Погляд зблизька на анчоуси, або не в грошах щастя

Багато хто не дуже любить анчоуси через їхню невиправдану дорожнечу (анчоуси в нас не водяться, і їх завозять у консервованому вигляді, переважно з Італії) – адже для будь-якого жителя пострадянського простору ця делікатесна маленька рибка асоціюється в кращому разі з хамсою, у гіршому – з тюлькою, яких і за рибу не вважають та часто купують у свіжомороженому вигляді як корм котам! Водночас багато українців, побувавши в Італії, ахають і охають з приводу різних страв італійської кухні, навіть не підозрюючи, що єдиними винуватцями незвичайного смаку тих страв є саме анчоуси. Ця рибка справді дуже мала за розміром – щось середнє між тюлькою та великою керченською хамсою, – однак без неї багато рецептів італійських кухарів утратили б будь-який сенс.

Анчоус – невелика морська риба завдовжки до 7-8 см, дуже близька до оселедця. Існує 6 різних видів анчоусів, кожен із яких уживають у їжу. Анчоусів їдять свіжоприготовленими лише в районах їхнього постійного мешкання (переважно узбережжя Італії). Часто їх продають, пересипаними сіллю, або консервованими в оливковій олії, або навіть у вигляді пасти в тюбиках. Анчоуси – сезонна риба. Наприклад, іспанські анчоуси – великі, з характерним смаком – легше купити взимку, тоді як сицилійських – дрібніших – промишляють із квітня до вересня в Середземному морі.

Техніка засолювання анчоусів має в Італії дуже давню традицію. Одразу після вилову цієї риби її чистять і миють у сольовому розчині. Після цього дають добре обсохнути, сортують за розміром і укладають у круглі металеві коробки, пересипаючи кожен шар анчоусів морською сіллю. Потім ці коробки складають одна на одну, притискаючи пресом, щоб анчоуси випустили рідину та жир. Такі споруди з коробок із засоленою рибою італійці називають «солоними вежами». Приблизно після двох місяців соління анчоуси готові до вживання.

Ще один поширений спосіб приготування анчоусів – консервування в оливковій олії. Так само, як і в першому випадку, їх тримають кілька місяців у сольовому розчині, потім видаляють голови, плавці та хвости – від і так зовсім невеликих рибок залишаються лише мініатюрні філе. Ці філе закочують у консерви разом з оливковою олією.

Крім перелічених, є ще один, третій спосіб зберігання анчоусів, який використовують на Сицилії. Рибу, приготовлену таким чином, називають «білими анчоусами» або «сицилійськими суші». Риба, вироблена таким методом, довгий час маринується в білому винному оцті. У Лігурії її маринують у суміші лимонного соку й оливкової олії.

Пасту з анчоусів виробляють зовсім просто: філе риби змішують із сіллю та невеликою кількістю цукру, щоб перебити рибний присмак. Анчоусна паста продається в тубах і є найпоширенішим продуктом з анчоусів, що є у продажу.

Зберігати консервовані анчоуси у відкритій упаковці довго не можна – вони дуже швидко втрачають свої смакові якості, тому купувати їх потрібно рівно стільки, скільки вам необхідно для готування. Якщо вам не дуже подобається солона риба, купуйте анчоуси, консервовані в олії. Для приготування їжі, де одним з інгредієнтів використовується ця риба, намагайтеся не купувати анчоусну пасту. Паста – найнижчий, порівняно з іншими видами продуктів з анчоусів, що продаються, щабель їхньої якості. Хоча існують рецепти соусів, підлив і спредів, де використовується саме така паста.

Якщо ви все ще думаєте, що не розумієте, навіщо викладати такі гроші за маленьку баночку невідомо чого, можливо, настав час змінити цю свою точку зору? До речі, анчоуси для приготування страв витрачаються зовсім у невеликих кількостях, та й не в грошах щастя, зрештою!