Помідори, фаршировані рубленою свининою, карамелізованою цибулею та цедрою лимона по-провансальськи

Є один овоч, який ви завжди знайдете на нашій кухні, — помідори. Узимку вони одноманітно-червоні, вразливі й живуть у холодильнику не дуже довго, а влітку — усіх розмірів і майже всіх кольорів веселки: червоні, рожеві, помаранчеві, жовті, зелені, бурі; м’ясисті, з кристаликами цукру, що виступають на зрізі. У нашій родині помідори належать до тієї категорії продуктів, які ніколи не набридають. Дуже часто ми їмо їх увечері просто так, щедро посоливши, посипавши зеленню й трохи збризнувши оливковою олією та бальзамічним оцтом. Щонайменше три-чотири страви на тиждень у нас не обходяться без цього овочу — сирого чи приготовленого.

У Провансі помідори називають «pomme d’amour» — яблуками кохання, бо раніше тут вважали, що вони мають властивості афродизіака. Для багатьох місцевих кухарів помідори — як чорний фартух на кухні, тобто річ обов’язкова.

Якість, яка подобається мені в кулінарії найбільше, — можливість імпровізувати. До будь-якого рецепта, крім створених геніями світової кухні, я ставлюся критично й намагаюся узгодити його зі своїми уявленнями про їжу. Адже світ навколо нас змінюється дедалі швидше, і це правило безпосередньо стосується кулінарії: з’являються нові продукти, вдосконалюються технології, а разом із ними змінюються наші смаки й уявлення про їжу. Звісно, важливо не втратити те, заради чого цей рецепт створювали — іноді десятиліттями або навіть століттями. Часом, додавши до страви або, навпаки, прибравши лише один інгредієнт, можна дати їй друге життя.

Tomates farcies à la Provençale, або помідори, фаршировані по-провансальськи, — одна з найпоширеніших і найулюбленіших страв жителів цієї надзвичайно красивої історичної області, розташованої на південному сході Франції, до якої входять частина Альп і Côte d’Azur, Лазурове узбережжя. Мабуть, у кухні Провансу фаршировані помідори давали й досі дають найбільший простір для імпровізації. Особливо в недалекому минулому, коли для їх приготування провансальські селяни використовували залишки вчорашньої їжі. Сучасні tomates farcies, звісно, готують лише зі свіжих продуктів.

Якщо ви вже встигли побувати в цьому райському куточку землі й не скуштували місцевих фаршированих помідорів, цю помилку обов’язково треба виправити. Наступного разу ви маєте побачити й скуштувати ці стиглі, підрум’янені в духовці помідори із соковитим м’ясним фаршем, що виділяють незабутній аромат прованських трав.

Утім, якщо найближчим часом вам не випадає потрапити на Лазурове узбережжя, не засмучуйтеся: я спробую допомогти вам просто тут і зараз. Тим паче маю під рукою чудовий автентичний рецепт справжніх провансальських tomates farcies. Я лише вніс до нього кілька ледь помітних змін: карамелізував цибулю для фаршу й додав до м’яса лимонну цедру. Також не скористався порадою взяти фарш із тулузьких ковбасок, а просто купив доброї свинини! А чого ви хотіли? Себе не переробиш… )))

(на чотири порції)

Інгредієнти для помідорів:

• 8 великих рожевих помідорів
• 50 мл томатної пасти
• 300 мл червоного сухого вина
• Морська сіль

Інгредієнти для фаршу:

• 700 г м’якоті свинини (дрібно посікти ножем або перемолоти на м’ясорубці)
• 2 великі головки цибулі (очистити й подрібнити)
• 3 зубчики часнику (очистити й подрібнити)
• 1 столова ложка листя петрушки (подрібнити)
• 1 столова ложка листя кінзи (подрібнити)
• Половина чайної ложки свіжого чебрецю (подрібнити)
• Половина чайної ложки свіжого розмарину (подрібнити)
• Цедра одного лимона
• 20 г цукру
• 30 г вершкового масла
• 20 мл оливкової олії
• Морська сіль
• Гострий чорний перець

Приготування:

1. Нагріваємо у сковороді суміш вершкового масла й оливкової олії, всипаємо цукор і обсмажуємо в цій суміші цибулю, доки вона не набуде золотисто-коричневого кольору.
2. У великій мисці змішуємо свинину, карамелізовану цибулю, часник, петрушку, кінзу, чебрець, розмарин і лимонну цедру. Солимо, перчимо й залишаємо приблизно на одну годину.
3. Тим часом зрізаємо верхівки помідорів разом із м’якоттю та гострим ножем вирізаємо серцевину так, щоб у помідорі утворилося заглиблення для фаршу. Внутрішню частину помідорів солимо й перчимо, а вирізану м’якоть добре подрібнюємо та перекладаємо в миску.
4. Нагріваємо духовку до 200 градусів.
5. Вливаємо в керамічну форму вино, додаємо м’якоть помідорів і томатну пасту. Солимо й перемішуємо.
6. Начиняємо помідори фаршем і накриваємо зрізаними верхівками.
7. Ставимо помідори у форму із соусом і накриваємо зверху фольгою.
8. Запікаємо помідори в духовці протягом 45–50 хвилин.
9. Потім підвищуємо температуру до 220 градусів, знімаємо фольгу й готуємо ще 10 хвилин.
10. Вимикаємо духовку. Готові помідори поливаємо соком із дна форми й даємо трохи охолонути просто в духовці.
11. Tomates farcies подають теплими. Ми також приготували до них пасту орзо.