Пісочне печиво кураб’є

Усім нам добре знайоме радянське пісочне печиво під романтичною назвою «Ромашка». Як правило, кондитерські фабрики в колишньому СРСР виробляли його у вигляді невеликого круглого коржика, який справді трохи нагадував цю квітку завдяки своїй характерній ребристій формі, подібній до пелюсток, що розходяться від центру печива до периферії, і маточці з фруктового джему. Протягом кількох десятків років (йдеться приблизно про три покоління радянських громадян) Ромашка незмінно посідала своє гідне місце у вітринах кондитерських відділів наших гастрономів. Водночас нікому з нас і на думку не могло спасти, що рецепт цієї ароматної, розсипчастої та, загалом, досить популярної й донині солодкої випічки абсолютно жодного стосунку до могутнього радянського харчопрому не має. Він потрапив до нас із дружніх арабських країн і (як, власне, багато іншого) був благополучно «усиновлений» радянським ГОСТом. І якщо вже на те пішло, називалося це печиво зовсім інакше, про що ви дізналися ще з назви цієї публікації.

Деякі фахівці, щоправда, вважають, що кураб’є опинилося в номенклатурі кондитерських виробів СРСР завдяки азербайджанцям, і тому, мовляв, його називали «кураб’є бакинське» (утім, справедливості заради потрібно зазначити, що спочатку його назвали «кураб’є перське, але пізніше ця назва кудись випарувалася»). Однак це, найімовірніше, не так, а чому, ви зрозумієте, читаючи цей матеріал далі.

Ім’я знаменитого перського печива вимовляється по-різному: «кураб’я», «кураб’є», «горайєба», «горіба», «гріб’я», «граїба», «грійяба», і традиційно воно готується з пісочного тіста з меленими мигдальними горішками та спеціями. Воно має досить давнє коріння й у різних варіаціях широко поширене в багатьох країнах, серед яких, крім його батьківщини Ірану, можна назвати Сирію, Лівію, Єгипет, Вірменію, Туніс, Алжир, Кувейт, Марокко, Ліван, Грецію, Болгарію, Туреччину, Азербайджан. Вибачте, якщо щось пропустив.

Думки істориків про походження самого печива й назви до нього розходяться: одні відносять його до досягнень турецької кухні, тоді як інші віддають пальму першості персам. Що стосується мене, то я, як ви вже здогадалися, упевнено зараховую себе до групи підтримки другої версії, і небезпідставно. Річ у тім, що перший письмовий рецепт пісочного печива «хушканана гаріб» (буквально перекладається як «екзотичне печиво»), ідентичного за своїм складом і способом приготування горайєба (так величають кураб’є араби), трапляється в «Кітаб аль-Табіх», найдавнішій кулінарній книзі, написаній арабською мовою ще в десятому столітті. Водночас відомо, що в Туреччині подібне печиво з’явилося лише в п’ятнадцятому столітті, а в Азербайджані (це я щодо «кураб’є бакинського») і того пізніше.

Згідно з найпоширенішою у світі легендою про походження кураб’є, його рецепт багато століть тому придумав кухар одного з перських шахів, а назва «кураб’є» походить від арабського «غريبة‎» (тобто вже згадане горайєба). Сьогодні таке печиво можна зустріти в найрізноманітніших варіаціях і формах, але найчастіше кураб’є випікають у вигляді квітки. Автентичне арабське кураб’є в минулому було по кишені далеко не всім, оскільки в тісто, крім меленого мигдалю, додавали дуже дорогі на ті часи спеції: корицю, гвоздику, ваніль і шафран.

У країнах Великого Магрибу та Єгипті кураб’є часто подають із так званим лівійським і ментоловим чаєм або з арабською кавою.

(розраховано приблизно на двадцять печив)

Інгредієнти:

• 220 грамів пшеничного борошна
• 190 грамів вершкового масла кімнатної температури
• 80 грамів цукрової пудри з ваніллю
• Абрикосовий або яблучний джем
• 1 яєчний білок кімнатної температури
• Щіпка солі

Приготування:

1. Нагріваємо духовку до 220 градусів і застеляємо деко пергаментним папером.
2. У великій мисці збиваємо за допомогою міксера на слабкій швидкості вершкове масло з цукровою пудрою протягом 5 хвилин. Після цього додаємо яєчний білок і продовжуємо збивати ще кілька хвилин, доки суміш не стане однорідною й кремоподібною. Потім невеликими порціями всипаємо борошно, щоразу добре перемішуючи силіконовою лопаткою.
3. Готове тісто перекладаємо в кондитерський мішок із насадкою «квітка» або «зірочка» й відсаджуємо на деко невеликі печива діаметром близько 3–3,5 см на певній відстані одне від одного. У центрі кожного печива робимо невелике заглиблення й викладаємо в нього приблизно по половині чайної ложки джему.
4. Відправляємо деко з печивом у духовку й запікаємо 10–12 хвилин, доки воно не набуде золотистого відтінку.
5. Готові кураб’є перекладаємо на решітку й даємо їм повністю охолонути.