П’ять спецій — китайська приправа

Сьогодні приправу «п’ять спецій» усі кухарі світу сприймають як належне. Часом навіть замислюєшся, чи справді вона має якусь етнічну належність. Однак ця проста, проте цілком унікальна суміш спецій є не лише найважливішою частиною китайських кулінарних традицій, а й спробою давніх предків сучасних китайців виокремити та збалансувати п’ять головних смаків, які розрізняють у китайській гастрономічній культурі: солодкий, кислий, гіркий, пекучий (пряний) і солоний.

Теорію п’яти смаків уперше оприлюднили в Китаї в четвертому столітті до нашої ери, а сама традиція використання п’яти спецій у їжі, за легендою, народилася ще раніше — за часів напівміфічної династії Ся у другому тисячолітті до нашої ери. Яким би насправді не було походження згаданої концепції, вона настільки широко поширилася серед жителів Піднебесної, що вийшла далеко за межі китайської кухні й медицини, а також стала причиною безлічі гарячих філософських дискусій.

Приправа «п’ять спецій», так само як і кулінарна доктрина п’яти смаків, дістала свою назву зовсім не тому, що кількість компонентів у тій і іншій дорівнює п’яти, як переконані багато хто. Згідно з давньокитайською медициною, успішне функціонування всього людського тіла ґрунтується на ідеальній рівновазі п’яти елементів, з яких воно складається, — вогню, води, дерева, землі та металу. Якщо вона порушується, людина хворіє. Протягом кількох тисячоліть китайці намагалися досягти балансу цих п’яти елементів у своїй національній кухні, прагнучи знайти відповідні трави й спеції. Результатом пошуків якраз і стала знаменита приправа.

Водночас давньокитайський філософ Лао-цзи стверджував, що «приправа п’яти смаків викликає в чоловіків цілковиту відсутність смаку». Хоча багато хто вважатиме цей постулат дещо нелогічним у контексті всього сказаного вище, один із найславетніших мислителів світу й засновник даосизму лише мав на увазі, що, намагаючись довести будь-який сенс до абсурдного ідеалу, ви тим самим зводите нанівець усі його потенційні можливості. Тому деякі його прихильники обстоювали першорядне значення в їжі простих смаків, як-от смак рису або рисової каші, які могли б легко «затьмарити» сильні спеції, що традиційно є в давній китайській приправі. Урок Лао-цзи про надмірне захоплення спеціями очевидний, але інші китайські філософи, зокрема його сучасники, усе ж убачали певну цінність у балансі п’яти смаків. У четвертому столітті до нашої ери звичайна тарілка супу могла слугувати в Китаї потужною політичною метафорою. Так, у відомому давньокитайському манускрипті «Цзо чжуань», написаному в ті далекі часи, йшлося, що «гармонія спецій у супі веде не лише до вишуканого смаку, а й до гармонії у свідомості».

На практиці сама згадана суміш спецій іноді далека від сталості у своєму складі й навіть від формальних зобов’язань перед священною для будь-якого китайця цифрою «5»! Ви доволі часто можете зустріти в складі цієї приправи корицю, аніс, гвоздику, насіння фенхелю й сичуанський перець, але таке поєднання не є догмою (багато китайських кухарів, наприклад, додають до п’яти спецій насіння селери, імбир або навіть мускатний горіх). Тому, повторюся, сенс зовсім не в конкретних п’яти спеціях, а в балансі п’яти смаків, які чітко й цілком аргументовано з погляду давньої китайської філософії вписуються в теорію п’яти елементів.

Приправа «п’ять спецій» має досить теплий, майже гострий смак, винуватцем якого є сичуанський перець або імбир, і водночас злегка охолоджувальний, солодкуватий ефект, який приносить із собою гвоздика. Приправа може помітно поліпшити смак будь-якої страви, якщо, звісно, нею не зловживати.

Використовувати п’ять спецій можна по-різному. У китайській і тайванській кухні цю приправу додають до тушкованого м’яса або птиці, різних маринадів, панірування для смаження м’яса чи овочів. Якщо узагальнити, то її використовують, по суті, у більшості швидко обсмажених, смажених або тушкованих страв. У цьому разі немає жодного сенсу навіть починати перелічувати всі китайські страви, де обов’язково є ця приправа, — їх надто багато. Одна з найвідоміших — качка по-пекінськи. Вона ж — загальновизнаний символ національної кухні Китаю.

(відштовхуючись від запропонованого нижче співвідношення спецій, ви можете приготувати будь-яку кількість цієї приправи)

Інгредієнти:

• 2 чайні ложки сичуанського рожевого перцю
• 5–6 цілих зірочок анісу
• Половина чайної ложки цілої гвоздики
• 1 велика паличка китайської кориці, або касії (не лякайтеся, саме її ви завжди купуєте в супермаркетах, думаючи, що це справжня кориця)
• 1 столова ложка насіння фенхелю

Приготування:

1. У сухій сковороді або воці недовго (не більше двох хвилин) обсмажуємо всі спеції, крім кориці. Потім ламаємо великі інгредієнти на шматочки й усе разом перемелюємо в млинку для спецій або подрібнюємо в кавомолці. Далі протираємо отриманий порошок крізь дуже дрібне металеве сито й знову перемелюємо в млинку, доки не вийде шовковиста на дотик пудра.
2. Зберігати приправу потрібно в щільно закритому контейнері в прохолодному темному місці.