Печінка ягняти зі смаженою картоплею та персиладом, або «фуа д’аньо персилад авек помм де тер»

Історія французької кулінарії починається в ранньому Середньовіччі з розроблення методів поводження з продуктами й опису коротких, поверхових рецептів. Однак, щоб отримати чіткіше уявлення про те, як французька кухня увійшла в історію, краще залишмо осторонь цей похмурий і невиразний для наших цілей час, а зосередьмося на деяких радикальних змінах, що відбулися в цій кухні в епоху Відродження.

По-перше, слід зазначити, що до того, як у шістнадцятому столітті країну охопила цукроманія, французькі страви зазвичай були кислими. Пізніше, із появою цукру, його почали додавати до води, вина, а також навіть до рибних і м’ясних страв! Ця тенденція допомогла докорінно змінити харчові звички французів. У наступні роки було проведено чітку межу між солоними й солодкими стравами, а десерт постійно подавали наприкінці трапези. Крім того, тоді ж вершкове масло поступово ставало основним продуктом французької кухні, хоча знадобився певний час, щоб цей інгредієнт перестали вважати «жиром для бідних». Появу у французькій кухні такої риси, як витонченість, зазвичай пов’язують із прибуттям до французького двору Катерини Медічі та її групи геніальних флорентійських кухарів.

У сімнадцятому столітті французька кухня справді стала взірцем для інших кухонь Західної Європи, значною мірою завдяки магнетизму Людовика XIV і чарівності його нової дорогої іграшки — Версаля.

Однак перейдемо до того, що я вважаю головним етапом в історії кулінарних традицій Франції, — до вісімнадцятого століття. По-перше, у цьому столітті люди почали їсти виделками! Хоча в таких місцях, як Італія, виделка була звичайним столовим прибором, французи довгий час вважали це безглуздим способом споживати їжу й переважно користувалися пальцями. Протягом усієї епохи «siècle des Lumières» (Просвітництва) кухня стала найгарячішою темою для розмов, предметом інтелектуальних дебатів і письмових опусів. Саме тоді їжу почали сприймати як форму мистецтва, а її обговорення часто відбувалося з погляду гармонії, хімії та духовності.

Революція 1789 року зруйнувала соціальні й політичні основи Франції, і хоча багато хто втратив голову (не лише король, а й деякі революціонери, які очолювали період терору, як-от Максиміліан Робесп’єр), кулінарне мистецтво країни жило й процвітало! Поява таких понять, як ресторан і ресторатор, після революції у Франції знаменує вирішальний крок в еволюції французької кухні. Було створено цілком нову й принципово відмінну динаміку приготування та навіть сприйняття їжі загалом, яка й досі впливає на наш кулінарний досвід: шеф-кухар ніс відповідальність перед своїми клієнтами й працював над отриманням позитивних відгуків, щоб залучити більше відвідувачів. Це стало стимулом до активізації багатьох процесів у становленні та швидкому розвитку французької кухні, що саме й привело її до нинішнього сучасного вигляду та всесвітньої слави.

Дев’ятнадцяте й початок двадцятого століть відіграли важливу роль у встановленні ролі та статусу кухарів у французькому суспільстві, а також у суворій регламентації й систематизації роботи на кухні. Наприклад, замість того щоб працювати над конкретною стравою від початку до кінця, кухарі часто стали виконувати роль окремих ланок у «складальному конвеєрі» приготування їжі. Жорж Оґюст Ескоф’є, який перебував під впливом Марі-Антуана Карема, відомий тим, що провів ці реформи, які заощаджували час і цілковито революціонізували внутрішню роботу французької високої кухні. Він став усесвітньо відомим шеф-кухарем, який працював у великих містах усього світу. Його «Кулінарний довідник» став своєрідною біблією, що встановлювала кулінарні «правила» й забезпечувала однакову освіту для майбутніх кухарів. Також у тому самому дев’ятнадцятому столітті почала організовувати свої заняття знаменита кулінарна школа Le Cordon Bleu, яку вже давно вважають культовою.

