Перський шафрановий рис із курагою, мигдалем і коржиками

Цей рецепт духмяного, розсипчастого й шалено смачного рису із шафраном ґрунтується на типовому для перської кухні поєднанні ароматів — солодкого й солоного. Багато маститих кухарів, які наслідують кулінарні традиції Сходу, запевняють, що доречнішого й затишнішого гарніру до смаженого м’яса (особливо баранини) годі й шукати. Однак, якби ви при нагоді поцікавилися моєю думкою із цього приводу, я порекомендував би вам неодмінно з’їсти цю, у буквальному сенсі слова, розкішну страву як основну, не перевантажуючи її жодними доповненнями, а тим паче пряним м’ясом! Річ у тім, що аромат перського шафранового рису настільки делікатний і бездоганний, що змішувати його із чимось іще було б справжнім святотатством!

У різних країнах світу є свої версії рису із шафраном, і всі вони різняться як інгредієнтами, так і способами приготування. Один із найяскравіших прикладів — італійське ризото алла міланезе.

Що ж, власне кажучи, вирізняє перський варіант згаданої страви серед усіх інших, подібних до нього? Звичайно ж, яскравий і складний аромат, неповторна м’якість у смаку й текстурі, а також вражаюче швидкий заспокійливий ефект, який приносить навіть найскромніша порція такого рису! Крім названих переваг, я неодмінно відзначив би окремо унікальний золотистий відтінок рису, якого досягають завдяки додаванню замість звичайної куркуми ниток іранського шафрану — як відомо, найкращого й водночас найдорожчого шафрану у світі!

Тепер перейдемо до прозаїчнішої частини моєї передмови й поговоримо про інгредієнти, потрібні для приготування нашої сьогоднішньої страви. При цьому ви повинні мати на увазі, що в цьому випадку йтиметься лише про незначну частину цього списку. Повний перелік інгредієнтів ви знайдете в рецепті внизу цього допису.

Рис басматі.

Для перського шафранового рису з курагою, мигдалем, барбарисом і коржиками з пате брізе слід використовувати саме довгозернистий рис басматі, щоб отримані смак і текстура цілком відповідали автентичній страві. Можна, звичайно, використовувати й інші сорти рису, але ви повинні пам’ятати, що в них більше крохмалю, через що такий рис злипатиметься й збиратиметься грудками. Адже рис басматі, так само як і рис жасмин, для того й вирощують, щоб підкреслити смак і текстуру страв азійської, індійської та перської кухні.

Мигдальні горіхи.

Мигдаль має бути великим, солодким і з ледь відчутною гіркуватістю. Сенс у тому, щоб він передавав рису свій характерний, цілком особливий додатковий аромат без зайвої гіркоти, якою грішать деякі сорти цього горіха. До страви мигдаль потрапляє бланшованим, очищеним від шкірки й грубо порубаним.

Білий перець.

Хоча білий перець роблять із тих самих плодів, що й чорний, його обробляють зовсім інакше й частіше використовують в азійській кухні. Існують різні думки про те, чи є ця спеція м’якшою або гострішою, ніж чорний перець. Однак білий перець безперечно має глибший і землистий смак.

Тепер щодо garnir (із французької — прикрашати)…

Традиційно перський шафрановий рис прикрашають сушеним барбарисом. Оскільки його досить важко знайти в наших краях, із цією ж метою можна використовувати кизил, жменю гранатових зерен, сушеної журавлини або сушеної ж вишні. Ми використали у своєму варіанті сушений барбарис. Це додало нашій страві пікантності, терпкості, а заразом і кольору!

Нарешті, коржики. Коржики в рисі — це фішка моєї покійної вірменської бабусі Євгени. Якщо ви ніколи не додавали до рису коржиків, то це буде для вас приємним сюрпризом.

(розраховано на чотири-шість порцій)

Інгредієнти:

• 2 склянки рису басматі (добре промити у воді, кілька разів зливши її)
• 120 г топленого масла
• Дві третини склянки грубо порубаних, бланшованих і очищених від шкірки мигдальних горіхів
• 150 г кураги (порізати невеликими шматочками)
• 150 г сушеного барбарису (промити)
• Чверть чайної ложки іранського шафрану або 1 чайна ложка звичайного — узбецького чи турецького, наприклад
• По пів чайної ложки морської солі середнього помелу й грубо потовченого білого перцю, плюс іще сіль для замочування й варіння рису
• 200 г готових маленьких коржиків із тіста, якому ви віддаєте перевагу

Приготування:

1. Поміщаємо промитий рис у велику миску й заливаємо теплою водою. Всипаємо пів столової ложки солі. Даємо постояти 2 години, після чого зливаємо воду, а рис знову добре промиваємо.
2. У каструлі середнього розміру доводимо до кипіння пару літрів води й всипаємо 1 столову ложку солі. Коли вона розчиниться, додаємо рис і варимо на середньому вогні 7 хвилин. Відкидаємо рис на друшляк і добре промиваємо під проточною водою. Залишаємо стікати.
3. У великій важкій сковороді розтоплюємо 70 г топленого масла й обсмажуємо в ньому горіхи, доки не набудуть золотистого відтінку. Потім всипаємо курагу й готуємо ще 2 хвилини, помішуючи. Після цього всипаємо сіль, перець і половину рису. Перемішуємо.
4. За допомогою лопатки розрівнюємо рис по дну сковороди рівним шаром, злегка ущільнюючи долонями. Зверху висипаємо решту рису, попередньо перемішаного з барбарисом.
5. Подрібнюємо нитки шафрану й поміщаємо в маленьку миску. Заливаємо 80 мл гарячої води. Даємо постояти, накривши кришкою, протягом 20 хвилин.
6. Кладемо на рис решту масла й вливаємо 60 мл води. Щільно накриваємо сковороду з рисом кришкою з рушником і на найменшому вогні (бажано з використанням розсікача) готуємо 45 хвилин. Вимикаємо вогонь і скроплюємо рис шафрановою водою. Знову накриваємо кришкою й даємо постояти 10 хвилин.
7. Подаємо рис гарячим, насипаючи на тарілки за допомогою великої ложки. Зачерпувати потрібно одночасно обидва шари рису. І не забудьте про коржики!