Пюре із зеленого горошку, пастернаку та м’яти

Пюре (в Україні його ще іноді називають «м’ячка») — страва, яку в більшості випадків готують із різних сортів картоплі, багатих на крохмаль, а також з інших овочів, бобових і навіть фруктів. Для цього будь-який інгредієнт (або поєднання інгредієнтів) із перелічених вище категорій перемелюють, перебивають у блендері, товчуть у ступці, давлять товкачем, ретельно рубають або протирають крізь дрібне сито до стану кремоподібної пасти чи густої рідини. Пюре роблять із найрізноманітніших продуктів, і залежно від свого складу воно нерідко й називається по-різному (наприклад, яблучний соус, хумус, дип). У таку страву традиційно можуть додавати молоко, вершки, вершкове масло, яйця та всілякі спеції.

У багатьох пюре також асоціюється з особливим видом дитячого харчування, головними інгредієнтами в якому є, як правило, овочі та фрукти в перетертому вигляді. Таке пюре необхідне маленьким дітям, у яких ще не виросли зуби. Повністю пюрують приготовану страву також для того, щоб полегшити перетравлення їжі літнім і хворим людям.

Слово purée французького походження: воно утворене від старофранцузького purer — «очищати», пізніше також «відтискати м’якоть», що походить від пізньолатинського purare — «очищати». Пюре за своїм змістом у деяких випадках перетинається зі стравами подібної консистенції, насамперед це стосується густих супів, кремів і соусів. Хоча останні іноді готуються за складнішими рецептами з використанням витончених кулінарних технік, що потребують ґрунтовної професійної підготовки.

«Куліс» — французька назва соусу з подрібнених і протертих крізь сито продуктів, наприклад томатів або малини. Водночас цей термін не годиться для позначення пастоподібних продуктів, приготованих із зернових, або для оліїстої горіхової пасти, такої, наприклад, як арахісове масло. Термін «паста» застосовують для видів пюре, які виступають у ролі компонента в якійсь страві, а не для того, щоб їсти їх окремо.

У більшості випадків продукти перед пюруванням піддають термічній обробці, тобто варять, готують на парі, смажать, тушкують, запікають у печі або духовці. Це робиться для того, щоб посилити аромат такої страви й надати їй відповідної текстури, а іноді таким способом із продуктів видаляють шкідливі компоненти або зменшують у такий спосіб вміст рідини в пюре.

Наш варіант пюре можна використати як гарнір до основної страви або дип, який у французькій, італійській та південноамериканській кухні їдять зі шматочками сирих овочів, хліба або чипсів, що слугують замість столового приладдя.

Поєднання зеленого горошку й пастернаку робить консистенцію цього пюре дуже делікатною, а додавання лимона та м’яти формує його свіжий і тонкий аромат.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

• 400 грамів зеленого горошку (свіжого або замороженого)
• 400 грамів пастернаку (почистити й нарізати кубиками зі стороною близько 1 см)
• Чверть чайної ложки добре подрібненого перцю чилі без насіння
• Маленький пучок м’яти вагою до 50 грамів (листочки відокремити, решту викинути)
• Свіжовичавлений сік половини й подрібнена цедра одного невеликого лимона
• 1 столова ложка тахіні
• Дрібка свіжонатертого мускатного горіха
• Оливкова олія
• Морська сіль

Приготування:

1. Відварюємо горошок і пастернак у підсоленій киплячій воді протягом приблизно 5 хвилин або доки не стануть м’якими. Частину води з-під овочів зберігаємо для регулювання густоти пюре. Відкидаємо овочі на друшляк і даємо стекти.
2. Потім перекладаємо в чашу для блендера разом із м’ятою, тахіні, перцем чилі, мускатним горіхом, лимонною цедрою та соком. Перебиваємо до ніжного однорідного стану. Якщо пюре виявиться надто густим на ваш смак, додаємо до нього трохи води з-під варіння овочів. Солимо до смаку й щедро збризкуємо оливковою олією.