Полента, запечена з гарбузом і ковбасками, або «пастуча абруццезі»

Пастуча — автентична селянська страва, широко поширена в Абруццо, регіоні, розташованому в центральній частині Італії, біля Адріатичного моря. Ця страва тут має багато «облич», тобто варіантів приготування. У нашому випадку це гарбуз і полента.

Майже всі італійські рецепти мають неповторний регіональний відтінок і зазвичай ґрунтуються на тих інгредієнтах, які вирощують або виробляють у тій чи іншій частині Італії. Утім, є одна ознака, що ріднить переважну більшість італійських страв не лише в самій Італії, а й далеко за її межами — в італійській діаспорі. Ставлення будь-якого італійця до їжі (хоч як дивно це зараз прозвучить!) має майже інтимний характер, а її приготування для нього є своєрідною формою мистецтва, як поезія, музика чи живопис… Практично для кожної страви в цього народу є старовинна легенда або історія зі своїми героями й гідними пера подіями. Якщо вам колись пощастить поспостерігати на кухні за справжньою італійською нонною (бабусею), зверніть, будь ласка, увагу, з якою вродженою грацією вона рухається серед усіх цих почорнілих сковорідок, закіптюжених казанів, машинок для пасти, бувалих ополоників, ножів, терток та іншого кухонного начиння, яке, схоже, дісталося їй від її нонни. А щодо поводження з усім цим, то вона може дати корисний урок будь-якому, навіть наймаститішому кухареві, особливо стосовно традицій, звичаїв і кулінарного фольклору, що складався століттями.

І якщо вже ми заговорили про традиції, то Абруццо — саме те місце, що завжди ними славилося, і, звісно ж, тут є свої унікальні страви, яких ви не зустрінете в жодному іншому регіоні Італії. Східним боком Абруццо виходить до Адріатичного моря, а далі вглиб півострова впирається в Апеннінські гори. Тому в цьому регіоні завжди було багато риби й морепродуктів (які, до речі, я так люблю!), а гори та родючі долини — прекрасне природне середовище для випасання овець і кіз, що давали добрі шанси на виживання місцевому населенню не одне тисячоліття. Баранина й свинина є основними інгредієнтами раціону жителів Абруццо: перша — просто в різних стравах, а друга слугує основою для знаменитих «салумі абруццезі» (вид салямі), які є невіддільною частиною багатьох місцевих страв, починаючи з тарілок з антипасті та прімо (передусім паста, ризото й різноманітні супи) і закінчуючи основними стравами, які в Італії заведено називати «секондо». У долинах між горами на території Абруццо всюди, куди не кинь оком, ви побачите розкидані в хаотичному безладі оливкові гаї. Гострі в’ялені оливки й оливкову олію з багатющим фруктовим ароматом використовують тут у багатьох стравах.

Оливкова олія першого холодного віджиму з цього регіону має характерний темно-зелений колір і яскравий смак. Крім того, її вважають однією з найякісніших у світі. Вибір трав, якими приправляють місцеві страви, порівняно невеликий — це шафран, чебрець, базилік і петрушка. Проте їх цілком достатньо, щоб перетворити обід будь-якого мандрівника в Абруццо на незабутнє свято живота. Знаю із власного досвіду. 😀

Про походження пастуча мені відомо небагато. Родом вона з П’янелли, невеликого містечка-комуни (населення всього близько 8 тисяч жителів) у провінції Пескара. Характерною рисою цього нічим особливо не примітного італійського «СМТ» є яскраво-червоні гірлянди паприки, яку жителі сушать на сонці просто біля парадних входів до будинків і на власних балконах…

(розраховано на шість-вісім порцій)

Інгредієнти:

• 450 грамів кукурудзяної крупи середнього помелу
• 300 грамів панчети або копченої, не надто жирної підчеревини (нарізати скибочками завтовшки 3-4 мм, а потім навпіл)
• 400 грамів м’якоті гарбуза (почистити й натерти на тертці з великими отворами)
• 300 грамів помідорів чері
• 2-3 тонкі ковбаски салямі загальною вагою близько 250 грамів (нарізати шматочками завдовжки 2-3 см)
• 3 великі зубчики часнику (почистити й подрібнити)
• 1 столова ложка свіжих або сушених листочків чебрецю
• Пів столової ложки паприки
• 3 великі яєчні жовтки
• 50 грамів дрібно натертого пармезану (для подавання)
• Гілочки петрушки (для подавання)
• Оливкова олія
• 6 склянок гарячої води
• Сіль, перець

Приготування:

1. Нагріваємо духовку до 160 градусів Цельсія.
2. У великій сковороді на середньому вогні смажимо з усіх боків шматочки підчеревини, доки вони злегка не підрум’яняться й не витоплять пару столових ложок жиру. Перекладаємо на тарілку.
3. У витопленому жирі смажимо часник до появи аромату, іноді помішуючи. Потім додаємо кукурудзяну крупу середнього помелу й 6 склянок гарячої води. Доводимо до кипіння та готуємо, доки крупа не вбере всю рідину. Не забуваємо помішувати.
4. Після цього додаємо ковбаски, гарбуз, жовтки, чебрець і паприку. Приправляємо сіллю та перцем до смаку. Перемішуємо.
5. На дно великої керамічної вогнетривкої форми кладемо рівним шаром половину підчеревини, зверху — кукурудзяну суміш, а потім решту підчеревини й помідори чері.
6. Відправляємо форму в духовку, попередньо накривши її фольгою, на 40 хвилин, після чого знімаємо фольгу, збільшуємо нагрів до 200 градусів і продовжуємо готувати ще близько 10 хвилин.
7. Виймаємо пастуча з духовки, даємо трохи відпочити й розкладаємо по сервірувальних тарілках. Посипаємо пармезаном, прикрашаємо гілочками петрушки та подаємо до столу.