Пряное пюре из батата и красной чечевицы – из магрибской кухни

Магрибская кухня — одна из самых ярких кухонь арабского мира. Она распространена среди народов, населяющих часть побережья Средиземного моря, и в ее ареал входят кухни таких стран, как Алжир, Ливия, Марокко, Тунис и Мавритания. В магрибской кухне наиболее часто используемыми и основными продуктами питания являются пшеница, бобовые, рыба, морепродукты, козлятина, баранина, говядина, финики, миндаль, оливки, а также различные местные овощи, зелень и фрукты.

Начнем с марокканской кухни, которая долгое время считалась самой разнообразной на планете. Дело в том, что Марокко на протяжении столетий активно взаимодействовало с внешним миром, и повара, исповедующие этот стиль готовки в Фесе, Мекнесе, Марракеше, Рабате и Тетуане, были хранителями и продолжателями того, что нынче известно под названным кулинарным брендом. Не так давно – в 2012 году – марокканская кухня также заняла первое место в арабском мире, в частности, в Африке, и второе место на планете после Франции.

Тунисская кухня является частью кухни Средиземноморья. Разнообразные специи, оливковое масло, красный перец чили, кодаид, пшеничная мука, бобы, баранина, чеснок, рыба и овощи являются здесь традиционной пищей. Тунисская кухня отнесена специалистами к категории «солнечной кухни», которая в значительной степени опирается на оливковое масло, специи, помидоры, рыбу и мясо. Хлеб является важным ингредиентом в тунисской кухне, так как он сопровождает почти все блюда и обычно используется для макания в бульон или соусы.

Ливийская кухня во многом также берет свое начало в кулинарных традициях Магриба и Средиземноморья. Одним из самых популярных ливийских блюд является «базин», пресный хлеб, приготовленный из ячменя, воды и соли. Потребление свинины запрещено в соответствии с законами шариата. Триполи является столицей Ливии, и ее кухня особенно подвержена влиянию итальянских кулинарных традиций. Паста и морепродукты здесь так же широко распространены, как и на Апеннинском полуострове. Южноливийская кухня более привержена арабским и берберским стилям приготовления еды. Популярные фрукты и овощи включают инжир, финики, апельсины, абрикосы и оливки.

Алжирская кухня характеризуется богатством продуктов, которые дают местная земля и морские воды. Она предлагает блюда в зависимости от региона и сезона, что делает типичный алжирский стол ярким и разнообразным. Эта кухня всегда была основана на овощах и злаках, которые производятся в стране в изобилии. Недаром Алжир раньше называли «Римской пекарней», а позже – «Пекарней Европы». Кроме того, богатая история Алжира способствовала появлению в стране продуктов питания из других регионов мира. Среди всех кулинарных деликатесов, доступных в Алжире, кускус остается самым известным и признанным в мире национальным блюдом. Несмотря на исторически сложившуюся в алжирской кухне передачу рецептов блюд из поколения в поколение, в мировой кулинарии существует множество книг, посвященных алжирской кухне. Алжирская кухня сочетает в себе различные ингредиенты, включая овощи, фрукты, специи, мясо, рыбу, морепродукты и сухофрукты. Овощи часто используются для салатов, супов, запеканок, кускуса и соусов. Широко используются морковь, тыква, картофель, стручковая фасоль, бобы, капуста, баклажаны и трюфели.

Наш рецепт пряного пюре из батата и красной чечевицы является, может быть, не самым характерным, но точно показательным примером магрибского кулинарного разнообразия.

(рассчитано на четыре порции)

Ингредиенты:

• 2 средних батата общим весом около 600 г (очистить от шкурки и нарезать кубиками со стороной около 1 см)
• 100 г красной чечевицы (промыть и отварить)
• 6 перепелиных яиц (слегка взбить)
• 1 столовая ложка топленого масла (перед использованием слегка подогреть в сотейнике)
• По одной щепотке молотых корицы, мускатного ореха и кардамона
• 1 неполная чайная ложка сладкой паприки
• Полчайной ложки зиры (коротко обжарить в сухой сковороде до появления запаха)
• Полчайной ложки куркумы
• Оливковое масло
• Морская соль и перец анчо (по вкусу)

Приготовление:

1. Нагреваем духовку до 200 градусов Цельсия.
2. Выкладываем кубики батата на лист фольги достаточного размера и щедро сбрызгиваем их оливковым маслом. Заворачиваем свободные края фольги вверх и соединяем в виде купола так, чтобы внутри его над бататом образовалось свободное пространство. Запекаем в духовке около 40-50 минут, или пока батат не станет мягким.
3. Еще горячие кубики батата и готовую чечевицу выкладываем в чашку для блендера и перебиваем вместе со всеми остальными ингредиентами (ту же процедуру можно выполнить с помощью картофелемялки). Солим и перчим по вкусу.
4. Подаем к столу в теплом виде в качестве гарнира к основному блюду. У нас это был жареный стейк голубой акулы. Приятного аппетита!