«П’яна» баранина по-окситанськи, або «фісташ де муттон»

Сучасний регіон Окситанія утворили 2016 року шляхом об’єднання Лангедоку-Руссильйону та Півдня-Піренеїв. Його кухня поєднує традиції Лангедоку, Руссильйону й інших історичних областей півдня Франції та багато в чому близька до кухні сусіднього Провансу. Тому, попри помітний вплив Каталонії, з якою Окситанія межує на півдні Франції, на гастрономічні вподобання окситанців, кухню Окситанії все ж слід вважати більш французькою, ніж іспанською. Ніяк не можу звикнути до назви «Окситанія», адже стільки різних трагічних і таємничих історій сталося в далекому минулому, пов’язаних саме з Лангедоком! Помітна частина згаданих уподобань безпосередньо стосується риби й морепродуктів, оскільки своєю західною частиною Окситанія виходить на узбережжя Середземного моря. Різниця між окситанською та провансальською кухнями лише в кількості часнику, який використовують у стравах: у Провансі його споживають помітно більше.

Окситанія не має такої гастрономічної слави, як інші провінції Франції. Так склалося через складну й бурхливу історію цього краю, а також ґрунтовне змішання різних кулінарних традицій і стилів: на окситанському узбережжі віддають перевагу продуктам, здобутим у морі, а також овочам і фруктам; у горах — переважно баранині та молочним продуктам, зокрема сирам; на південному заході Окситанії — неподалік Каталонії — ви вже відчуєте вплив нефранцузьких регіонів і знайдете багато страв з Арагону, а також Північної Італії — меншою мірою з Іспанії та Марокко; «землею качок і гусей» називають цю частину своєї провінції окситанці; на сході, ближче до Провансу, ви потрапите на землі, де все суцільно засаджене фруктовими садами й оливковими гаями…

В Оді, одному з регіонів окситанської провінції, у Середньовіччі селяни, яким доводилося тяжкою працею заробляти собі на життя, потребували поживної, енергетично насиченої їжі. Рано-вранці вони зазвичай щільно снідали жирною бараниною та омлетом, часто також рубцями з тієї самої баранини. Близько десятої ранку належало легко перекусити, і селяни доїдали хліб із підливою від баранини та печінкою, а посеред дня їли суп, капусту або інші овочі зі шматком м’яса. О третій дня знову був перекус, а о шостій вечора приходила черга нашої фісташ де муттон, рецепт якої ви знайдете нижче… і нарешті о дев’ятій вечора перед сном подавали салат або суп.

Французьке слово «фісташ» (pistache) не має жодного стосунку до фісташок, як можна подумати на перший погляд: у нашому рецепті цих горішків немає. Воно радше безпосередньо пов’язане з висловом «avoir sa pistache», що в перекладі з французької означає «сп’яніти», і з’явилося в назві страви через чималу кількість вина та часнику, з якими готують баранину. У Франції є й особливе м’ясо — agneau de pré-salé, ягня, вирощене на прибережних солончакових пасовищах. Pré-salé означає «солоний луг».

Ось, власне, і все, що вам необхідно знати про цю старовинну селянську страву з Лангедоку. Все інше фісташ де муттон розповість вам сама, коли ви її приготуєте.

(розраховано на 4 порції)

Інгредієнти:

• 1,2 кг м’якоті молодої баранини — лопаткова частина, — знятої з кістки
• 300 грамів очищеної моркви бебі
• 2 великі головки білої цибулі, очищені від лушпиння й нарізані на 4–6 частин
• 1 літр овочевого бульйону
• 1 пляшка червоного сухого вина — мерло або каберне-совіньйон
• 2 столові ложки качиного жиру
• 30 очищених зубків часнику
• Апельсинова цедра у вигляді довгих смужок — з одного апельсина
• 2 столові ложки «бер маньє» — вершкового масла, замішаного з борошном у пропорції 1:1; використовується у французькій кухні для загущення супів і соусів
• По 2 столові ложки подрібненого листя петрушки та кінзи
• 1 кавова ложка насіння коріандру
• 5–6 горошин духмяного перцю
• Половина чайної ложки сушеного фенхелю
• 1 лавровий листок
• 1 кавова ложка сушеного майорану
• Половина чайної ложки сушеного чабрецю
• Морська сіль і свіжомелений чорний перець до смаку
• Оливки каламата — для оздоблення

Приготування:

1. Вмикаємо духовку й підвищуємо температуру до 160 градусів Цельсія.
2. Злегка відбиваємо баранину кулінарним молотком і натираємо сіллю та перцем. Потім розкладаємо її на робочій поверхні, посипаємо попередньо дрібно потовченими в ступці насінням коріандру, духмяним перцем, фенхелем і сумішшю свіжої петрушки та кінзи. Загортаємо м’ясо в рулет — зеленню та спеціями всередину — і зв’язуємо шпагатом. Даємо постояти щонайменше годину.
3. Після цього в глибокому широкому сотейнику з товстим дном на середньому вогні розтоплюємо качиний жир і обсмажуємо в ньому баранину, моркву та цибулю, доки м’ясо й овочі добре не підрум’яняться — близько 20 хвилин.
4. Вливаємо червоне вино й овочевий бульйон, додаємо лавровий лист, майоран і чабрець. Накриваємо кришкою й готуємо в духовці протягом однієї години. Потім додаємо часник, апельсинову цедру й тушкуємо ще 20–25 хвилин, доки баранина не стане зовсім м’якою.
5. Коли баранина буде готова, беремо із сотейника 2 склянки підливи й змішуємо в чистій невеликій сковороді з бер маньє. Уварюємо суміш протягом 5 хвилин на сильному вогні, постійно помішуючи.
6. Перекладаємо баранину на блюдо, зрізаємо шпагат, поливаємо соусом, прикрашаємо оливками й негайно подаємо до столу.