуючи, протягом приблизно 5-6 хвилин, доки не «зів’яне».
2. Тим часом у каструлі з двома склянками киплячої підсоленої води відварюємо птитим протягом 15 хвилин або як зазначено в інструкції виробника. Відкидаємо на друшляк і промиваємо під холодною проточною водою. Даємо стекти.
3. Після цього перекладаємо кускус у сковороду з портулаком. Сюди ж додаємо подрібнений часник, а також сир, м’яту, листочки чебрецю, лимонну цедру й сік. Приправляємо сіллю та перцем до смаку.
4. Начиняємо отриманою сумішшю солодкі перці й закриваємо їх відкладеними кришечками (для надійності фіксуємо останні зубочистками).
5. Нагріваємо духовку до 150 градусів.
6. У великій вогнетривкій формі в мальовничому порядку розміщуємо перці, часточки помідорів, цибулю, цілі зубки часнику й гілочки чебрецю. Вливаємо 100 мл питної води та 60 мл олії. Солимо й перчимо. Накриваємо форму фольгою та ставимо в духовку. Готуємо протягом 1 години. Потім збільшуємо температуру до 180 градусів Цельсія та знімаємо фольгу. Продовжуємо запікати ще пів години, доки перці не стануть зовсім м’якими й не підрум’яняться. Дістаємо форму з духовки й даємо її вмісту охолонути протягом 20-30 хвилин.
7. Подаємо теплими.