Помідори, запечені по-італійськи, або «помодорі гратінаті»

Літо скінчилося, і починається моя улюблена пора року — рання осінь. Крім усього іншого, у цей час ринкові ятки й прилавки магазинів повняться розмаїттям усіляких стиглих помідорів, які найдоступніші за ціною, а смаком, ароматом і м’ясистістю справді відповідають своїй назві.

Загальновідомий факт, що помідори повсюдно присутні в італійській регіональній кухні, особливо в соусах, але, як не дивно, існує напрочуд мало традиційних рецептів, у яких цей овоч посідає центральне місце. Є, наприклад, помідори, фаршировані рисом або тунцем, але навіть у них начинка важлива не менше (якщо не більше), ніж сама її оболонка. А ще є тонато з помідорами, який знову ж таки переважно складається з тунця, і, звісно, як і в багатьох народів, в італійців є салат із помідорів. Але це, мабуть, майже все.

Один із небагатьох винятків із мною ж виведеного правила, який справді дозволяє помідору бути королем тарілки, — це помодорі гратінаті, або запечені помідори.

Для приготування цієї страви помідори розрізають навпіл, очищують від надлишків рідини й наповнюють панірувальними сухарями. Після цього отримані половинки запікають у заздалегідь розігрітій духовці. Висока температура духовки пом’якшує помідори й помітно підсилює їхній смак, тоді як сухарна начинка підрум’янюється й стає хрусткою, створюючи приємний контраст текстур. Приправи для сухариків у таких випадках найзвичайніші: часник і свіжа зелень, часто — каперси й анчоуси. Останні ідеально доповнюють глибокий кисло-солодкий смак помідорів і додають їм пікантності, водночас не перевантажуючи їхнього аромату.

Як ви напевно й самі розумієте, у цих помодорі гратінаті існує безліч варіацій для власних поєднань начинки. Найпростіший варіант — це звичайні сухарики без каперсів і анчоусів. У деяких рецептах помодорі потрібне орегано, а не базилік.

І тут вічне запитання: із сиром чи без сиру? Багато рецептів потребують тертого пармезану або пекоріно, але особисто я вважаю, що витриманий сир — це надмірність для цієї й без того п’янкої суміші. Проте кілька кубиків м’якого сиру, як-от моцарела, покладених у помідорну оболонку перед начинкою, точно не зашкодять.

Точна кількість начинки також може дуже різнитися. Насправді це справа особистого смаку. Відомий італійський шеф-кухар Франческоні вважає, що досить лише 4 ложок панірувальних сухарів на понад кілограм помідорів, аби начинки вистачило тільки на легку посипку. Але в більшості подібних рецептів нині потрібно наповнювати помідори повністю. Я теж віддаю перевагу такому підходу.

І останнє… Якщо у вас немає домашніх панірувальних сухарів, то сухарики панко за своєю текстурою й поведінкою під час готування кращі за стандартні!

Інгредієнти:

• 6 рожевих помідорів середнього розміру (розрізати паралельно основі навпіл і видалити м’якоть із рідиною, зберігши їх)
• 150 г панірувальних сухариків (домашніх або панко)
• 2-3 очищені зубки часнику (дрібно посікти)
• 2 столові ложки каперсів без розсолу
• 2-3 філе маринованих анчоусів без розсолу (дрібно посікти)
• По 1 столовій ложці подрібнених листочків петрушки й базиліку
• 100 г натертої моцарели
• Оливкова олія
• Сіль і перець

Приготування:

1. Посоливши помідори зсередини, даємо їм постояти перевернутими на решітці не менш як годину. Нарізаємо м’якоть і кладемо в миску разом із соком.
2. Тим часом готуємо начинку. Кладемо панірувальні сухарі в миску й додаємо сюди ж каперси, анчоуси, часник, петрушку, базилік, сіль, перець і трохи оливкової олії. Усе перемішуємо разом із кількома ложками подрібненої м’якоті помідорів і соку. Куштуємо й коригуємо смак наявними приправами.
3. Потім перевертаємо половинки помідорів порожнистою частиною вгору й нещільно наповнюємо невеликою кількістю моцарели та підготовленою сухарною начинкою. Викладаємо їх у добре змащену олією форму для запікання або на деко.
4. Рясно збризкуємо оливковою олією та запікаємо помідори в духовці за температури 200°C протягом добрих пів години або поки їхня начинка не стане золотисто-коричневою зверху.
5. Подаємо теплими або кімнатної температури.