Рагу з баранини з рисом по-перськи, або «хореш»

Ви можете зустріти очевидні свідчення впливу перської кухні на гастрономічні вподобання інших народів по всій Центральній Азії та Середньому Сходу. Ця одна з найдавніших і найрізноманітніших за своїм кулінарним змістом кухонь ніколи не обмежувалася територією сучасного Ірану. Як і в багатьох інших східних країнах, у харчуванні тут панувала концепція «гарячого» й «холодного», однак це не слід плутати з «гострим» і «негострим». Ішлося радше про два види їжі — ту, що зігрівала й давала енергію для роботи, і ту, що несла тілу прохолоду та спокій.

Як і в багатьох культур, які пережили свій історичний період панування у світі, перська кухня багата на всілякі легенди про завойовників, мандрівників і торговців, які приносили до неї дедалі нові страви.

І якщо говорити про вплив інших народів на перську кухню, то передусім слід згадати китайців та індійців. Давним-давно й упродовж тривалого часу Китай був торговельним партнером Персії на знаменитому Шовковому шляху. Кулінарні зв’язки Персії, Індії та Центральної Азії складалися в різні епохи й не зводилися до постійного панування однієї сторони. За Дарія I Ахеменідська держава включала території на захід від Інду; пізніше торгівля, переселення та зміна імперій забезпечували взаємний вплив. Індійські продукти й сорти рису помітно вплинули на перську кухню, а перська придворна традиція, своєю чергою, — на кухню Північної Індії.

Ціла низка фруктів і овочів — серед них, приміром, яблука та баклажани — поширилася Західною Європою завдяки персам і стала невіддільною частиною європейської кухні. Водночас деякі інгредієнти потрапили до Персії завдяки європейцям — це перець чилі, картопля, гарбуз, помідори тощо.

Одним із головних інгредієнтів перської кухні з певного часу стає хліб. Перший хліб західного зразка, хоч як дивно, потрапляє до північних регіонів Ірану з Російської імперії. У перській кухні такий хліб зазвичай використовували для бутербродів або сендвічів. У типовому іранському сендвічі завжди дуже багато сиру, що за консистенцією та смаком нагадує фету. У далекому минулому в Персії готували хліб під шаром попелу. У доісламський період хліб тут слугував сакральним цілям: його ховали разом із померлими, вірячи, що це полегшить їхню подорож до іншого світу. За допомогою хліба також здійснювали жертвопринесення.

У сучасному Ірані хліб випікають у тандирі — конусоподібній ямі зі стінками з вогнетривкої глини, а в деяких селах і далі по-старому печуть на попелі.

Рис був відомий в Ірані задовго до XVI століття: письмові відомості про його вирощування належать щонайменше до VIII століття, а в XIII–XV століттях його вже готували в різних областях і при дворах. За Сефевідів рисові страви набули особливого престижу й були систематизовані; саме тоді оформилися традиції челоу з хорешем і полоу. Іранські кухарі розвинули центральноазійські техніки й створили власну розгалужену культуру страв із рису. Під хорешем в Ірані розуміють будь-яку тушковану страву з м’яса та овочів. Серед найвідоміших і найпопулярніших хорешів можна назвати «хореш сабзі» та «фесенджан», також можна згадати «горме сабзі».

Для сьогоднішньої страви ми використовуємо баранячу лопатку, м’ясо з якої ідеально підходить для смаження та тривалого тушкування. У ній є типові для кухні Середнього Сходу інгредієнти, як-от лайм і шафран.

(розраховано на шість–вісім порцій)

Інгредієнти для хорешу:

• 1 бараняча лопатка загальною вагою приблизно 2 кг (порубати на порційні шматочки)
• 2 великі морквини (почистити й нарізати нетовстими кружальцями)
• 2 великі цибулини (почистити й нарізати неширокими часточками)
• 2 великі стебла селери (нарізати невеликими шматочками завдовжки до 2 см)
• 1 велика головка часнику (розібрати на зубчики й почистити)
• 1 чайна ложка обсмаженого й розтертого в ступці насіння коріандру
• 1 чайна ложка обсмаженої й розтертої в ступці зіри
• Велика щіпка шафрану
• Склянка апельсинового соку
• Сік двох лаймів
• 250 мл білого сухого вина
• Оливкова олія
• Сіль
• Перець

Інгредієнти для подавання:

• Відварений рис
• Подрібнений кріп
• Зерна граната
• Смажені волоські горіхи

Приготування:

1. У великій сковороді з високими бортами нагріваємо кілька столових ложок олії та смажимо на середньому вогні баранину з обох боків приблизно 15 хвилин. Перекладаємо в миску.
2. У тій самій сковороді за тієї самої інтенсивності вогню обсмажуємо овочі, приправивши їх коріандром і зірою, щоб вони підрум’янилися, але не стали цілком м’якими.
3. Повертаємо м’ясо до сковороди й вливаємо вино, апельсиновий і лаймовий соки, а також пів літра води. Додаємо шафран. Солимо й перчимо. На слабкому вогні під кришкою готуємо приблизно 1,5–2 години, доки баранина не стане зовсім м’якою.
4. Готовий хореш прикрашаємо зеленню, гранатом і волоськими горіхами. Подаємо разом із рисом.