Картофель, запеченный в сливочном масле по-французски или «Пом Анна»

Pommes Anna или картофель Анна – классическое французское блюдо, состоящее из нарезанного тонкими ломтиками картофеля, запеченного в большом количестве сливочного масла.

Для приготовления картофеля по этому рецепту, его клубни должны иметь достаточно твердую мякоть – простите за невольный каламбур! )) Порезанный таким образом картофель приправляется солью и перцем, а затем выкладывается в соответствующую форму. Здесь он сдабривается основательным количеством домашнего сливочного масла и уж после этого запекается в духовке до тех пор, пока не получается своеобразный пирожок или кекс – с хорошо подрумяненной, золотисто-коричневой и хрустящей корочкой сверху, а также с нежной, плавающей в масле сердцевиной. Традиционно пом Анна сопровождает жареное мясо.

Для выпечки этого блюда во Франции до сих пор выпускают специальную посуду из меди, которая называется «la cocotte à pommes Anna», что буквально переводится, как кокотник (кастрюля) для картофеля Анна. Он состоит из двух частей, верхняя часть которого во время готовки вкладывается в нижнюю и придавливает своим весом слой картофеля. Такая конструкция необходима для того, чтобы картофель спекся в результате в единый цельный корж.

По преданию это блюдо было создано во времена Наполеона III французским шеф-поваром Адольфом Дюглере. Вот вам эта история: Адольф Дюглере родился в Бордо 3 июня 1805 года. Он был студентом знаменитого Карема и до 1848 года руководил кухней барона Ротшильда, а позже стал шеф-поваром самого известного парижского ресторана Кафе Англе. Одной из клиенток этого популярного заведения была Анна Дельон, знаменитая актриса, записная красавица и, по совместительству, дорогостоящая куртизанка. Ее называли в Париже «Lionne des Boulevards» (бульварной львицей), а Эмиль Золя сделал ее образ прототипом для своего романа «Нана». Свое новое блюдо из картофеля Адольф Дюглере назвал именно в ее честь – Pommes Anna.

Наш классический французский рецепт картофеля Анна готовится до смешного просто. В нем нет ничего, кроме картофеля, сливочного масла, соли и молотого перца. Пом анна обычно подается к мясу, как дополнительное блюдо или гарнир. Оно также может быть использовано, как основное вегетарианское блюдо.

(на четверых-шестерых)

Ингредиенты:

• 2 кг картофеля (очистить от шкурки и нарезать тонкими ломтиками)
• 200 грамм домашнего сливочного масла (растопить в маленькой кастрюльке)
• 50 грамм сливочного масла плюс еще немного для смазывания
• Морская соль
• Острый черный перец свежего помола

Приготовление:

1. Нагреваем духовку до 220 градусов.
2. В большой чугунной сковороде с невысокими бортами диаметром 28 см растапливаем 50 грамм сливочного масла. В центр сковороды выкладываем ломтик картофеля и, начиная от него, против часовой стрелки концентрическими окружностями заполняем ломтиками картофеля все дно сковороды. Сверху обильно сбрызгиваем сливочным маслом и приправляем солью и перцем (без энтузиазма, так как придется солить и перчить каждый слой).
3. Повторяем эту операцию, слой за слоем, пока не закончится весь картофель. Сверху поливаем остатками масла, солим и перчим.
4. Берем другую сковороду с диаметром днища 27 см и смазываем последнее сливочным маслом. Берем лист фольги и вырезаем из него круг диаметром около 34 см и также смазываем одну сторону сливочным маслом. Затем меньшей сковородой с усилием придавливаем уложенные ломтики картофеля в большей сковороде. Плотно накрываем фольгой (масляной стороной вниз) и крышкой. Запекаем картофель в духовке в течение 20 минут.
5. По прошествии указанного времени, извлекаем сковороду из духовки, снимаем фольгу и опять с применением усилия придавливаем картофель меньшей сковородой (при необходимости днище последней можно опять смазать сливочным маслом). Возвращаем картофель в духовку в уже непокрытом виде и готовим около получаса, чтобы успел стать мягким и покрыться снизу хрустящей темно-коричневой корочкой.
6. После этого снова достаем картофель из духовки и повторяем операцию с его прессованием. С помощью тонкой металлической лопатки выравниваем края пом Анна. Придерживая лопаткой картофель, аккуратно сливаем масло в свободную посуду (оно еще может вам пригодиться для других блюд).
7. Накрываем наш картофель большой сервировочной тарелкой и резко переворачиваем, чтобы он перекочевал на тарелку.
8. Подаем горячим.