Епоха так званої nouvelle cuisine («нової кухні») настала в 1960-х роках, коли Анрі Ґо з Paris-Presse різко розкритикував французьку кухню, назвавши її застійною й незмінною від часів Другої світової війни. Частково він звинувачував у цьому зіркову систему Michelin, яка, на його думку, заохочувала самозаспокоєність і перешкоджала інноваціям та творчості. Він, як відомо, критикував знамениті ресторани й вихваляв страви наварен (тушкована баранина або баранина) у скромних трактирах (готелях)! Разом зі своїм колегою Крістіаном Мійо в 1972 році він видав перший путівник Gault et Millau. У ньому Ґо й Мійо прославляли простіші, легші, сучасніші й креативніші страви, які потребували короткого часу приготування та мали більшу харчову цінність, — на противагу високій і буржуазній кухні! Ці люди допомогли привернути увагу французької публіки до таких відомих шеф-кухарів, як Жоель Робюшон, Гастон Ленотр і Поль Бокюз. Цей рух також надихнув цілий напрям харчової науки — молекулярну гастрономію. Остання зуміла перетворити французького шеф-кухаря на хіміка й дати йому інструменти для створення нових смаків і радикального розширення світу кулінарних можливостей!

Однак не лякайтеся: наш сьогоднішній рецепт не має жодного стосунку до молекулярної кухні. Навпаки, він цілком і повністю походить «із французьких пролетарів». Таку їжу можна зустріти у звичайних французьких бістро, де вечорами збираються втомлені портові й заводські робітники, а також службовці маленьких офісів, щоб випити вина й потанцювати. Із цією Францією багато хто з вас, напевно, незнайомий, але ця їжа вам припаде до душі. Вона проста й смачна. Що ще потрібно для вдалого вечора?

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

• 800 г печінки, очищеної від плівки, запечених грудочок крові та інших непотрібних включень, після чого нарізаної на 4 або 8 тонких скибочок (ми використали печінку ягняти, але для цієї французької страви традиційно беруть телячу печінку)
• 1 кг картоплі (почистити й нарізати тонкими кружальцями або півкружальцями)
• 1 велика головка жовтої цибулі (почистити й нарізати тонкими кружальцями або півкружальцями)
• 3 великі зубки часнику (очистити від шкірки, потім 1 зубок розчавити, а два інші подрібнити)
• 50 г вершкового масла
• 2 столові ложки рослинної олії
• 100 г бекону (грубо порубати)
• Сіль, перець (до смаку)
• Пів склянки борошна
• 2 столові ложки топленого масла
• 1 столова ложка свіжовичавленого лимонного соку
• Пів склянки грубо подрібнених листочків петрушки
• Fleur de sel (до смаку)

Приготування:

1. Нагріваємо рослинну олію у великій важкій сковороді на середньому або сильному вогні. Додаємо картоплю й цибулю. Готуємо, час від часу помішуючи, доки картопля не набуде світло-коричневого кольору. Додаємо 50 г вершкового масла й розчавлений часник, приправляємо сіллю та перцем. Продовжуємо готувати, доки картопля добре не підрум’яниться й не стане м’якою, ще приблизно 5 хвилин. Перекладаємо готову картоплю з цибулею в інший посуд і зберігаємо теплою. Протираємо сковороду паперовим рушником.
2. Повертаємо сковороду на середній вогонь. Додаємо бекон і обсмажуємо його, час від часу помішуючи, доки він не підрум’яниться й не стане хрустким. Шумівкою перекладаємо бекон на паперові рушники.
3. Приправляємо печінку сіллю та перцем. Насипаємо борошно на велику пласку тарілку й обвалюємо в ньому скибочки печінки.
4. Додаємо до сковороди 2 столові ложки топленого масла й на середньому вогні обсмажуємо скибочки печінки близько 3 хвилин. Потім перевертаємо їх і готуємо ще приблизно кілька хвилин до середнього ступеня просмаження.
5. Готову печінку перекладаємо на паперові рушники, а до сковороди додаємо лимонний сік, петрушку й решту часнику. Перемішуємо протягом 30 секунд і знімаємо з вогню.
6. Для подавання розкладаємо теплу смажену картоплю на чотири сервірувальні тарілки. Зверху кладемо печінку й бекон. Посипаємо персиладом і fleur de sel.
7. Примітка: як вино до фуа д’аньо персилад авек помм де тер чудово підійде не надто дороге ординарне бордо. Також добрими в цьому випадку будуть іспанські червоні сухі вина з Андалусії, що мають характерний солодкуватий присмак із легкою гіркуватістю.