Півень у вині по-ельзаськи, або «кок-о-Рислінг»

У жодній країні Європи регіони не відіграють у кулінарії такої важливої ролі, як у Франції. Почасти це пов’язано з тим, що французи — третя за чисельністю нація після росіян та українців (якщо, звісно, територію Росії можна повністю віднести до європейського континенту, що з географічного погляду було б не зовсім коректно). Почасти це також пов’язано зі специфікою французької кухні… Французи ставляться до того, що їдять, дуже й дуже відповідально та завжди творчо, тому регіоналізм — у значенні різноманіття інгредієнтів та індивідуальності підходів до способів їх приготування — у їхній національній кухні завжди мав визначальне значення. У згаданому контексті з кулінарною Францією могла б позмагатися хіба що кулінарна Італія — ще один поділений на численні гастрономічні клаптики рай для поціновувачів добре й смачно попоїсти.

Навіть така, здавалося б, непорушна з погляду своєї автентичної цілісності французька страва, як кок-о-вен (див. наш допис «Півень у вині, або „Кок-о-вен“, — культова страва майже без історії»), має очевидні регіональні відмінності. Наприклад, якщо на своїй батьківщині, в історичній області Бургундія у східно-центральній частині Франції, півня тушкують винятково в однойменному червоному вині, то в інших регіонах країни цього класичного поєднання зовсім не дотримуються. Ось що написала про це легендарна Джулія Чайлд у своєму кулінарному бестселері «Опановуючи мистецтво французької кухні»: «Ви можете називати цю популярну французьку страву „кок-о-вен“, „кок-о-Шамбертен“, „кок-о-Рислінг“ (перелічено вина з різних регіонів Франції — прим. моя) або будь-яким іншим „кок-о-…“. У кожному такому разі все в назві страви з півня залежатиме від того, на якому вині ви її готуєте».

Рислінг — біле сухе вино, яке за радянських часів у нас продавали влітку так само, як квас, — просто на вулицях із великих металевих бочок по 11 копійок за склянку. У Франції ж рислінг завжди асоціювався з Ельзасом — східною околицею країни. У XVII столітті значна частина Ельзасу перейшла під владу Франції, але згодом регіон ще кілька разів змінював державну належність: 1871 року його приєднали до Німецької імперії, 1918 року повернули Франції, 1940 року знову зайняла німецька влада, а в 1944–1945 роках Ельзас знову став французьким. Хоча офіційною мовою Ельзасу є французька, майже половина дорослого населення регіону розмовляє ельзаським діалектом, близьким до німецької мови. Тому не дивно, що на місцеві гастрономічні вподобання великий вплив справляла й справляє німецька кухня. Зокрема, коли йдеться про сухі вина, то вони тут переважно білі, а найвідомішим з ельзаських вин вважають, звісно ж, рислінг. Ось чому переважна більшість місцевих рецептів півня у вині замість бургундського містять саме це біле вино.

Рислінг дає змогу приготувати делікатніший на смак варіант кок-о-вен, ніж ті, де використовують повнотіле червоне вино. У ньому також не так відчутний винний посмак, особливо характерний для останніх.

Кок-о-Рислінг — чудова зігрівальна страва для прохолодної або негожої погоди. Ну і, звісно, як більшість інших кок-о-вен, свого справжнього смаку вона набуває наступного дня.

Класичний кок-о-Рислінг готують із цілої птиці, розрізаної на чотири-шість частин, і бажано, щоб це все ж був молодий жирний півник — він м’ясистіший, та й колагену в ньому більше, що неодмінно позначиться на кінцевому результаті на краще. Хоча в деяких рецептах півня у вині можна зустріти курячі ніжки, стегенця й навіть грудки, я б не радив вам вестися на подібні «ноу-хау» — смак страви виявиться зовсім іншим.

(розраховано на чотири-шість порцій)

Інгредієнти:

• 1 молодий півень вагою близько 1,5–1,7 кг (розділити на 8–10 частин)
• 300 грамів маленьких головок молодої цибулі (почистити); можна замінити великою головкою жовтої цибулі (почистити й нарізати часточками)
• 6 середніх зубчиків часнику (почистити)
• 250 грамів глив (розібрати на окремі гриби, а потім нарізати неширокими смужками)
• 3 гілочки свіжого чебрецю
• Чверть склянки грубо посіченого листя петрушки
• 100 грамів тонко нарізаного бекону
• 500 мл рислінгу
• 300 мл овочевого бульйону
• 40 мл коньяку
• 90 грамів вершкового масла
• 30 грамів пшеничного борошна
• 150 мл вершків жирністю 20%
• Сіль
• Білий перець

Приготування:

1. На середньо-слабкому вогні у великому сотейнику з важким дном нагріваємо третину вершкового масла й смажимо в ньому шматочки бекону по кілька хвилин із кожного боку, доки вони не витоплять жир і не підрум’яняться. Після смаження бекон має залишатися м’яким. Перекладаємо у велику миску.
2. Поки готується бекон, щедро солимо й перчимо шматки півня з обох боків. Викладаємо в сотейник із жиром, збільшуємо вогонь до середнього й добре підрум’янюємо протягом 8–10 хвилин з обох боків. Перекладаємо в миску до бекону.
3. Залишаємо в сотейнику не більш як дві столові ложки жиру й на середньо-слабкому вогні обсмажуємо цибулю близько 5–6 хвилин, час від часу помішуючи, доки вона не набуде легкого золотавого відтінку. Потім додаємо часник і готуємо ще близько 1 хвилини.
4. Вимикаємо вогонь і деглазуємо дно сотейника, додавши коньяк. Після цього вливаємо сюди рислінг і бульйон. За допомогою качалки прокочуємо по дошці гілочки чебрецю, щоб освіжити їхній аромат, і кидаємо в сотейник. Повертаємо шматочки бекону й доводимо суміш вина та бульйону до кипіння. Зменшуємо вогонь до слабкого, повертаємо сюди ж шматки півня й тушкуємо під закритою кришкою протягом 3 годин. У будь-якому разі півень буде готовий, коли м’ясо почне легко відділятися від кісток.
5. Поки тушкується півень, у сковороді розтоплюємо ще одну третину вершкового масла й на середньому вогні смажимо в ньому гриби, доки вони добре не підрум’яняться. Вимикаємо вогонь.
6. За 10 хвилин до готовності півня в маленькому сотейнику розтоплюємо решту вершкового масла й, постійно помішуючи, додаємо борошно. Готуємо близько 1 хвилини, доки не вийде ру. Потім, продовжуючи інтенсивно помішувати, тонкою цівкою додаємо до ру теплі вершки. Готуємо ще кілька хвилин, доки не утвориться густий соус.
7. Перекладаємо готові шматки півня в теплий посуд і накриваємо фольгою, щоб вони не охололи. Видаляємо із сотейника гілочки чебрецю та додаємо сюди наш соус і гриби. Добре перемішуємо, готуємо ще кілька хвилин і знову кладемо в сотейник шматки півня. Поливаємо їх грибною підливою й прикрашаємо петрушкою.
8. Негайно подаємо до столу.
9. Як гарнір до кок-о-Рислінгу можна подати молоду відварену картоплю з петрушкою, локшину або звичайний довгозернистий рис.