О кус-кусе с рыбой и овощами и об уличной еде в Палермо

Палермо был основан финикийцами в 734 году до н. э. Позже этот город перешел в собственность Карфагена, а затем на целых тысячу лет стал частью Римской и (по наследству) Византийской империи. Древние греки называли этот город «Panormus», что значит «оснащенный порт». С 831 по 1072 год Палермо находился под правлением мавров и являлся столицей Сицилийского Эмирата. Греческое имя города поменялось на арабское «Баларме» (араб. — بَلَرْم‎‎), в котором и следует искать корни его современного названия. После 1130 года Палермо стал столицей нового королевства Сицилия с императором Фредериком II, а затем Конрадом II, королем Германии и Италии, и оставался таковым вплоть до 1816 года…

Сегодня Палермо – это столица острова Сицилия, находящегося в самом сердце Средиземноморья — на пересечении разных цивилизаций, культур и времен. Поскольку Палермо всегда был самым южным портом европейского континента, здесь в течение очень длительного периода (речь идет о десятках столетий!) сплавлялись воедино традиции самых разных народов, и далеко не в последнюю очередь это касается гастрономических предпочтений жителей этого города.

«Мне кажется, иногда», — сказала как-то кулинарный историк и одна из известнейших знатоков сицилийской кухни Мэри Тейлор, — «Что представители всех народов, чья нога хоть когда-либо ступала на землю Палермо, оставили свой узнаваемый след в местной кухне».

Кроме всего прочего, Палермо является домом для одной из наиболее утонченных и разнообразных культур уличной еды в Европе. И хотя традиции уличной кухни в этом городе очень давние, она так и не перешла в разряд фастфуда. Возле магазинчиков с фастфудом здесь можно увидеть, в основном, туристов и подрастающее местное поколение.

На самом деле в Палермо очень сильна группа активистов, занимающихся популяризацией национального кулинарного достояния города, в том числе, и уникальных местных традиций уличной еды. Здесь с уважением относятся к тем, кто готовит такую еду, и зачастую среди них можно встретить довольно известных сицилийских поваров. Палермская уличная еда имеет две отличительных черты: во-первых, во многих случаях она очень вкусная и полезная (и этим мало чем отличается от обычной еды, которую палермцы предпочитают кушать у себя дома); во-вторых, горожане не считают эту еду чем-то второстепенным, промежуточным, и она часто полноценно заменяет им завтрак или даже обед.

Пройдитесь по улочкам Палермо, и вы во множестве найдете тележки, лавочки и магазинчики, возле которых можно перехватить что-нибудь вкусненькое. Да и стоимость такой еды приятно вас удивит – всего от одного до двух евро!

Среди всевозможных сфинчоне, аранчини, стигьола и других скворчащих и сочащихся нежным жиром вкусностей можно встретить и кус-кус ди пеше (сицил. — couscous di pesce) – кус-кус с рыбой.

(на четыре порции)

Берем:

400 грамм филе белой рыбы – речной или морской (коротко отварить с лавровым листом и душистым перцем, порезать на небольшие кусочки)

200 грамм кус-куса

1 большая белая луковица (почистить и нарезать неширокими дольками)

3 крупных зубка чеснока (почистить, разрезать на части и подавить ножом)

2 больших помидора (почистить от кожицы, удалить семена и грубо порубить)

8 помидоров черри или сливок (разрезать пополам)

Треть большого стручка маринованного зеленого перца чили (семена удалить, порезать широкими полукольцами)

Половина стакана натертого на мелкоячеистой терке пармезана

1,2 литра рыбного бульона

Треть стакана грубо порубленных листьев петрушки

Треть стакана грубо порубленных листьев базилика

2-3 веточки свежего чабреца

Оливковое масло

Соль

Готовим:

В глубоком сотейнике с толстым дном нагреваем пару столовых ложек оливкового масла и жарим лук в течение 7-8 минут, всыпаем чеснок и готовим еще минуту.

Тем временем в сковороде на оливковом масле обжариваем половинки помидоров срезом вниз, пока не подрумянятся.

Добавляем в сотейник рубленую мякоть помидоров, перец чили, чабрец и пармезан. Солим. Готовим 3-4 минуты.

Затем выкладываем кус-кус и зелень, перемешиваем. Добавляем обжаренные половинки помидоров, кусочки рыбы и вливаем горячий рыбный бульон. Доводим до кипения и снимаем с огня.

Даем постоять под закрытой крышкой 10-15 минут.

Подаем не слишком горячим.

Также читайте на нашем блоге: