Пряна бараняча лопатка з рисом, картоплею та черемшею по-арабськи, або «кузі»

Кузі (арабською в’яззю — قوزي), також вимовляється як «гузі», — це страва на основі рису, яку часто подають із бараниною. Вона популярна в мусульманських країнах, що межують із басейном Перської затоки. На згаданій території, як ви, мабуть, знаєте, розташовано сім держав — членів Ліги арабських держав (ЛАД): Кувейт, Бахрейн, Ірак, Оман, Катар, Саудівська Аравія та Об’єднані Арабські Емірати. Абревіатуру ЛАД часто використовували в найрізноманітніших контекстах для позначення низки держав регіону, зокрема й названих вище. Крім ЛАД, відомий також регіональний політичний союз держав — членів Ради співробітництва арабських держав Перської затоки, до якого входять Кувейт, Бахрейн, Оман, Катар, Саудівська Аравія та Об’єднані Арабські Емірати. Усі вони дуже близькі одне до одного своїми релігійними переконаннями, а також культурними традиціями, включно з основними моделями харчування. Кузі є однією з таких моделей. Страву подають із рисом, смаженими горіхами, родзинками та повільно приготованою бараниною, що тане в роті. Однак кузі можна зустріти не лише в національній кухні перелічених країн. Своєю її називають також в Іраку та Сирії, а до Туреччини, де кузі надзвичайно популярне, його рецепт потрапив завдяки сирійським іммігрантам.

Арабське слово «кузі» (قوزي) перекладається як «ягня».

Існує чимало варіацій цієї широко поширеної арабської страви. В іракській кухні, наприклад, її за давньою місцевою традицією готують, фаршируючи ціле ягня рисом, овочами, спеціями та горіхами й повільно томлячи його в обкладеній камінням або вкопаній у землю печі. У деяких народів Близького Сходу схожим способом запікають кузі просто в ямі з тліючим кам’яним або деревним вугіллям, щоб надати всій страві яскравих димних нот.

У Саудівській Аравії та Ємені, наприклад, де цю страву називають «мадфуном», м’ясо з рисом загортають в алюмінієву фольгу й тривалий час витримують над відкритим джерелом тепла. В Омані та ОАЕ її величають «шуваа» й традиційно подають до святкового столу, а готують, загортаючи мариновану ягнятину в листя фінікової пальми та кладучи загорнуте м’ясо в заглиблену піч із вугіллям. У Йорданії та Сирії кузі відоме як «зарб». М’ясо в цьому разі розбирають на дрібніші шматочки й готують разом з овочами та коржиками, щоб підсилити смак усіх компонентів. Інший варіант кузі поширений у близькосхідних країнах і зветься «ханіт». Ханіт готують у добре розігрітому «табуні» (глиняній печі). Точно такий самий спосіб приготування можна зустріти також у Північній Африці.

У нашому рецепті кузі ми, звісно, не могли відтворити оригінальний варіант страви й приготувати цілу тушку ягняти, фаршировану рисом, горішками та спеціями. А ось розкішну лопатку молодого баранчика з тими самими складниками — запросто! Запечене з паличками кориці, шафраном, кардамоном і лавром за дуже помірної температури протягом 3–4 годин, а потім подане разом із солодким ароматним рисом зі смаженими мигдальними горіхами, картоплею та черемшею, наше кузі перевершить усі ваші очікування!

(розраховано на чотири-шість порцій)

Інгредієнти для баранини:

• 1 лопатка молодого баранчика вагою близько 1,5–1,8 кг (за потреби видалити надлишки жиру, але не перестарайтеся, адже саме баранячий жир робить м’ясо соковитішим)
• 2 великі жовті цибулини (очистити від лушпиння й нарізати півкільцями)
• 5 великих зубчиків часнику (почистити)
• 5 см кореня імбиру (почистити й дрібно порубати)
• 2 палички кориці
• 6 стручків кардамону (видалити оболонку)
• 4 гвоздички
• 3 лаврові листки
• 2 щедрі щіпки меленого іранського шафрану (можна замінити 1,5 чайної ложки тичинок недорогого шафрану із Середньої Азії)
• Пів столової ложки духмяного перцю
• 2 столові ложки концентрованої томатної пасти
• 3 столові ложки розтопленого жиру
• 60 мл оливкової олії
• Сіль
• Перець

Інгредієнти для рису, картоплі та черемші:

• 2 склянки рису басматі
• 500 г невеликих бульб картоплі (почистити й розрізати навпіл)
• 1 великий пучок черемші вагою близько 250 г (коротко бланшувати у сковороді з невеликою кількістю олії)
• Цедра та сік 1 середнього апельсина
• 1 столова ложка цільнозернової гірчиці
• 20 мл бальзамічного оцту
• Третина склянки сушеної смородини
• Пів склянки обсмажених мигдальних пластівців
• Часточки апельсина (для прикрашання)
• Оливкова олія
• Сіль, перець

Приготування:

1. Починаємо з баранини: за допомогою паперових рушників обсушуємо м’ясо, після чого щедро приправляємо його сіллю та перцем. Потім кладемо у велику миску з 3 см добре подрібненого імбиру, 2 дрібно порубаними зубчиками часнику й 1 щіпкою шафрану. Отриманою сумішшю рівномірно натираємо лопатку. У великій сковороді на середньому вогні нагріваємо 30 мл оливкової олії. Обсмажуємо баранину протягом 8–10 хвилин, періодично перевертаючи, доки вона не підрум’яниться з усіх боків. Перекладаємо на широку тарілку, а залишки жиру у сковороді витираємо паперовим рушником.
2. Кладемо в ту саму сковороду цибулю та другу половину олії. Готуємо на середньому вогні, час від часу помішуючи, доки цибуля не набуде золотисто-коричневого кольору. Це триватиме 10–12 хвилин. Розчавлюємо ножем решту часнику, нарізаємо імбир тонкими кружальцями й додаємо все це до цибулі разом із баранячою лопаткою, кардамоном, гвоздикою, лавровим листом, корицею, перцем та ще 1 щіпкою шафрану. Додаємо рівно стільки води, щоб вона покрила м’ясо. Доводимо до кипіння, накриваємо кришкою й готуємо, доки баранина не стане майже м’якою, — близько 1,5–2 годин.
3. Нагріваємо духовку до 160 градусів Цельсія. Перекладаємо лопатку на деко або в керамічну вогнетривку форму. Рідину зі сковороди проціджуємо крізь марлю.
4. У маленькій мисці змішуємо розтоплений жир і томатну пасту. Солимо й перчимо до смаку. Змащуємо цією сумішшю лопатку з усіх боків. Відправляємо до духовки на наступні 1,5–2 години. Під час приготування регулярно поливаємо м’ясо жиром, що стікає на дно.
5. Тим часом можна зайнятися рисом і картоплею. Для цього кладемо рис у середню миску й додаємо достатньо води, щоб повністю його покрити. Ретельно промиваємо й зливаємо воду. Повторюємо цю операцію ще 3–4 рази, доки вода з-під рису не стане зовсім прозорою. Заливаємо рис чистою водою й замочуємо на 30 хвилин. Після цього воду остаточно зливаємо.
6. У важкій сковороді на середньому вогні нагріваємо 40 мл оливкової олії. Викладаємо картоплю зрізом донизу й готуємо близько 15 хвилин, час від часу перевертаючи, доки вона добре не підрум’яниться й не стане м’якою всередині. Накриваємо кришкою, щоб не охолола.
7. Тим часом додаємо рис у велику каструлю разом із 3,5 склянками процідженого бульйону з-під баранини. Добре приправляємо сіллю й доводимо до кипіння. Накриваємо кришкою й варимо, доки рис не стане м’яким. Це триватиме близько 15 хвилин. Наприкінці злегка розпушуємо виделкою. Залишаємо під кришкою до завершення приготування м’яса.
8. У середній мисці змішуємо апельсинову цедру та сік. Додаємо гірчицю, оцет і 60 мл оливкової олії. Добре збиваємо все вінчиком, доки суміш не емульгує. Наприкінці приправляємо сіллю та перцем до смаку.
9. Кладемо черемшу в отриману заправку й ретельно перемішуємо.
10. Для подавання перекладаємо рис на велике блюдо. Зверху викладаємо картоплю й посипаємо черемшею. У центр блюда кладемо баранячу ногу й посипаємо смородиною та мигдалем.
11. Під час подавання прикрашаємо кузі часточками апельсина. Решту бульйону наливаємо в мисочки для охочих і виносимо до столу разом із кузі та теплими коржиками.