Пряне пюре з батату й червоної сочевиці — з магрибської кухні

Магрибська кухня — одна з найяскравіших кухонь арабського світу. Вона поширена серед народів, які населяють частину узбережжя Середземного моря, і до її ареалу входять кухні таких країн, як Алжир, Лівія, Марокко, Туніс і Мавританія. У магрибській кухні найчастіше використовуваними й основними продуктами харчування є пшениця, бобові, риба, морепродукти, козлятина, баранина, яловичина, фініки, мигдаль, оливки, а також різноманітні місцеві овочі, зелень і фрукти.

Почнімо з марокканської кухні, яку тривалий час вважали найрізноманітнішою на планеті. Річ у тім, що Марокко протягом століть активно взаємодіяло із зовнішнім світом, а кухарі, які сповідують цей стиль готування у Фесі, Мекнесі, Марракеші, Рабаті й Тетуані, були хранителями та продовжувачами того, що нині відоме під названим кулінарним брендом. Також не так давно — у 2012 році — марокканська кухня посіла перше місце в арабському світі, зокрема в Африці, та друге місце на планеті після Франції.

Туніська кухня є частиною кухні Середземномор’я. Різноманітні спеції, оливкова олія, червоний перець чилі, кодаїд, пшеничне борошно, боби, баранина, часник, риба й овочі є тут традиційною їжею. Туніську кухню фахівці відносять до категорії «сонячної кухні», яка значною мірою спирається на оливкову олію, спеції, помідори, рибу та м’ясо. Хліб є важливим складником туніської кухні, оскільки супроводжує майже всі страви й зазвичай використовується для вмочування в бульйон або соуси.

Лівійська кухня також багато в чому бере свій початок у кулінарних традиціях Магрибу та Середземномор’я. Одна з найпопулярніших лівійських страв — «базін», прісний хліб, приготований із ячменю, води й солі. Споживання свинини заборонене відповідно до законів шаріату. Триполі — столиця Лівії, і її кухня особливо зазнає впливу італійських кулінарних традицій. Паста й морепродукти тут так само поширені, як і на Апеннінському півострові. Південнолівійська кухня більше тяжіє до арабського та берберського стилів приготування їжі. Популярні фрукти й овочі включають інжир, фініки, апельсини, абрикоси та оливки.

Алжирська кухня характеризується багатством продуктів, які дають місцева земля й морські води. Вона пропонує страви залежно від регіону та сезону, що робить типовий алжирський стіл яскравим і різноманітним. Ця кухня завжди ґрунтувалася на овочах і злаках, які рясно вирощують у країні. Недарма Алжир раніше називали «Римською пекарнею», а згодом — «Пекарнею Європи». Крім того, багата історія Алжиру сприяла появі в країні продуктів харчування з інших регіонів світу. Серед усіх кулінарних делікатесів, доступних в Алжирі, кускус залишається найвідомішою та найвизнанішою у світі національною стравою. Попри історично усталене передавання рецептів алжирської кухні з покоління в покоління, у світовій кулінарії існує безліч книжок, присвячених їй. Алжирська кухня поєднує різноманітні інгредієнти, зокрема овочі, фрукти, спеції, м’ясо, рибу, морепродукти та сухофрукти. Овочі часто використовують для салатів, супів, запіканок, кускусу й соусів. Широко використовують моркву, гарбуз, картоплю, стручкову квасолю, боби, капусту, баклажани та трюфелі.

Наш рецепт пряного пюре з батату й червоної сочевиці є, можливо, не найхарактернішим, але точно показовим прикладом магрибського кулінарного розмаїття.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

• 2 середні батати загальною вагою близько 600 г (очистити від шкірки й нарізати кубиками зі стороною близько 1 см)
• 100 г червоної сочевиці (промити й відварити)
• 6 перепелиних яєць (злегка збити)
• 1 столова ложка топленого масла (перед використанням злегка підігріти в сотейнику)
• По одній дрібці мелених кориці, мускатного горіха й кардамону
• 1 неповна чайна ложка солодкої паприки
• Пів чайної ложки зіри (коротко обсмажити в сухій сковороді до появи запаху)
• Пів чайної ложки куркуми
• Оливкова олія
• Морська сіль і перець анчо (до смаку)

Приготування:

1. Нагріваємо духовку до 200 градусів Цельсія.
2. Викладаємо кубики батату на аркуш фольги достатнього розміру й щедро збризкуємо їх оливковою олією. Загортаємо вільні краї фольги вгору та з’єднуємо у формі купола так, щоб усередині над бататом утворився вільний простір. Запікаємо в духовці близько 40-50 хвилин або доки батат не стане м’яким.
3. Ще гарячі кубики батату й готову сочевицю викладаємо в чашу блендера та перебиваємо разом з усіма іншими інгредієнтами (ту саму процедуру можна виконати за допомогою товкача для картоплі). Солимо й перчимо до смаку.
4. Подаємо до столу теплим як гарнір до основної страви. У нас це був смажений стейк блакитної акули. Смачного!