О кус-кусе с рыбой и овощами и об уличной еде в Палермо

Палермо был основан финикийцами в 734 году до н. э. Позже этот город перешел в собственность Карфагена, а затем на целых тысячу лет стал частью Римской и (по наследству) Византийской империи. Древние греки называли этот город «Panormus», что значит «оснащенный порт». С 831 по 1072 год Палермо находился под правлением мавров и являлся столицей Сицилийского Эмирата. Греческое имя города поменялось на арабское «Баларме» (араб. — بَلَرْم‎‎), в котором и следует искать корни его современного названия. После 1130 года Палермо стал столицей нового королевства Сицилия с императором Фредериком II, а затем Конрадом II, королем Германии и Италии, и оставался таковым вплоть до 1816 года…

Сегодня Палермо – это столица острова Сицилия, находящегося в самом сердце Средиземноморья — на пересечении разных цивилизаций, культур и времен. Поскольку Палермо всегда был самым южным портом европейского континента, здесь в течение очень длительного периода (речь идет о десятках столетий!) сплавлялись воедино традиции самых разных народов, и далеко не в последнюю очередь это касается гастрономических предпочтений жителей этого города.

«Мне кажется, иногда», — сказала как-то кулинарный историк и одна из известнейших знатоков сицилийской кухни Мэри Тейлор, — «Что представители всех народов, чья нога хоть когда-либо ступала на землю Палермо, оставили свой узнаваемый след в местной кухне».

Кроме всего прочего, Палермо является домом для одной из наиболее утонченных и разнообразных культур уличной еды в Европе. И хотя традиции уличной кухни в этом городе очень давние, она так и не перешла в разряд фастфуда. Возле магазинчиков с фастфудом здесь можно увидеть, в основном, туристов и подрастающее местное поколение.

На самом деле в Палермо очень сильна группа активистов, занимающихся популяризацией национального кулинарного достояния города, в том числе, и уникальных местных традиций уличной еды. Здесь с уважением относятся к тем, кто готовит такую еду, и зачастую среди них можно встретить довольно известных сицилийских поваров. Палермская уличная еда имеет две отличительных черты: во-первых, во многих случаях она очень вкусная и полезная (и этим мало чем отличается от обычной еды, которую палермцы предпочитают кушать у себя дома); во-вторых, горожане не считают эту еду чем-то второстепенным, промежуточным, и она часто полноценно заменяет им завтрак или даже обед.

Пройдитесь по улочкам Палермо, и вы во множестве найдете тележки, лавочки и магазинчики, возле которых можно перехватить что-нибудь вкусненькое. Да и стоимость такой еды приятно вас удивит – всего от одного до двух евро!

Среди всевозможных сфинчоне, аранчини, стигьола и других скворчащих и сочащихся нежным жиром вкусностей можно встретить и кус-кус ди пеше (сицил. — couscous di pesce) – кус-кус с рыбой.

(на четыре порции)

Ингредиенты:

• 400 грамм филе белой рыбы – речной или морской (коротко отварить с лавровым листом и душистым перцем, порезать на небольшие кусочки)
• 200 грамм кус-куса
• 1 большая белая луковица (почистить и нарезать неширокими дольками)
• 3 крупных зубка чеснока (почистить, разрезать на части и подавить ножом)
• 2 больших помидора (почистить от кожицы, удалить семена и грубо порубить)
• 8 помидоров черри или сливок (разрезать пополам)
• Треть большого стручка маринованного зеленого перца чили (семена удалить, порезать широкими полукольцами)
• Половина стакана натертого на мелкоячеистой терке пармезана
• 1,2 литра рыбного бульона
• Треть стакана грубо порубленных листьев петрушки
• Треть стакана грубо порубленных листьев базилика
• 2-3 веточки свежего чабреца
• Оливковое масло
• Соль

Приготовление:

1. В глубоком сотейнике с толстым дном нагреваем пару столовых ложек оливкового масла и жарим лук в течение 7-8 минут, всыпаем чеснок и готовим еще минуту.
2. Тем временем в сковороде на оливковом масле обжариваем половинки помидоров срезом вниз, пока не подрумянятся.
3. Добавляем в сотейник рубленую мякоть помидоров, перец чили, чабрец и пармезан. Солим. Готовим 3-4 минуты.
4. Затем выкладываем кус-кус и зелень, перемешиваем. Добавляем обжаренные половинки помидоров, кусочки рыбы и вливаем горячий рыбный бульон. Доводим до кипения и снимаем с огня.
5. Даем постоять под закрытой крышкой 10-15 минут.
6. Подаем не слишком горячим.

Также читайте на нашем блоге: