Помідори хасельбек з ароматними сухариками, або Кілька слів про невмирущу класику

Справжня кулінарна класика часом народжується на задушливих кухнях старих ресторанів, які давно вже перестали приваблювати клієнтів або навіть припинили своє існування. Але ж причини, з яких такі страви стали класикою, усе одно залишаються. Про одну з цих історій я зараз спробую вам нагадати.

Отже, коротка історія картоплі хасельбек.

Коли ж ця дивовижна картопляна страва, що являє собою великі бульби картоплі, нарізані гармошкою, уперше з’явилася на кулінарній сцені? Якщо ви вирушите по відповідь в інтернет, то отримаєте банальну історію, що повторюється в нескінченній низці публікацій у соціальних мережах. Але це буде хибним кроком…

Адже більшість популяризаторів цієї історії переконані: раз власники готелю Hasselbacken у Стокгольмі та ресторану при ньому були першими, хто почав подавати цю знамениту сьогодні страву, а їхній бізнес сягає початку вісімнадцятого століття, то, відповідно, слід припустити, що й рецепт картоплі хасельбек також походить зі згаданих часів. Це насправді груба помилка, яка виникає через цілковите незнання предмета. Річ у тім, що фактично протягом більшої частини того самого вісімнадцятого століття картопля вважалася серед більшості європейців овочем отруйним і вже точно непридатним для споживання. Картопляний Дон Кіхот того часу, француз Пармантьє, був чи не єдиним, хто в усій Південній Європі вів активну піар-кампанію на підтримку картоплі. Його ім’я досі пов’язують із багатьма французькими стравами з картоплі.

У Швеції щодо картоплі відбувалося щось подібне. «Економічна історія Швеції» повідомляє нам, що негативне ставлення до картоплі почало змінюватися лише в 1770–1790-х роках. Однак тільки на початку дев’ятнадцятого століття вирощування картоплі набуло тут широкого поширення. Тож видається досить малоймовірним, що звичайна сільська таверна в Стокгольмі могла подавати страви з картоплі наприкінці вісімнадцятого століття.

У 1853 році Restaurang Hasselbacken відкрився в грандіозній новій будівлі й започаткував традицію вишуканих, розкішних вечірок для вищих верств стокгольмського суспільства, які були частими відвідувачами ресторану.

Hasselbackspotatis (так шведською називають картоплю хасельбек) уперше подали тут у 1950-х роках, і вона відразу стала хітом меню. Разюче подавання, безумовно, також було частиною привабливості страви. Чи був це Лейф Еліссон, шеф-кухар ресторану, який уперше приготував картоплю в 1953 році, чи директор ресторанної школи при готелі, якому згодом, у 1955 році, приписали авторство, сказати складно. Як і в багатьох інших кулінарних історіях такого роду, відповідь на це запитання залишається відкритою. Проте готель і ресторан усе ще працюють і продовжують подавати картоплю хасельбек.

Як і багато порівняно старовинних рецептів, картопля хасельбек породила безліч варіацій, і шеф-кухарі по всьому світу мають власні улюблені версії цієї культової страви. Рецепт відкритий для використання практично будь-яких приправ, а деякі його варіанти потребують таких речей, як лимон, свіжі трави, пармезан або свіжий часник.

Наш сьогоднішній рецепт — помідори з ароматною сухарною крихтою — кумедний приклад того, на що може перетворитися невмируща класика у вправних творчих руках. Ні-ні, ви нічого такого не подумайте! Не я вигадав цей оригінальний рецепт! Хтось інший, чиє ім’я мені невідоме. Хоча кілька правок, як завжди, я собі дозволив.

Помідори нарізають способом, характерним для картоплі хасельбек, і начиняють сумішшю панірувальних сухарів із травами й анчоусами. Ви також можете приправити суміш часником, якщо матимете таке бажання.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти для помідорів:

• 8 великих помідорів сорту сливка (бланшувати в окропі й очистити від шкірки)
• Оливкова олія (для готування)
• Морська сіль

Інгредієнти для начинки:

• 60 г панірувальних сухариків панко
• 4 невеликі філе маринованих анчоусів (дуже дрібно посікти)
• 2 столові ложки ретельно подрібненої суміші петрушки, кропу й зеленої цибулі в рівних пропорціях
• 1 великий зубок часнику (подрібнити)
• Подрібнена цедра 1 лимона

Приготування:

1. Розігріваємо духовку до 180ºC.
2. У невеликій мисці змішуємо всі інгредієнти для начинки.
3. Робимо глибокі надрізи на помідорах з інтервалом 1/2 см, але не дорізаємо до кінця.
4. Злегка солимо помідори до смаку, кладемо у форму для запікання й начиняємо сухарною сумішшю. Збризкуємо оливковою олією та запікаємо в духовці протягом 45 хвилин або поки помідори не стануть м’якими, а крихта — золотистою.
5. Коли помідори будуть готові, даємо їм трохи охолонути й подаємо.