Перці, фаршировані кускусом зі смаженими шматочками цукіні й тушковані в підливі з мірпуа та білого вина

Кулінарним історикам достеменно невідомо, коли саме з’явився кускус. Одна з них, Люсі Боленс, яка давно цікавиться цим питанням, вважає, що кускус народився тисячоліття тому, ще за правління Масинісси (третє століття до нашої ери) у давньому царстві Нумідія на території сучасного Алжиру. Сліди кухонних посудин, схожих на ті, в яких споконвіку готували кускус, знайшли в царських усипальницях цього періоду в місті Тіарет, Алжир.

Утім, за словами відомого англійського письменника Чарльза Перрі, кускус поширився серед берберів Алжиру й Марокко в період між кінцем династії Зірідів (одинадцяте століття) та піднесенням халіфату Альмохадів у тринадцятому столітті. Хоча місцевий кулінарний історик Хаді Ідріс стверджує, що кускус з’явився в цих краях дещо пізніше — за часів династії Хафсідів, і аж ніяк не раніше.

У дванадцятому столітті серед кухарів Магрибу були популярні страви з твердих зерен пшениці. При цьому вони змішували борошно з цих зерен із водою, щоб отримати легкі круглі кульки, які можна було надалі приготувати на парі.

Вважається, що в тринадцятому столітті кускус повсюдно вживали в їжу мешканці Піренейського півострова, коли тут при владі перебували берберські династії амазигів, хоча страви з нього цілковито відсутні в традиційній іспанській чи португальській кухні.

У сучасному Трапані (Сицилія) кускус досі готують за середньовічним рецептом андалузького письменника Ібн Разіна аль-Туджибі, а лігурійські родини, які переїхали з Табарки на Сардинію, привезли сюди кускус уже у вісімнадцятому столітті.

У Франції, починаючи із шістнадцятого століття, кускус зустрічається в різних кулінарних книжках аж до двадцятого століття. Проте справжньої популярності цей продукт набув тут лише в шістдесяті-вісімдесяті роки минулого століття.

У нашому рецепті фаршированих перців, що має почасти французьке походження, ми використали птитим — кускус, який ще часто називають «ізраїльським».

Інгредієнти:

• 6 середніх солодких перців загальною вагою близько 1 кг (зрізати верхівку й очистити від насіння)
• 2 середні цукіні загальною вагою близько 800 г (нарізати кубиками зі стороною близько 1 см)
• 3-4 невеликі головки білої цибулі загальною вагою близько 250 г (очистити від лушпиння й грубо порубати)
• 2-3 середні морквини загальною вагою близько 500 г (очистити від шкірки й нарізати кубиками зі стороною близько 0,5 см)
• 2 середні стебла селери (подрібнити)
• 6 великих зубчиків часнику (очистити від лушпиння й добре розчавити ножем)
• 1 середній перець чилі (очистити від насіння й добре подрібнити)
• 1 склянка грубо порубаного листя петрушки
• Пів склянки подрібненого листя м’яти
• 1 столова ложка сушеної м’яти
• 300 мл білого сухого вина (Совіньйон, Аліготе)
• 200 мл питної води
• 200 г птитиму (відварити в добре підсоленій воді, користуючись рекомендаціями виробника, потім відкинути на друшляк і дати стекти)
• 60 г топленого масла кімнатної температури
• Морська сіль

Приготування:

1. У великій сковороді на сильному вогні нагріваємо частину топленого масла. Обсмажуємо в ньому, регулярно помішуючи, кубики цукіні протягом 6-7 хвилин, поки вони злегка не підрум’яняться з усіх боків. Вимикаємо вогонь і даємо трохи охолонути. Додаємо в сковороду птитим, петрушку, свіжу м’яту й перець чилі. Солимо до смаку. Обережно, але ретельно все перемішуємо.
2. В іншій великій сковороді нагріваємо решту масла на середньому вогні й смажимо цибулю, моркву, селеру, часник і сушену м’яту протягом 8-10 хвилин, поки овочі не досягнуть стану аль денте й не набудуть золотисто-коричневого відтінку. Солимо до смаку. Вимикаємо вогонь і даємо трохи охолонути.
3. Нагріваємо духовку до 170 градусів Цельсія.
4. Наповнюємо перці підготовленою начинкою й накриваємо «шапочками» (для надійності закріплюємо їх зубочистками). На дно глиняного вогнетривкого горщика з кришкою кладемо більшу частину підсмажки з моркви та цибулі, а зверху — перці. Решту заправки також викладаємо у вільні місця між перцями. Вливаємо воду й вино.
5. Накриваємо горщик кришкою й відправляємо в духовку на 1 годину. Після цього знімаємо кришку, збільшуємо температуру в духовці до 220 градусів і готуємо ще 20 хвилин без кришки.
6. Коли перці готові, дістаємо їх із духовки й даємо охолонути.
7. Подаємо кімнатної температури або теплими.
8. І пам’ятайте: як і багато страв із цієї категорії, що готуються в духовці, наші перці наступного дня стануть лише смачнішими. Смачного!