Прості правила приготування ідеального салату. Частина третя

«Єдиний спосіб додати горіхи в салат так, щоб вони опинилися в найпотаємніших його куточках серед усіх листків і зелені, — це приєднати їх до салатної заправки. Дрібно порубайте вибрані вами горіхи у вінегрет, щоб вони ввібрали в себе ще більше аромату». Так, принаймні, вважає відома шеф-кухарка з Лос-Анджелеса Емілі Файфер.

Для приготування салатів із нашаткованих овочів зі збереженням усіх їхніх хрустких властивостей необхідно попередньо занурити всі зрізані листки й бульби у велику миску з крижаною водою. Замість того щоб окиснюватися, в’янути або сохнути, такі овочі ставатимуть ще хрусткішими в міру замочування. Найкраще зробити цей крок за шість-сім годин до приготування салату. Такий графік ідеально вписується в план підготовки до великого званого обіду, коли потрібно багато часу для приготування різних інших страв.

У кожного кухаря завжди має бути під рукою хороша шатківниця (або мандоліна). Бажано також, щоб для цього випадку (мається на увазі приготування салату з нашаткованих овочів) вона була й на вашій кухні.

Річ у тім, що будь-які овочі, які можна їсти сирими, наприклад кольрабі або той самий буряк, починають просто сяяти, коли їх шаткують. Заправте їх як забажаєте й використовуйте так само, як якби ви робили це з листовою зеленню. Кулінарну мантру більшості салатних заправок, зокрема вінегрету, яка проголошує: три частини жиру на одну частину кислоти, давно скасовано. Тепер кухарі віддають перевагу живішому та яскравішому співвідношенню: дві частини жиру на одну частину кислоти (плюс трохи додаткового смаку у вигляді ароматичних добавок). Спробуйте, наприклад, такі комбінації заправки:

1. Йогурт + лайм + хариса.

2. Майонез + рисовий оцет + корейський соус кочуджан + тертий часник.

3. Оливкова олія + яблучний оцет + фруктовий сироп для солодкості.

4. Нейтральна олія + рисовий оцет + місо + тертий імбир.

Змішайте різні оцти в одній заправці. Комусь подобається бальзамічний оцет, іншим — яблучний або полуничний.

Бальзамічний оцет, наприклад, насиченіший, і в ньому є солодкість, якої немає в інших подібних продуктах. Водночас яблучний або полуничний оцет кисліший, а гранатовий — делікатний, і так далі.

Ми завжди додаємо трохи води до лимонного соку або оцту у вінегреті. Якщо влити навіть краплю оцту в рот, ви мимоволі здригнетеся від його різкого смаку. Наша ж мета полягає в тому, щоб люди могли відчути смак інших інгредієнтів у салаті, а не лише смак заправки. Кожен компонент салату має бути досить ароматним, щоб його можна було відчути сам по собі, тому приправляйте салатне листя заправкою й різними креативними доповненнями на кшталт сирих овочів, смажених овочів, грінок, горіхів і білка. Співвідношення солі та кислоти добирайте в процесі — залежно від рецепта й отримуваного смаку. Перемішайте, спробуйте і, можливо, приправте знову.

У добре заправленому салаті кожен листочок має бути блискучим і жоден із них — зів’ялим. Безпосередньо перед подаванням до столу виконайте такі дії:

Почніть зі справді великої миски. Вона має бути щонайменше на 25% більшою за салат, який ви збираєтеся в неї покласти.

Не кидайте в миску все одразу. Спочатку покладіть ті інгредієнти, що зазвичай опускаються під час перемішування на дно (наприклад, насіння, горіхи та інші дрібні складники).

Не користуйтеся щипцями. Порівняно з вашими делікатними й спритними пальцями щипці — просто потворні клешні. Ваші руки й лише ваші руки — найкращий інструмент для того, щоб перемішувати овочі та зелень, не пошкодивши їх.