Рагу з баклажанів, поленти й томатного соусу в стилі Меццоджорно

Баклажани, томатний соус і полента — класичне поєднання для італійців, які населяють південну частину своєї країни, котру вони іноді величають «Меццоджорно», що буквально означає «полуденний» або «полудень». Меццоджорно — це величезна територія, яка охоплює майже половину площі Італії та як в історичному, так і в культурному сенсі тривалий час (близько шести століть!) перебувала під юрисдикцією двох королівств — Неаполя й Сицилії. Сьогодні вона включає такі італійські регіони, як Абруццо, Апулія, Базиліката, Кампанія, Калабрія, Молізе та острів Сицилія. І хоча Сардинія, ще один великий острів на півдні Італії, у згаданому контексті (особливо мовному) пов’язана з названими регіонами меншою мірою, її все одно нерідко включають до їхнього переліку.

Сам термін «Меццоджорно» тісно пов’язаний із кількістю сонячного світла та положенням сонця опівдні на землях італійського Півдня. До речі, за тим самим принципом і французи часто називають південь Франції «Міді», що так само, як і в нашому випадку, означає «полуденний» або «полудень». 1861 року було проголошено єдине Королівство Італія, яке об’єднало зокрема й ці південні землі.

Південноіталійська кухня споконвіку відзначалася великою кількістю овочів, фруктів, риби й морепродуктів, пасти, вина та оливкової олії.

Наприклад, у тій самій Кампанії, для якої характерні вулканічні ґрунти, вирощують найкращі в Італії помідори (знамениті Сан-Марцано, з яких виходить найсмачніший томатний соус у світі!), персики, абрикоси, інжир, цитрусові й виноград. Загальновідомо також, що цей регіон є батьківщиною піци, як, між іншим, і терміна «піцерія». А бачили б ви, що вміють готувати неаполітанські кухарі з місцевими восьминіжками, кальмарами, каракатицями, креветками й молюсками!

Апулія, Базиліката й Калабрія славляться високою якістю своїх сирів: качокавало, канестрато, рикоти й моцарели. Тут виробляють надзвичайно смачну салямі, а великою популярністю користуються страви із солодкого перцю, баклажанів, цвітної капусти й броколі. Крім того, Апулія є батьківщиною багатьох чудових і водночас недорогих червоних вин, серед яких можна відзначити Кастель-дель-Монто, Примітиво й Саліче-Салентіно.

Про Сицилію я писав багато й натхненно. Таких чудових мандаринів, апельсинів, лимонів, мигдальних горіхів, баклажанів, селери, каперсів та оливок ви не зустрінете більше в жодному регіоні Італії. Сицилія заслужено пишається своїми овочевими стравами (особливо з баклажанів), добра половина яких — без жодного перебільшення! — не обходиться без неповторного сицилійського томатного соусу.

Сьогодні ми поділимося з вами рецептом типового для Меццоджорно рагу з баклажанів, поленти й гострого томатного соусу. Дуже сподіваюся, що воно вам сподобається.

(на шість порцій)

Інгредієнти:

• 900 грамів баклажанів (нарізати тонкими поздовжніми скибочками або кружальцями)
• 1 кг свіжих або консервованих помідорів сорту сливка (очистити від шкірки й грубо порубати)
• 200 грамів білої цибулі (почистити й нарізати півкільцями)
• 4 великі зубчики часнику (почистити й дрібно порубати)
• ¾ склянки грубо подрібнених листочків базиліку
• Половина чайної ложки сушеного орегано
• 1 столова ложка бальзамічного оцту
• 1 склянка поленти
• 80 грамів дрібно натертого пармезану
• Оливкова олія
• Морська сіль грубого або середнього помелу
• Свіжомелений чорний перець

Приготування:

1. Спочатку готуємо поленту. Як це зробити, ви знайдете в рецепті на нашому блозі.
2. Потім у сковороді середнього розміру нагріваємо на середньому вогні 50 мл олії й смажимо в ній цибулю та часник протягом 8–10 хвилин, час від часу помішуючи, доки вони не стануть м’якими й злегка не підрум’яняться. Всипаємо помідори та, продовжуючи помішувати, готуємо ще 20–25 хвилин, доки соус не загусне. Знімаємо з вогню й додаємо орегано, базилік, тертий пармезан і бальзамічний оцет. Солимо та перчимо до смаку.
3. Тим часом в іншій, великій чавунній сковороді (або гриль-сковороді) нагріваємо 50 мл олії й на середньо-сильному вогні смажимо баклажани по 4–6 хвилин з обох боків, щоб вони набули золотистого відтінку. Перекладаємо на тарілку.
4. Нагріваємо духовку до 180 градусів.
5. Вливаємо половину томатного соусу на дно прямокутної форми розміром 30х22 см. Зверху викладаємо в один шар половину баклажанів, а потім поленту, розрівнюючи її дерев’яною лопаткою. Після цього кладемо решту баклажанів і другу половину соусу. Накриваємо фольгою. Ставимо в духовку на пів години, після чого прибираємо фольгу й готуємо ще 15 хвилин.
6. Дістаємо форму з баклажанами й полентою з духовки, даємо їм трохи охолонути та подаємо до столу.