Про шукрут гарні по-ельзаськи з бужениною, рулькою та свинячими ковбасками, або «шукрут гарні а л’альзасьєн», а також про Аттілу, паризький Термометр і французів

Згідно зі статутом Confrérie de la Choucroute — Братства квашеної капусти, ельзаської організації, покликаної зберігати й зміцнювати місцеві традиції приготування маринованої капусти, метод ферментації цього овочу в соляному розчині зі спеціями прийшов до Франції з Китаю. Перші письмові свідчення про шукрут з’явилися ще в історичних хроніках про великого вождя гунів Аттілу (роки життя — 406–453), коли той зі своєю армією дістався Великого китайського муру й був прийнятий при дворі царства Вей. Аттіла не забарився скористатися таким корисним китайським винаходом — квашеною капустою, яку було легко зберігати в поході й годувати нею воїнів та яка мала безліч корисних властивостей — не в останню чергу такі необхідні в тривалих переходах вітаміни, що захищали гунів від цинги.

Після візиту до царства Вей, навантажений цінними подарунками щедрих китайців — серед яких, не забудьте, було безліч бочок, наповнених засоленою капустою, — і натхнений Аттіла зі своїми воїнами повернув на Захід, спустошливим смерчем пронісся землями сучасних Баварії та Австрії й нарешті опинився в Ельзасі. Сталося це 451 року. Так, крім тимчасових історичних незручностей, які, втім, уже давно забули добродушні ельзасці, вони стали щасливими власниками китайського секрету приготування квашеної капусти. Проте перший записаний на папері ельзаський рецепт квашеної капусти з’явився лише у п’ятнадцятому столітті й був виявлений в одному з місцевих монастирів, де таку капусту частенько подавали братам на обід узимку. Однак уже у сімнадцятому столітті в Страсбурзі збудували перше промислове підприємство з виробництва цього популярного ельзаського продукту.

За чистим збігом у французькій мові слово «chou» — вимовляється як «шу» — означає не лише «капусту», а й «ласкавий» або «улюбленець». Зі словосполученням «mon chou» у Франції заведено звертатися до коханої людини або маленької дитини. Однією з причин, через які капуста стала такою популярною в Ельзасі, є те, що, попри пізні строки її висаджування — кінець весни, — капуста прекрасно почувається до глибокої осені, практично до перших заморозків, коли всі інші овочі вже давно перетворилися б на перегній.

Сьогодні ви можете скуштувати «Choucroute Garnie à l’Alsacienne» — квашену капусту по-ельзаськи — у будь-якому закладі Ельзасу, чи то дорогий ресторан, винний льох або звичайний пивний бар. До капусти традиційно подають свинячі ковбаски, шинку, бекон або інші приготовлені зі свинини продукти. На жаль, я ніколи не був в Ельзасі, зате свій перший шукрут гарні скуштував у культовому паризькому la Thermometer, невеликому ресторанчику, якому нині вже близько трьохсот років! Щонеділі туди цілими сім’ями приходять «rouge-face» парижани, вигляд яких дуже далекий від нашого поширеного уявлення про французів, і тут, у Термометрі, їм подають їхній улюблений шукрут гарні, що не менш далекий від усіх наших традиційних фантазій про знамениту французьку haute cuisine. Нічого дивного, адже майже до середини двадцятого століття Франція на більшій частині своєї території залишалася аграрною країною, а її населення переважно складали селяни, які їли просту й дуже калорійну їжу, необхідну для підтримання сил під час важкої фізичної праці в полі…

Перш ніж перейти безпосередньо до самого рецепта шукруту гарні по-ельзаськи, хочу вас попередити, що повний час приготування всієї страви в домашніх умовах може забрати у вас два дні. Якщо, звісно, робити все як слід. Хоча, якщо ви не збираєтеся морочитися із цим аж так, то можете купити всю м’ясну частину страви в готовому вигляді й просто додати її до капусти. Тоді це забере у вас якихось сорок хвилин. У будь-якому разі остаточне рішення залишається за вами.

(на шість-вісім порцій)

Інгредієнти для шукруту:

• 2 кг квашеної, не надто кислої та обов’язково хрусткої капусти
• 2 великі цибулини (почистити й розрізати кожну на вісім частин)
• 2–3 великі зубчики часнику (почистити, розрізати на чотири частини й розчавити ножем)
• 2–3 лаврові листки
• 10–12 сушених ягід ялівцю
• 12–15 горошин духмяного перцю
• 10–12 горошин чорного перцю
• Пів чайної ложки насіння коріандру (обсмажити й розтерти в ступці)
• 2–3 бутони гвоздики
• Пів столової ложки цукру
• Пів склянки сухого білого вина — рислінгу або совіньйону
• Третина склянки рослинної олії
• Сіль

