Помидоры Хассельбек с ароматными сухариками, или Пара слов о немеркнущей классике

Истинная кулинарная классика порой рождается на душных кухнях старых ресторанов, которые давно уже перестали привлекать клиентов или даже прекратили свое существование. Но ведь причины, по которым такие блюда стали классикой все равно остаются. Об одной из этих историй я попытаюсь сейчас вам напомнить.

Итак, краткая история картофеля Хассельбек.

Когда же это удивительное картофельное блюдо, представляющее собой крупные клубни картофеля, нарезанные гармошкой, впервые появился на кулинарной сцене? Если вы отправитесь за ответом в Интернете, вы получите банальную историю, повторяющуюся в нескончаемой череде публикаций в социальных сетях. Но это будет шагом ошибочным…

Поскольку большинство популяризаторов этой истории убеждены, что раз владельцы отеля Hasselbacken в Стокгольме и ресторана при нем были первыми, кто стал подавать это знаменитое сегодня блюдо, а их бизнес восходит к началу восемнадцатого века, то соответственно следует предположить, что и рецепт картофеля Хассельбек также восходит к упомянутым временам. Это, на самом деле, грубейшее заблуждение, которое происходит из-за полного незнания предмета. Дело в том, что, фактически, на протяжении большей части этого самого восемнадцатого столетия картофель числился среди большей части европейцев овощем ядовитым и уж точно никак не пригодным для употребления в пищу. Картофельный Дон Кихот того времени француз Пармантье был чуть ли не единственным, кто во всей Южной Европе вел активную пиар-кампанию в поддержку картофеля. Его имя до сих пор связывают со многими французскими блюдами из картофеля.

В Швеции по отношению к картофелю происходило нечто подобное. «Экономическая история Швеции» сообщает нам, что негативное отношение к картофелю начала меняться лишь в 1770–1790-х годах. Однако только в начале девятнадцатого века выращивание картофеля получило здесь широкое распространение. Так что представляется достаточно маловероятным, что обычная деревенская таверна в Стокгольме могла подавать блюда из картофеля в конце восемнадцатого века.

В 1853 году Restaurang Hasselbacken открылся в грандиозном новом здании и зародил традицию изысканных, роскошных вечеринок для высших слоев стокгольмского общества, которые были частыми посетителями ресторана.

Hasselbackspotatis (так называют по-шведски картофель Хассельбек), впервые подали здесь в 1950-х годах, и он сразу же стали хитом меню. Впечатляющая презентация, безусловно, также была частью привлекательности блюда. Был ли это Лейф Элиссон, шеф-повар ресторана, который впервые приготовил картофель в 1953 году, или директор ресторанной школы при отеле, которому позже в 1955 году присвоили авторство, сказать сложно. Как и во многих других кулинарных историях такого рода, ответ на этот вопрос остается открытым. Тем не менее, отель и ресторан все еще работают и продолжают подавать картофель Хассельбек.

Как и в случае со многими относительно старинными рецептами, картофель Хассельбек породил множество вариаций, и у шеф-поваров по всему миру есть свои любимые версии этого культового блюда. Рецепт открыт для использования практически любых приправ, а некоторые его варианты требуют таких вещей, как лимон, свежие травы, пармезан или свежий чеснок.

Наш сегодняшний рецепт — помидоры с ароматными сухарными крошками — забавный пример того, во что может превратиться немеркнущая классика в умелых креативных руках. Нет-нет, вы ничего такого не подумайте! Ни я придумал этот оригинальный рецепт! Кто-то другой, чье имя мне незнакомо. Хотя пару правок, как всегда, я себе позволил.

Помидоры нарезают способом, характерным для картофеля Хасселбек и начиняют смесью панировочных сухарей с травами и анчоусным маслом. Вы также можете приправить смесь чесноком, если таковым будет ваше желание.

(рассчитано на четыре порции)

Ингредиенты для помидоров:

• 8 крупных помидоров сорта сливка (бланшировать в кипящей воде и очистить от шкурки)
• Оливковое масло (для готовки)
• Морская соль

Ингредиенты для начинки:

• 60 г панировочных сухариков Панко
• 4 небольших филе маринованных анчоусов (очень мелко порубить)
• 2 столовых ложки тщательно измельченной смеси петрушки, укропа и зеленого лука в равных пропорциях и одного крупного зубка чеснока
• Измельченная цедра 1 лимона

Приготовление:

1. Разогреваем духовку до 180ºC.
2. В небольшой миске смешиваем все ингредиенты для начинки.
3. Делаем глубокие надрезы на помидорах с интервалом 1/2 см, но не дорезаем до конца.
4. Помещаем помидоры в форму для запекания и начиняем сухарной смесью. Сбрызгиваем оливковым маслом и запекаем в духовке в течение 45 минут или пока помидоры не станут мягкими, а крошка золотистой.
5. Когда помидоры будут готовы, даем им немного остыть.

 

Также читайте на нашем блоге: