Песочное печенье курабье

Всем нам хорошо знакомо советское песочное печенье под романтическим названием «Ромашка». Как правило, кондитерские фабрики в бывшем СССР производили его в виде небольшого, круглого коржика, действительно немного напоминающего этот цветок благодаря своей характерной ребристой форме, подобной лепесткам, расходящимся от центра печенья к периферии, и пестику из фруктового джема. На протяжении нескольких десятков лет (речь идет приблизительно о трех поколениях советских граждан) Ромашка неизменно занимала свое достойное место в витринах кондитерских отделов наших гастрономов. Вместе с тем, никому из нас и в голову не могло прийти, что рецепт этой ароматной, рассыпчатой и, в общем-то, довольно популярной до сего дня сладкой выпечки абсолютно никакого отношения к могущественному советскому пищепрому не имеет. Он попал к нам из дружественных арабских стран и (как, собственно, многое другое) был благополучно «усыновлен» советским ГОСТом. И, уж если на то пошло, называлось это печенье совершенно иначе, о чем вы узнали еще из названия этой публикации.

Некоторые специалисты, правда, считают, что курабье оказалось в номенклатуре кондитерских изделий СССР благодаря азербайджанцам, и потому, дескать, его называли «курабье бакинское» (впрочем, справедливости ради нужно отметить, что первоначально его назвали «курабье персидское, но позже это наименование куда-то испарилось»). Однако это, скорее всего, не так, а почему, вы поймете, читая этот материал дальше.

Имя знаменитого персидского печенья произносится по-разному: «курабья», «курабье», «горайеба», «гориба», «грибья», «граиба», «грийяба», и традиционно оно готовится из песочного теста с молотыми миндальными орешками и специями. Оно имеет достаточно древние корни и в разных вариациях широко распространено во многих странах, среди которых, кроме их родины Ирана, можно назвать Сирию, Ливию, Египет, Армению, Тунис, Алжир, Кувейт, Марокко, Ливан, Грецию, Болгарию, Турцию, Азербайджан. Извините, если что-то упустил.

Мнения историков о происхождении самого печенья и названия к нему расходятся: одни относят его к достижениям турецкой кухни, в то время как другие отдают пальму первенства персам. Что касается меня, то я, как вы уже догадались, уверенно числю себя среди группы поддержки второй версии, и небезосновательно.  Дело в том, что первый письменный рецепт песочного печенья «хушканана гариб» (буквально переводится как «экзотическое печенье»), идентичного по своему составу и способу приготовления горайеба (так величают курабье арабы), встречается в «Китаб аль-Табих», древнейшей кулинарной книге, написанной на арабском языке еще в десятом веке. В то же самое время известно, что в Турции подобное печенье появилось лишь в пятнадцатом столетии, а в Азербайджане (это я насчет «курабье бакинского») и того позже.

Согласно наиболее распространенной в мире легенде о происхождении курабье его рецепт много веков назад придумал повар одного из персидских шахов, а название «курабье», пошло от арабского «غريبة‎» (то есть уже упомянутое горайеба). Сегодня такое печенье можно встретить в самых разных вариациях и формах, но чаще всего курабье выпекают в виде цветка. Аутентичное арабское курабье в прошлом было по карману далеко не всем, так как в тесто, кроме молотого миндаля, добавлялись очень дорогие по тем временам специи: корица, гвоздика, ваниль и шафран.

В странах Большого Магриба и Египте курабье часто подают с так называемым ливийским и ментоловым чаем или с арабским кофе.

(рассчитано приблизительно на двадцать печений)

Ингредиенты:

• 220 грамм пшеничной муки
• 190 грамм сливочного масла комнатной температуры
• 80 грамм сахарной пудры с ванилью
• Абрикосовый или яблочный джем
• 1 яичный белок комнатной температуры
• Щепотка соли

Приготовление:

1. Нагреваем духовку до 220 градусов и застилаем противень пергаментной бумагой.
2. В большой миске взбиваем с помощью миксера на слабой скорости сливочное масло с сахарной пудрой в течение 5 минут. После этого добавляем яичный белок и продолжаем взбивать еще пару минут, пока смесь не станет однородной и кремообразной. Затем небольшими порциями всыпаем муку, каждый раз хорошо перемешивая силиконовой лопаткой.
3. Готовое тесто перекладываем в кондитерский мешок с насадкой «цветок» или «звездочка» и отсаживаем на противень небольшие печенья диаметром около 3-3,5 см на некотором расстоянии друг от друга. В центре каждого печенья делаем небольшое углубление и выкладываем в него приблизительно по пол чайной ложке джема.
4. Отправляем противень с печеньем в духовку и запекаем 10-12 минут, пока оно не приобретет золотистый оттенок.
5. Готовые курабье перекладываем на решетку и даем им полностью остыть.

Также читайте на нашем блоге: