Про кускус із рибою та овочами й про кухню Західної Сицилії

Палермо заснували фінікійці 734 року до н. е. Пізніше це місто перейшло у власність Карфагена, а потім на цілу тисячу років стало частиною Римської та (у спадок) Візантійської імперії. Давні греки називали це місто «Panormus», що означає «оснащений порт». Із 831 до 1072 року Палермо перебував під владою маврів і був столицею Сицилійського емірату. Грецьке ім’я міста змінилося на арабське «Баларме» (араб. — بَلَرْم‎‎), у якому й слід шукати коріння його сучасної назви. Після 1130 року Палермо став столицею нового королівства Сицилія з імператором Фрідріхом II, а потім Конрадом II, королем Німеччини й Італії, і залишався нею аж до 1816 року…

Сьогодні Палермо — це столиця острова Сицилія, розташованого в самому серці Середземномор’я — на перетині різних цивілізацій, культур і часів. Оскільки Палермо завжди був найпівденнішим портом європейського континенту, тут протягом дуже тривалого періоду (ідеться про десятки століть!) сплавлялися воєдино традиції найрізноманітніших народів, і далеко не в останню чергу це стосується гастрономічних уподобань жителів цього міста.

«Мені іноді здається, — сказала якось кулінарний історик і одна з найвідоміших знавчинь сицилійської кухні Мері Тейлор, — що представники всіх народів, чия нога хоч коли-небудь ступала на землю Палермо, залишили свій упізнаваний слід у місцевій кухні».

Крім усього іншого, Палермо є домом для однієї з найвитонченіших і найрізноманітніших культур вуличної їжі в Європі. І хоча традиції вуличної кухні в цьому місті дуже давні, вона так і не перейшла до розряду фастфуду. Біля крамничок із фастфудом тут можна побачити переважно туристів і молоде місцеве покоління.

Насправді в Палермо дуже сильна група активістів, які займаються популяризацією національного кулінарного надбання міста, зокрема й унікальних місцевих традицій вуличної їжі. Тут із повагою ставляться до тих, хто готує таку їжу, і нерідко серед них можна зустріти доволі відомих сицилійських кухарів. Палермська вулична їжа має дві характерні риси: по-перше, у багатьох випадках вона дуже смачна й корисна (і цим мало чим відрізняється від звичайної їжі, яку палермці вважають за краще їсти вдома); по-друге, містяни не вважають цю їжу чимось другорядним, проміжним, і вона часто повноцінно замінює їм сніданок або навіть обід.

Пройдіться вуличками Палермо, і ви знайдете безліч візків, яток і крамничок, біля яких можна перехопити щось смачненьке. Та й вартість такої їжі приємно вас здивує — усього від одного до двох євро!

На західному узбережжі Сицилії, передусім у Трапані та Сан-Віто-Ло-Капо, готують кускус ді пеше — кускус із рибою та насиченим рибним бульйоном. Ця спадщина тісних зв’язків острова з Північною Африкою стала однією з гастрономічних емблем регіону.

(на чотири порції)

Інгредієнти:

• 400 грамів філе білої риби — річкової або морської (коротко відварити з лавровим листком і духмяним перцем, нарізати невеликими шматочками)
• 200 грамів кускусу
• 1 велика біла цибулина (почистити й нарізати неширокими часточками)
• 3 великі зубки часнику (почистити, розрізати на частини й розчавити ножем)
• 2 великі помідори (почистити від шкірки, видалити насіння й грубо порубати)
• 8 помідорів чері або сливок (розрізати навпіл)
• Третина великого стручка маринованого зеленого перцю чилі (видалити насіння, нарізати широкими півкільцями)
• Половина склянки натертого на дрібновічковій тертці пармезану
• 1,2 літра рибного бульйону
• Третина склянки грубо порубаного листя петрушки
• Третина склянки грубо порубаного листя базиліку
• 2–3 гілочки свіжого чебрецю
• Оливкова олія
• Сіль

Приготування:

1. У глибокому сотейнику з товстим дном нагріваємо кілька столових ложок оливкової олії й смажимо цибулю протягом 7–8 хвилин, всипаємо часник і готуємо ще хвилину.
2. Тим часом у сковороді на оливковій олії обсмажуємо половинки помідорів зрізом донизу, доки вони не підрум’яняться.
3. Додаємо до сотейника рубану м’якоть помідорів, перець чилі, чебрець і пармезан. Солимо. Готуємо 3–4 хвилини.
4. Потім викладаємо кускус і зелень, перемішуємо. Додаємо обсмажені половинки помідорів, шматочки риби й вливаємо гарячий рибний бульйон. Доводимо до кипіння та знімаємо з вогню.
5. Даємо постояти під закритою кришкою 10–15 хвилин.
6. Подаємо не надто гарячим.