Медальйони з яловичини

Медальйони в нашому випадку — це невеликі шматочки м’яса круглої форми, приготовані з телятини, яловичини або свинини. Однак назва страви стосується лише її форми, а не виду м’яса, з якого її приготовано. Розміри медальйонів бувають різними, але здебільшого коливаються від трьох до п’яти сантиметрів.

Етимологічне походження цього слова в російській мові бере початок у XVIII столітті у Франції. Це пряме запозичення: «médaillon» у перекладі з французької буквально означає «велика медаль». Оскільки медалі переважно круглі, звідси й назва цієї страви.

Одні кажуть, що справжні яловичі медальйони готують винятково з вузького кінця яловичої вирізки. Однак насправді їх нарізають із будь-якої частини вирізки. Інші вважають, що найкращі медальйони виходять із м’якоті лопатки. Є й такі, хто впевнений, що медальйони слід вирізати з яловичого філе. А в одному з довідників ми знайшли таке визначення медальйонів: «Яловичий медальйон — це шматок м’яса круглої форми, вирізаний із м’якоті задньої частини бичка».

Зовсім не обов’язково шукати м’ясо відповідної форми, щоб приготувати медальйони. Ви можете скористатися м’ясом будь-якої форми з названих вище частин туші. Для цього вам не знадобляться ані спеціальні навички, ані особливо гострий спеціальний ніж — лише трохи терпіння. Особливістю оброблення м’яса для медальйонів є не лише їхня кругла форма, а й те, що вони мають бути трохи товстішими за звичайний стейк, підготовлений для смаження. Це потрібно для того, щоб після відбивання кулінарним молотком вони залишалися достатньої товщини — близько 2,5 см. Така товщина допомагає під час обсмажування зберегти соковитість м’яса й не пересушити його — особливо це важливо для яловичини або телятини. Крім надзвичайного природного смаку, медальйони мають ще одну істотну перевагу: вони готуються не просто швидко, а фантастично швидко! Киньте їх на сковороду, обсмажте лише по 7 хвилин із кожного боку, і… Бінго! Ось вони — апетитні, ароматні, надзвичайно смачні шматочки м’яса, що стікають власним соком!

(на 4 порції)

Інгредієнти:

• 800 г м’якоті молодої яловичини (вирізка)
• 50 мл білого сухого вина (Совіньйон)
• 1 лимон, розрізаний на чотири частини
• Пів ст. л. трав
• Соняшникова олія із сирого насіння (без стороннього запаху та будь-якого присмаку)
• Свіжозмелений гострий чорний перець
• Велика морська сіль

Приготування:

1. Нарізаємо з яловичини шматочки м’яса круглої форми з розрахунку по два шматочки на одну порцію. Шматочки мають бути круглими, завтовшки 2,5–3 см. Злегка відбиваємо отримані медальйони кулінарним молотком, але так, щоб не зіпсувати їхню форму. Солимо, перчимо й посипаємо сумішшю трав. Потім поміщаємо в холодильник на ніч. Якщо ви обмежені в часі, можете потримати м’ясо за кімнатної температури кілька годин.
2. Нагріваємо у сковороді з товстим дном рослинну олію й на середньому вогні коротко обсмажуємо наші медальйони по 7–8 хвилин із кожного боку. Вливаємо біле вино, доводимо до кипіння, зменшуємо вогонь і готуємо ще 10 хвилин, доки не зникне запах алкоголю.
3. Викладаємо на тарілки, поливаємо соусом зі сковороди, скроплюємо лимоном і відразу подаємо до столу.
4. Спеціально до медальйонів із яловичини ми приготували запіканку зі шпинату, кураги та волоських горіхів із пармезаном.