Картопля, запечена у вершковому маслі по-французьки, або «Пом Анна»

Pommes Anna, або картопля Анна, — класична французька страва, що складається з нарізаної тонкими скибочками картоплі, запеченої у великій кількості вершкового масла.

Для приготування картоплі за цим рецептом її бульби повинні мати досить тверду м’якоть — вибачте за мимовільний каламбур! )) Нарізану таким чином картоплю приправляють сіллю й перцем, а потім викладають у відповідну форму. Тут її щедро присмачують домашнім вершковим маслом і вже після цього запікають у духовці доти, доки не утвориться своєрідний пиріг або кекс — із добре підрум’яненою, золотаво-коричневою та хрусткою скоринкою зверху, а також ніжною серединкою, що плаває в маслі. Традиційно пом Анна подають до смаженого м’яса.

Для запікання цієї страви у Франції досі випускають спеціальний мідний посуд, який називається «la cocotte à pommes Anna», що буквально перекладається як кокотниця (каструля) для картоплі Анна. Він складається з двох частин: верхню під час приготування вкладають у нижню, і вона своєю вагою притискає шар картоплі. Така конструкція потрібна для того, щоб картопля в результаті спеклася в один цілісний корж.

За переказами, цю страву створив за часів Наполеона III французький шеф-кухар Адольф Дюглере. Ось ця історія: Адольф Дюглере народився в Бордо 3 червня 1805 року. Він був учнем знаменитого Карема й до 1848 року керував кухнею барона Ротшильда, а пізніше став шеф-кухарем найвідомішого паризького ресторану «Кафе Англе». Однією з клієнток цього популярного закладу була Анна Дельйон, знаменита актриса, визнана красуня і, за сумісництвом, дорога куртизанка. У Парижі її називали «Lionne des Boulevards» (бульварною левицею), а Еміль Золя зробив її образ прототипом для свого роману «Нана». Свою нову страву з картоплі Адольф Дюглере назвав саме на її честь — Pommes Anna.

Наш класичний французький рецепт картоплі Анна готується до смішного просто. У ньому немає нічого, крім картоплі, вершкового масла, солі та меленого перцю. Пом Анна зазвичай подають до м’яса як додаткову страву або гарнір. Її також можна використовувати як основну вегетаріанську страву.

(на чотирьох-шістьох)

Інгредієнти:

• 2 кг картоплі (почистити та нарізати тонкими скибочками)
• 200 грамів домашнього вершкового масла (розтопити в маленькій каструльці)
• 50 грамів вершкового масла плюс іще трохи для змащування
• Морська сіль
• Гострий чорний перець свіжого помелу

Приготування:

1. Нагріваємо духовку до 220 градусів.
2. У великій чавунній сковороді з невисокими бортами діаметром 28 см розтоплюємо 50 грамів вершкового масла. У центр сковороди кладемо скибочку картоплі й, починаючи від неї, проти годинникової стрілки концентричними колами заповнюємо скибочками все дно сковороди. Зверху щедро збризкуємо вершковим маслом і приправляємо сіллю та перцем (без надмірного ентузіазму, адже солити й перчити доведеться кожен шар).
3. Повторюємо цю операцію шар за шаром, доки не закінчиться вся картопля. Зверху поливаємо рештою масла, солимо й перчимо.
4. Беремо іншу сковороду з діаметром дна 27 см і змащуємо його вершковим маслом. Беремо аркуш фольги, вирізаємо з нього коло діаметром близько 34 см і також змащуємо один бік вершковим маслом. Потім меншою сковородою із зусиллям притискаємо викладені скибочки картоплі у більшій сковороді. Щільно накриваємо фольгою (змащеним боком донизу) та кришкою. Запікаємо картоплю в духовці протягом 20 хвилин.
5. Після зазначеного часу виймаємо сковороду з духовки, знімаємо фольгу й знову із зусиллям притискаємо картоплю меншою сковородою (за потреби її дно можна ще раз змастити вершковим маслом). Повертаємо картоплю в духовку вже відкритою та готуємо близько пів години, щоб вона встигла стати м’якою й укрилася знизу хрусткою темно-коричневою скоринкою.
6. Після цього знову дістаємо картоплю з духовки й повторюємо операцію з її пресуванням. За допомогою тонкої металевої лопатки вирівнюємо краї пом Анна. Притримуючи картоплю лопаткою, обережно зливаємо масло у вільну посудину (воно ще може знадобитися для інших страв).
7. Накриваємо нашу картоплю великою сервірувальною тарілкою та різко перевертаємо, щоб вона перемістилася на тарілку.
8. Подаємо гарячою.