Пряні мариновані родзинки — рецепт зі старовинної сирійської книги «Запахи і смаки»

Цей рецепт пряних маринованих родзинок узятий мною зі старовинної кулінарної книги «Запахи і смаки», написаної анонімним сирійським автором у тринадцятому столітті. Відомо, що перші збірки рецептів, укладені різними арабськими авторами, почали з’являтися ще в дев’ятому столітті.

До того часу, за винятком кількох текстів вавилонського й давньоримського походження, світова література практично не знала настільки масштабних і численних прикладів видання книжок у цьому жанрі. Утім, середньовічний арабський опус «Запахи і смаки» був названий однією з найяскравіших сторінок в історії «золотого віку» арабської літератури. Одразу після свого видання книга набула статусу бестселера, і всі освічені араби того нетривалого, але блискучого періоду вважали за честь мати її у своїх бібліотеках. До сьогодні «Запахи і смаки» залишаються перлиною світової кулінарної літератури, та й просто надзвичайно захопливим чтивом не лише для істориків і професійних кухарів, а й для звичайних людей, які цікавляться східною кухнею.

«Запахи і смаки» можна сміливо назвати одою тому, що сам автор книги називає «найбільшою з насолод, відомих людині в цьому тлінному світі під місяцем», а саме — «можливості куштувати чудові страви, що тішать не лише язик, а й око, а також пити ароматні прохолодні напої».

Написана у формі барвистої, поетичної розповіді про умовну трапезу, книга «Запахи і смаки» починається із закусок і фруктових соків, а потім поступово підводить читача до основних страв, гарнірів і далі до десертів. Охолоджені напої з абрикосів, фаршировані баклажани, смажені курчата, начинені фісташками, млинці зі шматочками медової дині, мигдалевий пудинг, приправлений мускатним горіхом, трояндою, гвоздикою, шафраном і таким, наприклад, надзвичайно рідкісним у ті часи інгредієнтом, як амбра (витяжка зі сперми кашалота), — усе в рецептах книги спрямоване на те, щоб вразити й захопити віртуального учасника згаданої трапези, тобто читача. Наприкінці цієї унікальної подорожі світом арабської кухні талановитий анонімний автор пропонує у своїй книзі додаткові розділи, присвячені мистецтву створення парфумів і туалетної води для обмивань, ароматних олій для втирання в тіло та мила, яке подають для миття рук після завершення обіду.

На жаль, ця книга поки що перекладена з арабської лише однією мовою — англійською, і тому ще деякий час не буде доступною широкому колу читачів. Але я сподіваюся, що наші видавництва обов’язково заповнять цю прикру прогалину в кулінарній бібліотеці українських шанувальників близькосхідної кухні.

Англомовний варіант «Запахів і смаків» підготували до видання дві чудові людини, справжні ентузіасти своєї справи: Чарльз Перрі, кулінарний історик, який давно цікавиться середньовічною кухнею Сходу й відомий своїм перекладом знаменитої «Багдадської кулінарної книги, або Книги страв», і Клаудія Роден, кулінарна письменниця й антропологиня, авторка популярної «Книги про кухню Середнього Сходу».

У «Запахах і смаках» є багато чого цікавого, і, дасть Бог, я повертатимуся до цієї книги ще не раз. Ну, а зараз я хотів би поділитися з вами розкішним її рецептом пряних маринованих родзинок, які ми подавали як соус до качиних ніжок конфі.

Такі родзинки можна в тій самій якості використовувати не лише у стравах із домашньої чи дикої птиці, а й зі смаженою яловичиною та бараниною. Вони, гадаю, також добре пасуватимуть до сендвічів, де потрібна насичена, пікантна приправа.

Інгредієнти для маринаду:

• 50 г золотистих родзинок
• 3 столові ложки грубо подрібненого листя м’яти
• 1 столова ложка рідкого світлого меду
• Пів столової ложки обсмажених на сухій сковороді кориці, гвоздики, чорного перцю, а також необсмажених шафрану й меленого імбиру (усе перелічене взяти в рівних пропорціях і розтерти у ступці до порошкоподібного стану)
• 1 столова ложка сушених пелюсток троянди (у сезон це можуть бути свіжі пелюстки)
• 2 столові ложки виноградного дошабу
• 2/3 склянки білого винного оцту

Інгредієнти для родзинок:

• 200 г золотистих родзинок
• Маленький пучок м’яти (розібрати на листочки)

Приготування:

1. Для початку беремо всі родзинки й уважно їх перебираємо, залишаючи найменші та найнепривабливіші ягоди для маринаду. Промиваємо під проточною водою й даємо їй повністю стекти.
2. Потім поміщаємо всі штучні інгредієнти для маринаду в чашу блендера, крім оцту, меду й дошабу, та перебиваємо до неоднорідного стану. Тим часом змішуємо оцет, мед і дошаб. Перекладаємо родзинкову суміш у миску, заливаємо оцтовою сумішшю й даємо постояти 4 години або всю ніч за кімнатної температури.
3. Маринад, що настоявся, проціджуємо кілька разів через дрібне сито, доки в ньому не залишаться лише великі фрагменти. Їх можна викинути, оскільки вони нам більше не знадобляться.
4. Беремо стерилізовану банку місткістю і поміщаємо в неї щільними шарами решту родзинок та листочки м’яти. Вливаємо проціджений маринад. Закриваємо щільною кришкою й даємо постояти 5–6 днів. Після цього родзинки можна використовувати за призначенням.