Пюре з білої риби й пастернаку на чіабаті з помідорами та солодким перцем

Пам’ятаю, у другій половині сімдесятих, коли узбережжя Чорного моря в наших краях іще не було настільки пронизане духом золотого тільця — у нашому «хохляцькому» розумінні цього слова: смердючі кіоски із шаурмою через кожні два кроки, літні веранди ресторанів із їжею сумнівної якості за цінами київських «Пени» чи «Шале» — даруйте, у назвах можу плутатися, трохи «відстав» від столичного життя, — п’яні пики на кожному кроці, берег, усипаний недопалками та обгортками від цукерок… А до поняття нашого узбережжя я відношу мало кому відомі тоді Очаків, Рибаківку й Коблеве, розташовані між Миколаєвом та Одесою. Отож, я тоді, ще студент юридичного факультету університету, узяв молодшого брата, намет, газову плитку — були тоді такі «похідні» плити, — ласти, трохи найпотрібнішого начиння: дві тарілки, дві виделки, складаний стіл і стільчики, — та поїхав на два тижні до Рибаківки.

У 70-х роках минулого століття Рибаківка була звичайним селом із довгим — кілометри два! — широким і цілком безлюдним берегом. Безлюдним, якщо не рахувати чотирьох-п’яти десятків наметів із «дикунами», розкиданих цим величезним, незаймано чистим царством піску. І, зауважте, жодних пансіонатів, жодного громадського харчування «кавказького типу», жодних дискотек, що гупають до пізньої ночі. Лише сонце, море, пісок і ти. Так, іще книжки — здається, тоді я читав Atlas Shrugged Айн Ренд, епічну за обсягом книжку…

Намет ми поставили за двадцять метрів від моря — настільки близько, наскільки дозволяли нічні припливи, тож ходити купатися було недалеко. Життя наше минало розмірено, і часом мені здавалося, що світ зупинився. Вранці я ходив до чоловіків із рибальської артілі — їхні баркаси стояли лише за триста метрів від нас — і купував рибу. З риби ми варили юшку — помідори, цибулю, часник та зелень купували в селі. І якось запам’яталося мені, що та юшка зі щойно виловленої риби була настільки ароматною й солодкою, наче якийсь божевільний кухар насипав у неї цукру. Якщо вдавалося купити пеленгаса, ми його смажили. Та найчастіше це все-таки була юшка — навариста, із запахом моря, з часничком та кропчиком. Якби зараз хтось запитав мене, що я хотів би повернути зі свого життя, якби була така можливість, то, мабуть, одним із моїх виборів були б це море й ця юшка…

Уже й сам не розумію, який тут зв’язок, але цю страву я хотів би присвятити тим моїм коротким канікулам, бо саме тоді по-справжньому усвідомив, що я південець, що босоніж ходжу піском узбережжя, поблизу якого понад дві з половиною тисячі років тому виникли давньогрецькі поселення: їхні мешканці обробляли виноградники, вирощували хліб і ловили ту саму рибу, яку їв я…

(на 4 порції)

Інгредієнти для пюре:

• 800 г білої річкової риби — ми брали сома
• 150 г кореня пастернаку, почищеного й нарізаного невеликими кубиками
• 100 мл вершків жирністю 10%
• 1 чайна ложка духмяного перцю
• Лавровий лист
• Морська сіль грубого помелу

Інгредієнти для чіабати:

• 1 свіжа чіабата
• 2 солодкі перці, почищені й нарізані квадратиками зі стороною 1 см
• 2 середні рожеві помідори, очищені від шкірки та насіння, звільнені від зайвої рідини, а потім нарізані такими самими квадратиками, як перець
• Сіль

Інгредієнти для соусу:

• 200 мл рибного бульйону
• Половина столової ложки домашнього вершкового масла
• 1 столова ложка подрібнених гілочок кропу
• Морська сіль

Інгредієнти для прикрашання:

• 2 стебла селери, розрізані навпіл уздовж і впоперек так, щоб вийшло вісім довгастих паличок селери
• 8 почищених зубків часнику
• 12 широких кілець цибулі-порею — до 1 см
• Оливкова олія

Приготування:

1. Добре промиваємо шматочки сома, кладемо в невелику каструлю й заливаємо двома літрами води. Нагріваємо на сильному вогні до закипання, знімаємо шумівкою піну, додаємо спеції, зменшуємо вогонь до слабкого й варимо 15–20 хвилин. Коли риба буде готова, дістаємо її, перекладаємо в миску й даємо трохи охолонути. Відливаємо 200 мл рибного бульйону й проціджуємо його крізь сито та один шар марлі.
2. Поки вариться риба, у маленькій каструлі відварюємо пастернак до м’якості. Зливаємо воду, а пастернак перекладаємо в миску з рибою.
3. Тим часом готуємо овочі для прикрашання страви. Для цього коротко, протягом 2–3 хвилин, обсмажуємо на середньому вогні в сотейнику часник, селеру та цибулю-порей. Обсмажувати овочі потрібно дуже делікатно й обережно, щоб вони не втратили форми — перемішувати не можна! Викладаємо на тарілку.
4. У тому самому сотейнику на середньому вогні обсмажуємо солодкий перець 10 хвилин, час від часу помішуючи. Потім додаємо помідори, сіль і смажимо ще 5 хвилин.
5. Кладемо в блендер відварену рибу, шматочки пастернаку, вершки та сіль. Перебиваємо до густої однорідної маси.
6. Тепер приготуємо наш соус. Для цього змішуємо гарячий рибний бульйон, вершкове масло кімнатної температури, сіль та кріп.
7. Перед подаванням розрізаємо чіабату навпіл і ділимо на чотири частини — по одній чверті на порцію. Кладемо чіабату на порційну тарілку, викладаємо на хліб смажений перець із помідорами шаром до 1 см, а зверху за допомогою кондитерського шприца видавлюємо наше рибне пюре й поливаємо соусом. Навколо чіабати розкладаємо цибулю-порей, часник та селеру.