Прості правила приготування ідеального салату. Частина перша

У цій публікації ви знайдете всі необхідні поради й рекомендації, які вам варто було б знати, беручись до приготування салату, плюс кілька рецептів, у яких усе це реалізується на практиці.

Замовляючи в кафе, ресторані або закладі швидкого харчування салат (гірки листової зелені, пучки різнокольорової редиски, цезарі всіх стилів), ми зовсім не замислюємося над тим, чому в одних кухарів він буває такий смачний, а в інших — так собі. Виявляється, щоб відповісти на це, здавалося б, просте запитання, нам потрібно було багато чого навчитися.

Найкращі кухарі починали робити свої перші кроки в неосяжному царстві салатів із походу на ринок. І ми, мабуть, почнемо з того самого…

Правильний вибір продуктів для салату на ринку — запорука його успішного приготування. Уся зелень, яку ми зазвичай використовуємо для цієї мети, — петрушка, базилік, кріп, листова селера, естрагон, м’ята, тархун, чебрець, шпинат тощо — повинна мати яскравий природний колір; листочки мають бути пружними й соковитими на вигляд; запах — характерним для цього виду зелені й насиченим. Схожі правила поширюються й на овочі, і, щоб не повторюватися, скажу лише, що все, що ви вибираєте саме для салату, має бути абсолютно свіжим: бажано просто з грядки й навіть без натяку на в’ялість або тривале зберігання.

Той факт, що у вас є модний спінер для миття й сушіння листових овочів, зовсім не гарантує стовідсоткового результату в їхній правильній підготовці до салату. До того ж не факт, що ви використовуєте його належним чином. Замість того щоб замочувати листові овочі під тугим струменем, який б’є по них із крана мийки, за можливості поводьтеся з ними ніжно: акуратно, без будь-якого насильства, видаліть із них залишки бруду й піщинки. Ось як це насправді має відбуватися:

Крок 1: Наповніть чашу спінера холодною водою. Покладіть обрізану зелень у кошик, за потреби працюючи з нею частинами. Опустіть кошик у воду й обережно збовтайте. Дайте овочам постояти дві-три хвилини, щоб увесь бруд осів на дно.

Крок 2: Підніміть кошик і злийте воду з миски. Якщо ваша зелень і далі виглядає брудною, повторіть перший крок.

Крок 3: Поверніть кошик у миску й енергійно обертайте його доти, доки зелень не перестане виділяти рідину.

Якщо за вікном пізня осінь, зима або рання весна, і єдиною пропозицією овочів на вашому ринку виявилися зелена селера, фенхель, білоголова капуста, петрушка й кріп, а також різні коренеплоди, зокрема всюдисуща картопля, не впадайте у відчай.

Просто підходьте до розв’язання питання з максимальною креативністю: вважайте, що зимовий набір овочів — це ваш блискучий шанс додати до салатів заправки з яскравим і насиченим ароматом. Смажені овочі, білок і пікантні соуси можуть перетворити будь-який зимовий салат на повноцінну страву. Прикладів таких салатів багато: ту саму звичайну білоголову капусту за бажання, додавши до неї моркву, селеру, айолі, гірчицю й лимонний сік, можна перетворити на легку та корисну вечерю. Секрет полягає в солі. З нею та легким масажем, виконаним вручну, будь-які листові овочі, подібні до капусти, стануть шовковистими, чудово зберігаючи водночас природну пружність. Якщо купа сирого капустяного листя в салатниці вас не влаштовує, поверніться до овочів, приготованих на грилі або в духовці.

(далі буде)