«П’яні» спагеті з панчетою, цибулею та часником, або «спагеті ал’убріако»

Цю «прімо п’ятто», або «першу страву» (в Італії паста належить саме до цієї категорії), називають по-різному: «спагеті ал’убріако» або «спагеті убріакі» — і те, й інше перекладається буквально як «п’яна паста», а іноді також «паста алла к’янтіджано», що просто означає «паста з К’янті». Про її походження відомо мало, однак, судячи принаймні з останньої назви нашої сьогоднішньої страви, цілком можна було б припустити, що батьківщиною п’яної пасти є Тоскана — знаменитий своїми кулінарними традиціями регіон, розташований у центральній частині італійського чобота. Адже Тоскана здавна славиться червоними сухими винами. Окрім відомого більшості з вас К’янті, створеного саме в однойменному районі Тоскани, тут слід було б відзначити Брунелло ді Монтальчіно та Віно Нобіле ді Монтальчіно, які виробляють із винограду Санджовезе. З білих вин найпопулярнішим у цьому регіоні вважається ді Сан Джиміньяно, яке роблять із винограду Верначча.

П’яна паста готується дуже просто. Усе, що вам для цього знадобиться, допитливий мій читачу, — це традиційні в цьому випадку спагеті, пляшка сухого червоного вина (бажано такої самої якості, яке ви зазвичай купуєте до столу), цибуля, часник, дрібка меленого мускатного горіха, оливкова олія або вершкове масло й тертий сир. Обов’язковим складником цієї страви вважається панчета або гуанчале (обидва названі продукти є різновидами італійського сала), або ж місцеві свинячі ковбаски, але у вегетаріанському варіанті можна обійтися й без цього, використовуючи лише оливкову олію.

Спагеті, приготовані у вині, набувають темно-червоного відтінку й характерного винного аромату (ось іще чому вино, яке ви купуєте для п’яної пасти, не має бути відверто дешевим). Утім, зовсім не обов’язково також використовувати для цієї страви витримане (riserva) й надто дороге вино. Італійці, наприклад, для таких цілей часто купують «сфузо», що за визначенням є тим самим, що й наше «вино на розлив», проте з величезною різницею в якості. Італійське сфузо, окрім того, що його продають не в пляшках, а просто з бочок, від будь-якого іншого вина практично нічим не відрізняється. Наше ж розливне вино споконвіку вважалося долею жалюгідних п’яниць. Сфузо вигідно відрізняється від свого пляшкового побратима ціною — лише близько чотирьох-п’яти євро за літр, що для будь-якого середньостатистичного італійця, звісно, зовсім не обтяжливо для його кишені.

Великої різниці у приготуванні п’яної пасти порівняно зі звичайною ви не відчуєте, з одним лише «але». Це «але» полягає в кількості рідини, яку використовують для варіння пасти. У нашому рецепті її береться незрівнянно менше. Тому під час приготування спагеті ал’убріако пасту важливо часто помішувати, щоб вона не прилипла до сковороди. Але все не так драматично, як здається: ми, наприклад, використовували співвідношення вода/бульйон/вино 1:5:1 (ви можете довести цю пропорцію до 1:3:1 або взагалі не змішувати вино з водою, але тоді винний присмак спагеті буде помітно різкішим, а страва обійдеться вам дорожче).

(розраховано на 4–6 порцій)

Інгредієнти для пасти:

• 400 грамів спагеті
• 1 велика головка цибулі (почистити й подрібнити)
• 4 великі зубчики часнику (почистити й ретельно розчавити ножем)
• 1,5 л сухого червоного вина (К’янті, Каберне-Совіньйон або Мерло) або суміші курячого бульйону й вина (бульйон:вино — 1,5:1 чи 1:1)
• 100 грамів панчети — можна замінити звичайним свинячим салом (нарізати маленькими шматочками, як на шкварки)
• 30 грамів натертого пармезану
• Дрібка мускатного горіха
• Сіль
• Перець

Інгредієнти для подачі:

• Дрібно натертий пармезан
• Добре подрібнена петрушка

Приготування:

1. На середньослабкому вогні нагріваємо сковороду й викладаємо в неї шматочки панчети або сала. Готуємо, перевертаючи, доки панчета злегка не підрум’яниться й не витопиться жир. Додаємо в сковороду цибулю, часник і готуємо ще 4–5 хвилин, доки цибуля не стане прозорою та м’якою.
2. У великій каструлі доводимо до кипіння чотири літри води й варимо в ній пасту протягом 2–3 хвилин, щоб вона стала еластичною та встигла повністю зануритися у воду. Відкидаємо на друшляк.
3. Після цього наливаємо у великий сотейник вино, залишивши пів склянки (у випадку суміші вина з бульйоном використовуємо аналогічну кількість суміші), і доводимо його до кипіння. На середньому вогні варимо в ньому спагеті й, щойно вино вбереться, зменшуємо вогонь до слабкого. При цьому, оскільки рідини в сотейнику буде доволі мало, пасту необхідно постійно помішувати, щоб вона не пригоріла.
4. До готових спагеті додаємо шматочки панчети, цибулю, часник і сир. Вливаємо решту вина. Солимо й перчимо до смаку, додаємо дрібку мускатного горіха. Готуємо ще одну хвилину.
5. Перекладаємо на теплу сервірувальну таріль. Посипаємо сиром і зеленню. Без зволікання подаємо до столу.