Інгредієнти для картоплі:

• 1 кг картоплі середнього розміру (почистити й розрізати кожну на чотири частини)
• 1 столова ложка прованських трав
• Пів склянки оливкової олії
• Морська сіль і грубомелений чорний перець до смаку

Інгредієнти для рульки:

• 1 велика свиняча рулька вагою близько 2 кг — краще брати передню частину, вона м’ясистіша
• 10–12 великих зубчиків часнику (почистити й нарізати довгастими клиноподібними шматочками)
• Морська сіль грубого помелу
• Грубоподрібнений чорний перець

Інгредієнти для буженини:

• 1,5 кг задньої частини свинини
• 6–8 великих зубчиків часнику (почистити й нарізати довгастими клиноподібними шматочками)
• 1 морквина середнього розміру (почистити й нарізати довгастими клиноподібними брусочками)
• Пів чайної ложки добре подрібнених свіжих листочків розмарину
• Морська сіль грубого помелу
• Грубоподрібнений чорний перець

Інгредієнти для свинячих ковбасок:

• 600 г асорті різних свинячих ковбасок, сосисок або сардельок — ми, наприклад, купували тонкі мисливські сирокопчені ковбаски й світлі ніжні баварські сосиски
• Чверть склянки оливкової олії
• 3 великі зубчики часнику (почистити й пропустити крізь прес)

Приготування:

1. Першого дня приготування шукруту гарні потрібно замаринувати рульку та свинину.
2. Для цього робимо в рульці глибокі проколи ножем із вузьким лезом на відстані 2–3 см один від одного й начиняємо шматочками часнику. Солимо й перчимо. Загортаємо у фольгу.
3. Потім повторюємо ту саму операцію зі шматком свинини для буженини, додавши до часнику моркву. Змішуємо в маленькій мисці розмарин, пів чайної ложки чорного перцю й одну чайну ложку солі. Отриманою сумішшю щедро посипаємо м’ясо з усіх боків. Загортаємо у фольгу.
4. Після цього рульку й буженину ставимо в холодильник до наступного дня.
5. Того самого дня можна приготувати часникову олію для обсмажування ковбасок. Для цього в невеликій мисці змішуємо оливкову олію та часник. Накриваємо плівкою й залишаємо за кімнатної температури до наступного дня.
6. Наступного дня нагріваємо духовку до 160 градусів.
7. Усе подальше готування забере у вас загалом близько 3–4 годин, тому ви маєте правильно спланувати свій час.
8. Обгортаємо рульку й м’ясо для буженини ще одним шаром фольги. Викладаємо на деко й ставимо в духовку на 3–3,5 години. Готові рульку й буженину дістаємо з духовки та даємо охолонути просто у фользі. Температуру в духовці збільшуємо до 200 градусів.
9. Поки готується м’ясо, можна посмажити цибулю й часник. Для цього нагріваємо в сковороді дві столові ложки рослинної олії та на середньо-сильному вогні готуємо овочі, доки вони не стануть м’якими й не підрум’яняться.
10. Коли м’ясо вже охолоджуватиметься, починаємо готувати шукрут і картоплю. Для цього у важкому сотейнику, чавунному казані або гусятниці нагріваємо рослинну олію й на середньому вогні починаємо готувати капусту. Додаємо сюди ж усі спеції та цукор. Солимо й перчимо.
11. Через 15–20 хвилин, коли рідина з капусти випарується, вливаємо вино, додаємо цибулю й тушкуємо ще близько 15–20 хвилин. Загальний час приготування капусти безпосередньо залежить від того, у якому стані вона потрапляє до готування. У нашому випадку час розрахований для свіжозасоленої хрусткої капусти. Утім, за цим потрібно стежити: готовий шукрут має бути протушкований до стану аль денте.
12. Водночас змішуємо у великій мисці всі інгредієнти для картоплі, додаємо саму картоплю й ще раз добре перемішуємо, щоб вона повністю вкрилася отриманою сумішшю. Викладаємо картоплю на деко разом із рештою приправи й ставимо в духовку приблизно на 40 хвилин. Під час готування час від часу перевертаємо картоплю, щоб не пригоріла.
13. У великій сковороді нагріваємо часникову олію й на сильному вогні дуже коротко, протягом 2–3 хвилин, обсмажуємо ковбаски. Вимикаємо вогонь.
14. Перед подаванням зрізаємо м’ясо рульки з кістки великими шматками так, щоб вийшло 6–8 шматків. Буженину нарізаємо великими скибками завтовшки до 1 см.
15. У центр великого блюда викладаємо гарячі шукрут і картоплю, а по краях — м’ясо та ковбаски. Прикрашаємо гілочками петрушки й негайно подаємо до столу.