Печінка ягняти по-венеційськи, або «фегато ді аньєлло алла венеціана»

Серед італійців побутує думка, що їжа у Венеції не найкраща порівняно з іншими регіонами. Однак із цим важко погодитися — принаймні мені. За приблизно півтори тисячі років існування цього відомого на весь світ казкового міста його жителі створили власну кухню, чому значною мірою сприяла довга й цілком особлива історія Венеції. Венеційська кухня не лише унікальна за своїм походженням, а й доступна у приготуванні та водночас неймовірно смачна.

Через географічне положення Венеції — місто є островом, оточеним водою, — традиційна місцева кухня завжди ґрунтувалася на рибі та будь-яких морепродуктах, що водяться в лагуні Адріатичного моря, води якої вливаються в численні канали Венеції.

Окрім великої кількості морепродуктів, венеційська кухня також ґрунтується на овочах, які вирощують у сільській місцевості навколо міста. Серед них — горох, квасоля, спаржа, артишоки та листовий цикорій…

До речі, вам буде цікаво дізнатися, що венеційці першими почали виробляти сіль. Вони робили це впродовж багатьох століть, утримуючи абсолютну монополію на виробництво солі, а тому могли продавати цей незамінний у ті часи й буквально дорогоцінний товар за дуже високою ціною. Адже за відсутності такого звичного для нас пристрою, як холодильник, сіль була єдиним засобом консервування харчових продуктів

Саме сіль, а не спеції, як вважає багато хто, зробила венеційських купців, а разом із ними й усю Венецію, надзвичайно багатими та дала змогу купувати будь-які товари в інших куточках планети. Зокрема, венеційці могли купувати м’ясо з навколишніх земель, кукурудзу й помідори з Америки, баклажани та індичку з південних маршрутів Середземномор’я, рис і безліч спецій з арабських країн.

Отже, традиційна венеційська кухня завжди була поєднанням страв із доступними, але часто винятковими для цієї частини світу інгредієнтами, зокрема екзотичними.

Венеційський рецепт печінки ягняти, або «фегато ді аньєлло алла венеціана», має досить давнє походження й належить у місцевій кухні до категорії других страв. Існує кілька інтерпретацій автентичної страви. Наша версія приготування печінки називається «граца» — це простий і швидкий рецепт, який водночас дотримується давніх кулінарних традицій. Тонкі скибочки печінки ягняти швидко обсмажують на сковороді разом із солодкою цибулею в суміші вершкового масла та оливкової олії, приправивши перцем і рубаною петрушкою. Насичений землистий умамі печінки в поєднанні із солодкуватим ароматом карамелізованої цибулі надає страві неповторного, буквально такого, що викликає залежність, смаку.

(розраховано на чотири-шість порцій)

Інгредієнти:

• 800 г печінки ягняти (добре промити під проточною водою, видалити плівку, нарізати тонкими скибочками й обсушити паперовим рушником)
• 3 великі головки червоної або білої солодкої цибулі загальною вагою близько 700 г (нарізати півкільцями завширшки 3–4 мм)
• 50 г вершкового масла
• 60 мл якісної оливкової олії
• 2 столові ложки грубо порубаних листочків петрушки
• Чверть чайної ложки дрібно порубаного перцю чилі
• Морська сіль (до смаку)

Приготування:

1. У великій чавунній сковороді на середньому вогні нагріваємо вершкове масло та оливкову олію.
2. Всипаємо цибулю та зменшуємо вогонь до слабкого. Готуємо близько 10 хвилин, доки вона не стане м’якою, прозорою, з легким золотавим відтінком. Додаємо до сковороди з цибулею скибочки печінки та збільшуємо вогонь до сильного. Продовжуємо готувати, часто струшуючи сковороду й перевертаючи скибочки печінки, 3–4 хвилини. Але не довше, щоб вони не стали жорсткими!
3. Перш ніж вимкнути плиту, приправляємо печінку перцем чилі та петрушкою.
4. Солимо до смаку й негайно подаємо фегато ді аньєлло алла венеціана!